說到日本現在最流行的美食之一，就不得不提到漢堡排了，而在台北東區有間餐廳，首度把直火炭烤漢堡排引進台灣，這裡的黑毛和牛漢堡排，一口咬開肉汁四溢，煎得微酥又香嫩，滿溢的肉汁充盈在嘴裡，搭白飯吃是最簡單也最幸福不過的組合，或打顆剔透生蛋黃，口感順口又濃郁，味蕾層次更多元；漢堡排之外，炭烤小卷也是不少老饕最愛，外皮煎得焦脆金黃，吃來肉質軟Q，帶有海鮮自然的甜味與些許焦香，嘴裡盡是充滿嚼勁的香甜滋味。

手工拍打的漢堡排，在煎台上滋滋作響，煎到微焦噴香，散發著十足的肉汁香氣，紮實中又帶有細緻口感，光看就讓人覺得好滿足。

顧客 高先生：「那個雞肉有打細碎再重新去塑形，它的嫩度不會像外面吃到的雞肉某些部位，會有一些韌性在，加上它的調味搭配那個醬料，我覺得滿順口的，香氣也十足。」

台北東區的這間餐廳，是台灣第一家日式直火炭烤漢堡店，不用飛東京就能品嚐舌尖上的美味。

老闆 曾威翰：「鐵火板前就是鐵板燒、直火跟板前，板前是最近大家在業界比較常看到的業態，每個師傅都是跟你面對面的，做直接的服務；鐵火就是所謂鐵板燒跟直火，我們利用鐵板燒的功能，做為前置作業，把肉汁肉排還有牛排，先做前製的料理，大概到三分熟左右，再把這塊東西提供給客人，讓你可以去掌握你自己的生熟度。」

充滿體驗感的用餐方式，既新鮮又不無聊，不過這樣簡單，沒有過多裝飾的料理，曾威翰說，好的食材特別重要，所以他不惜成本，也要用九州黑毛和牛，做成厚實多汁的漢堡排。

主廚 沈建騰：「在廠商那邊，它會幫我選用肩肉跟腿肉，有固定我給它的比例，再加上它的和牛油，我們會去攪三次，讓肉再細膩一點，所以就不會有粗糙的口感。」

大約八比二的肥瘦比，再和入洋蔥，綴點義大利海鹽，攪拌均勻入味，絞肉的肉質，經過手工揉捏，不斷反覆拍打，才能把空氣排出，成功塑形，做出緊實彈性的漢堡排。

主廚 沈建騰：「要上煎台的時候，我們會讓它再更紮實一點，所以我們會有第二次拍打動作。」

漢堡排在高達三百度的鐵板上，漸漸換上焦黃色外衣，放入客人眼前的專屬炭爐，可以讓客人自行加熱到喜愛的熟度，一口咬開，肉汁四溢，微酥又香嫩，滿溢的肉汁充盈在嘴裡，搭白飯吃是最簡單，也最幸福不過的組合。

顧客 高先生：「因為它不是單單的和牛，我覺得它融入了油脂香氣，再加上炭燒，不會讓你單純只是像吃炭燒的東西，尤其是那油脂香氣有鎖在裡面。」

若是不吃牛的客人，可以來份月見雞漢堡排，每天直送的新鮮雞腿肉，得先去皮、去軟骨再切塊，接著通通丟進調理機，打成肉泥。然而它主要的鹹甜滋味，來自於這個進口的日本味噌，再和著剁碎的雞軟骨和蔥花，攪拌到均勻。

外皮煎得微焦酥脆的月見雞漢堡排，雞肉鮮韌保有肉汁，彈嫩雞腿肉間，嚐得到Ｑ脆雞軟骨丁，口感鮮明躍動，搭配醬料提味，味噌醬的甘甜，再加上烤肉醬的厚重鹹香，開胃到忍不住，又多扒了好幾口飯。

顧客 林小姐：「它裡面會有一個好像軟骨的味道，那個口感非常特別，我個人非常喜歡那個味道，還有加蔥，整個變得非常香。」

這股讓人無法抗拒的絕頂滋味，其實是老闆曾威翰和主廚沈建騰，試做了無數個漢堡排，從攪肉次數、調味輕重，再到煎製溫度，經過上百次的反覆試驗，才拿捏出的最後成果。

喜歡求新求變的曾威翰，最愛大膽玩創意，他說台灣的香魚是最適合用煎烤方式料理的食材，尤其是宜蘭山泉養殖的爆卵母香魚，ＸＬ等級的魚身，厚厚實實又飽滿。

顧客 林小姐：「香魚裡面的卵很多，我覺得它們這邊東西都滿香的，可能香氣它們主打吧。」

特別大隻的肥美炭烤小卷，也是不少老饕的心頭好。煎得外皮略焦脆金黃，吃來肉質軟Q，帶有海鮮自然的甜味，與些許焦香，香香甜甜充滿嚼勁。

顧客 高先生：「我特別愛那個小卷，因為是漁港直送的，通常漁貨有些種類太大的時候，甜味會比較不明顯，可是今天它是大，然後甜味非常明顯。」

堅持手工製作的一塊塊漢堡排，承載著曾威翰和沈建騰的職人匠心，他們要讓客人不用飛日本，也能享受台日零時差的東京美味。

（記者劉苡青、許惟凱／專題報導）