快到端午節，肉粽當然就是最應景的美食了。新竹城隍廟附近，這家清末民初就開賣的百年肉粽老店，已經傳承四代了，老闆選用較有口感的圓糯米，用滷汁拌炒過，包進滷得通透的胛心肉、鹹蛋黃、香菇和栗子，滿滿好料，吃來油香而不膩口，讓人想一顆接著一顆吃；粿粽也是老店的人氣招牌，Q彈帶些甜味的外皮，包裹住香噴噴的豬肉餡，皮甜肉鹹，吃起來超涮嘴。

打開鍋蓋，濃濃的肉粽香，隨著氤氳熱氣散發開來，足足一小時，就等這一刻，串串飽滿的古早味肉粽，終於出爐。

顧客 吳先生：「常常來啊，吃40幾年了，小時候吃到現在。」

沒有滿漢全席的澎湃，卻是大大滿足了味蕾，每一顆肉粽，不只是客人記憶中的古早味，還是楊鉅緯一家四代人，歷經百年的家傳味道。

第四代老闆 楊鉅緯：「就感覺滿溫馨的，因為一般人都是跟同事，很少人跟家人一起共事，大家都會先認真做，等到稍微晚一點，就會開始話家常，大家感情就會更好。」

清晨四點半就開工，這是肉粽人家每天的日常，肉粽滋味簡簡單單，前置工作卻是繁瑣又費工。

切成塊的溫體豬，選用有肥有瘦的胛心部位，趁鮮放進調配好的滷鍋中，讓肉的甜分，與陳年老滷完全融合。第四代老闆 楊鉅緯：「我們的滷汁是特製的陳年老滷汁，大概都要滷一個多小時。」

糯米挑選也很講究，老闆說一定得選用圓糯米，吃起來的口感才會又Q又軟。第四代老闆 楊鉅緯：「圓糯米至少會放一年以上，舊米跟新米混雜，按照一定的比例混雜而成，這樣吃起來口感會更Q彈。」

熱油嗶嗶啵啵，把紅蔥頭炸成了金黃色，再將挑選過的糯米，放進鍋裡一起拌炒，不管是火候控制，或是時間掌控，每一處細節都不容馬虎。

食材對了，粽子簡單包就會好吃，廚房裡工作人員個個手法熟練又俐落，拿取一到三片的粽葉，折成漏斗狀，粽葉裡除了炒過的糯米，還得要有滷肉、香菇、栗子和鹹蛋黃，配料豐富，最後再把它們緊緊包起來，用大火炊蒸。

打開粽葉，濃濃肉粽香撲鼻而來，米粒軟Q不爛，搭配鹹香滷肉，香菇、栗子及鹹蛋黃，讓人一口接著一口，不到五分鐘就能吃掉一顆。顧客 許小姐：「口味很足夠，口感很軟嫩，小朋友也可以吃。」

簡簡單單的古早味花生肉粽，也很多人愛，一顆顆飽滿的花生，這回成了粽子主角，搭配半肥半瘦的滷肉，味道樸實，吃起來卻是口感豐富有層次。

顧客 許小姐：「(你今天點什麼)肉粽還有粿粽，還有四神湯，(肉粽口感吃起來怎麼樣)非常棒，我從小吃到大。」

楊家的肉粽，從清末民初就開賣，當年阿祖推著攤車，沿著大街小巷叫賣，四代傳承的肉粽香，如今由第四代唯一的男丁楊鉅緯接手，他曾在日式料理店擔任店長，其實本來並不打算接下這家百年老店。

第四代老闆 楊鉅緯：「因為這個店面已經傳承百年了，我們有很多老主顧，我覺得不應該讓這個好滋味流失，所以我覺得我有這個使命感，要讓它繼續傳承下去。」

人生意外轉了個彎，楊鉅緯坦言，回家接班的路的確不輕鬆，也經歷不少挫折，但他總是記著父親告訴他，做肉粽要注意每一處細節，任何製作過程，都不能被輕易忽略。

第四代老闆 楊鉅緯：「一開始學炒米花了很多時間，因為炒米著重的，除了它的火候，然後時間，色澤還有味道，缺一不可。」

粿粽的外皮，也是每天新鮮製作，脫了水的米漿，加進粿粹，經過不斷攪拌，質地慢慢變得軟Q。

做粿粽也是純手工，充滿彈性的QQ外皮放進碗裡，用手指推出雛形，放上大把滷肉，再用手將它捏緊，最後用粽葉包起，就可以放進蒸鍋，蒸到熟透。

帶有淡淡甜味的外皮，包裹著鹹香豬肉餡，大口咬下皮甜肉鹹，就像是鹹甜混合的麻糬，一點也不黏牙。顧客 巫先生：「粿粽的味道甜鹹很適中，主要是它不會黏牙。」

一顆顆肉粽，凝聚起楊家四代人的情感，攜手往同個方向前進，這百年傳承的肉粽香，雖不能帶來榮華富貴，卻讓他們更懂得珍惜彼此。

（記者黃詩惟、林永偉／專題報導）