烤鴨三吃常聽過,但烤鴨六吃,就很少見了吧!這間位在基隆安樂區的無菜單餐廳,招牌就是一鴨六吃,有鴨皮沾糖、鴨肉沾醬、烤鴨夾餅、三杯鴨、鹹酥鴨和鴨湯,總共六種吃法超吸睛,尤其鹹酥鴨,炸得又香又酥,鴨皮吃來也不會太油膩,鴨肉細緻不乾柴,超級涮嘴;另外鴨皮沾糖也很少見,能吃到皮的香甜脆口外,糖跟油融合在一起,獨特的風味口感,讓人回味。
基隆大武崙白沙灘,海景風光一覽無遺,一旁的烤鴨店,就算沒有顯眼招牌,仍吸引不少客人聞香報到。
顧客 林小姐:「這個CP值超高的,有六種鴨,像蘸糖的那一種,我真的從來也沒有吃過,一般都是包潤餅皮的,然後鴨湯跟炒的。」
看美景嚐美食,當然少不了這滿滿一桌烤鴨六吃,有甜香脆口的白糖鴨皮,鹹香誘人的烤鴨夾餅,酥酥香香的鹹酥鴨,還有香辣又下飯的三杯鴨肉,細數下來,一共六種吃法,讓客人大飽口福。
老闆vs顧客:「趁熱吃啊(怎麼吃),皮蘸著糖就好了(為什麼要蘸糖呢),因為這個是古人的智慧,當你蘸糖了以後,糖跟油會融合在一起,你會吃到很特殊的味道。」
這烤鴨滋味,也改變了陳平良的人生,他在十五年前,自從吃了正宗的北京烤鴨後,就深深被它的獨特口感所吸引。
老闆 陳平良:「我到北京一吃,覺得他們的鴨肉很嫩,只有真正的鴨香味,所以他們的鴨在臺灣一定會有一個勝出的地方。」
陳平良決定把道地的北京烤鴨帶回台灣,他向當地師傅拜師學藝三年,這才曉得,烤鴨好吃的訣竅,首先選材就得挑剔,他說三個月大,五斤重的宜蘭櫻桃鴨,肉質才會細嫩鮮美。
老闆 陳平良:「它裡面的血啊,什麼都要清乾淨,才有一個甜味在裡面。」
清洗好的鴨肉,接著打氣燙皮,讓它皮肉分離,特別的是,不加任何調味。老闆 陳平良:「我們的鴨是不放中藥的,正宗的北京烤鴨是叫白鴨,它不加任何東西。」
為了讓烤鴨烤出來的色澤誘人,得淋麥芽水上色,陳平良說,要由下往上淋,能讓烤出來的鴨肉,顏色更均勻,再用風扇把鴨肉吹乾。
老闆 陳平良:「我們吹乾的時間,大概在四到五個小時,要完全吹乾才能入庫,在零下18度冰凍24小時以後,這隻鴨才可以用。」
肥美的櫻桃鴨,接著吊掛進壁爐,讓鴨肉被濃烈柴火,紋出誘人色澤和香氣。
老闆 陳平良:「我們這隻鴨為什麼不烤胸,因為容易黑掉又容易皺掉,所以我們一定要烤背,那胸就會挺出來,就會非常漂亮。」
剛出爐熱騰騰的金黃鴨肉,一片一片被師傅俐落片下,閃著油亮光澤的肉汁,不停流溢而下,十分誘人。
顧客 莊小姐:「光看他片鴨皮,還沒吃就覺得超美味的,吃了以後,真的是入口即化,非常好吃。」
在師傅俐落刀工下,鴨肉化作客人餐桌上的美味,變化成皮蘸糖、肉沾醬,和烤鴨夾餅三種吃法。
顧客 林小姐:「皮蘸糖的,是我從來沒有吃過的,因為甜甜的,有點像吃餅乾。」
片完了鴨還沒結束,鴨身接著被送進了廚房,另外做成三吃。老闆 陳平良:「鴨胸的部分,我們就會拿來做鹽酥鴨,鴨皮跟鴨骨頭,我們就會做成醬爆的,還有幾塊肉我們會做成鴨湯。」
很受客人歡迎的鹹酥鴨,外皮乾爽不油膩,還能嚐到鴨肉細嫩肉質,相當涮嘴。
顧客 羅先生:「一般鹹酥的話,怕它肉會柴掉,但是它吃起來倒還不會,有保留鴨肉那個軟嫩度,我覺得還蠻特別的。」
一鴨多吃,獨特的風味,讓許多客人一再光顧,不過其實陳平良,當初開店不到一年,就踢到大鐵板。
老闆 陳平良:「2009年的時候,有一次戴奧辛鴨瘟,那個場次我大概虧了300多萬。」一次慘痛經驗,陳平良決定讓店裡的菜色,更加多樣化,他把自己的家鄉味放進料理中。
老闆 陳平良:「我們繼光餅的部分,馬祖人就喜歡用蚵仔蛋,因為以前馬祖的蚵仔就叫石蚵,它加在蛋裡面,會比較好吃。」
散發芝麻香氣的繼光餅,包進蚵仔煎蛋,一口咬下,先是嚐到酥香外皮,接著是肥美的蚵仔跟蛋香融合在一起,軟嫩鮮甜的口感,味道層次豐富。
老闆 陳平良:「我們要把最好的東西呈現給客人,讓客人來到這邊吃的時候,不虛此行。」
儘管沒有醒目招牌,但陳平良靠著招牌烤鴨和特色料理,緊緊抓住客人的胃,也成功在基隆闖出一片天。
(記者郭佩凌、吳承芸/專題報導)