香腸熟肉是台南式的下午茶點心，就是老台南人口中的”沙卡里巴”，在康樂市場裡，就有一間開了近百年的香腸熟肉店，賣著香腸、米腸、蝦捲等超過二十種點心菜色。招牌古早味香腸，切塊後散發陣陣酒香，口感扎實有嚼勁，蘸著特製醬料吃，很對味；很受客人歡迎的，還有炸得金黃酥香的蝦捲，咬下後能嚐到荸薺的脆口和蝦仁的鮮甜，讓人一吃就停不下來。

還不到中午時段，台南康樂市場裡的這間香腸熟肉老店，早已人聲鼎沸。檯面上香腸、米腸和蝦捲，超過二十種菜色堆成小山，就等著熟門熟路的在地人，掃貨帶走。

顧客 李小姐：「吃四十幾年了，以前這裡沙卡里巴就很多家，現在就剩這幾家，那我們台南人在地的，如果說香腸熟肉，指定的就這一家。」

康樂市場，日治時期叫做沙卡里巴，是庶民小吃的集散地，一道道香腸熟肉，滿載著在地人的成長記憶，詹家兄弟倆，一大早起床備料，用時間換取美味。

要做家傳的招牌香腸，大哥詹智能先調製醃醬，再把新鮮的豬後腿肉絞碎，加進醃醬拌勻。

第三代老闆 詹智能：「從我爺爺那時候傳下來的秘方，裡面有甘草還有醬油，近幾年來，我又加了陳年紹興，它可以去腥味提香氣。」

醃漬入味的深色絞肉，詹智能小心翼翼把它灌進腸衣，每一條都要灌得飽滿，放上煎鍋後，又是一連串細工，只要一不小心就會破掉，要煎得好吃有訣竅。

詹智能老婆 李秀惠：「以前沒有用烤紙的時候，油一上來，它就流下去了，所以很容易破掉，那現在我用烤紙的話，它上面就會有留一層油，這樣子火可以大一點點，也比較不容易烤焦。」

胖嘟嘟的香腸，在鍋中煎到焦香，煎得油亮亮的香腸，切塊後散發陣陣酒香，肉質紮實有嚼勁，是許多在地人記憶中的滋味。

顧客 陳小姐：「它就是傳統古老的味道，那種香腸比較沒有腥味，味道蠻合適的。」

顧客 康小姐：「外面香腸比較鹹，但它的沒有那麼鹹，裡面包的肉比較大塊。」

詹家的香腸熟肉，許多老台南人從小吃到大，當初第一代挑著扁擔沿街叫賣，在當地經營已將近百年。

第三代老闆 詹智雄：「日據時代就有在賣，光復的時候，才固定在一個攤子上面賣，以前是有錢人才能夠吃的東西，這幾年環境的改變，所以已經普遍化了。」

儘管從阿舍級的美食，變成庶民小吃，但不變的是延續老一輩的做法，保留傳統口味，像是蝦捲，就放進芝麻粉提味，用豬油、鮮蝦來增添口感。

攪拌入味的蝦捲內餡，接著被迅速捏進了薄薄的豆皮裡，再下油鍋炸到酥香，成了在地人最愛的炸蝦捲。

顧客 林先生：「跟其他的蝦捲比起來，它比較軟一點，有的蝦捲很硬，粉用的很多，那它這個是用豆腐皮去弄的，所以吃起來不太一樣。」

兄弟倆忙碌同時，一旁高齡九十歲的媽媽也閒不下來，幫忙備料、整理，一忙就是大半天過去。

第三代老闆 詹智能：「我帶她回家之後，她就一直做，做到她下午休息一下
然後再繼續做，做到她吃飽回家。」

也很有古早味的粉腸，要能夠嚐來軟Q又紮實，加進了手工現切的豬後腿瘦肉，把餡料灌進腸衣，也一定要純手工。第三代老闆 詹智能：「灌粉場多少都會跑空氣進去，所以要將多的空氣戳出來。」

煮熟後的粉腸散發淡淡鹹香，能吃到肉塊在裡頭，軟嫩中帶點嚼勁，讓人吃了意猶未盡。顧客 康小姐：「就比較脆，吃起來沒有外面的粉腸那麼軟。」

老店的經典料理，還有高齡九十歲的詹家老阿嬤，親手灌的糯米腸，糯米軟綿又帶點彈性，裡頭大顆花生，更增添口感與香氣。顧客 陳先生：「米腸口感還蠻紮實的，每一口下去，都很多花生在裡面。」

傳承近百年的香腸熟肉，投入了詹家一家四代人的用心，老職人堅持古法，純手工、少量製作，要讓這百年味道，在這康樂市場裡繼續飄香。

（記者郭佩凌、吳承芸／專題報導）