在新竹車站附近有間麻辣烤魚店，是不少新竹人聚會的好所在。來自重慶的老闆娘，特地選用在新竹北埔山上用泉水飼養的江團魚，魚肉吃來飽含油脂、軟嫩香Q又紮實，一旁的鴨血滑嫩多汁，配上自製的烤魚辣醬，烤魚鮮香和濃郁麻辣香氣完美融合；不吃辣的客人，也有酸菜魚的選擇，魚肉吸附酸菜的湯汁後，鮮甜味更明顯了，吃得到鹹香甘甜不同層次的風味。

老闆娘 張依玲：「魚是熟的，可以直接吃。」

新竹市東區這間重慶餐廳，每逢用餐時刻，店裡總是相當熱鬧。顧客 周先生：「每個禮拜聚會都來這裡，三五好友都約來這邊吃。」

顧客 翁先生：「難得在新竹有這麼一家不錯的麻辣烤魚店，四川麻麻辣辣的香味，跟朋友來吃飯是滿開心的。」

客人埋著頭大快朵頤，這一鍋一鍋，飄著濃濃香氣，和熱煙的重慶烤魚。顧客 周先生：「很辣很爽，吃起來不會太嗆，可是吃起來滿舒服的。」

顧客 陸小姐：「這個味道和我們家鄉的味道很接近，是滿好吃的。」熱滾滾又辣得夠勁的麻辣烤魚，連當地人都說道地，因為老闆娘張依玲，就來自四川重慶。

老闆娘 張依玲：「我們那邊的烤魚，基本上大街小巷遍地都是，所以來這邊就很想吃，自己小時候吃的那一種味道。」

不過麻辣烤魚得經過繁複的料理工序，張依玲用了三十幾種，中藥材和辣椒製作烤魚醬，有山奈、草果、小茴香、石柱紅、二荊條、新一代辣椒等等，每樣都是從四川空運來台。

老闆娘 張依玲：「我曾經也偷懶過，嫌麻煩，就在台灣買一些同樣的辛香料，但是做出來的味道，就是沒有那麼香。」

要讓這些香料的香氣徹底釋放，張依玲特地從家鄉運來這沉甸甸的槌具。老闆娘 張依玲：「像這個叫"擂缽"，基本上每家每戶必備的，像古早味一樣的乾碟粉、辣椒麵啊，我們可以放進去用來把它敲碎。」

磨成粉的辛香料，再和蔥薑蒜，糍粑辣椒、豆瓣醬等等，一起熬製三到四小時，張依玲拿著鏟子不停翻攪，就怕底部燒焦，這些烤魚醬配方都來自重慶，而鍋裡的靈魂人物，自然用的也是大陸常見，有皇帝魚稱號的江團魚。

老闆娘 張依玲：「江團魚它的肉比較Q彈，沒有什麼刺，它就只有中間的大骨一條而已，而且它的膠質也比較多，在我們大陸來講，也是算比較貴的一種魚。」

江團魚是草魚的兩倍價錢，相較難飼養，但張依玲因緣際會認識了，在新竹山上養殖江團魚的朋友，張依玲不顧成本，也堅持追求，這樣油脂豐富的肉質。

老闆娘 張依玲：「魚的話，我們是在北埔山上用冷泉水養，高山的水質比較涼，是流動式的。」

每隻魚都得在200度的高溫下，烤上15到20分鐘，等待魚身換上金黃色外衣，淋上自製的烤魚醬、豆腐和鴨血，一整鍋麻辣烤魚，香氣撲鼻，叫人用看的就口水直流。

顧客 賴先生：「這個魚肉咬起來，有烤的香氣，吃起來又有鍋內甜嫩的感覺，真的不知道老闆怎麼弄的。」

顧客 陸小姐：「魚肉還挺嫩的也入味，辣味也比較明顯，很好吃。」

張依玲十六年前嫁來台灣，原本做的是美容行業，因為對家鄉川辣烤魚的滋味，念念不忘，才決定飛回重慶學藝，而四川人無辣不歡，但張依玲發現，台灣還是不少人吃不了辣，所以也推出酸菜魚。

老闆娘 張依玲：「把酸菜爆香以後，就加一點點我們特製的酸菜醬，還有加一點點蠔油。」

現煮的酸菜烤魚，比麻辣烤魚多了酸菜的酸香味，魚肉吸附酸菜的湯汁後，魚的鮮甜味更是明顯，充滿鹹香甘甜，不同層次的風味。

顧客 周先生：「酸菜魚就沒有那麼辣，滿香的，那個酸菜也滿好吃的。」

這鍋小龍蝦也是四川招牌的料理之一，把炸過的小龍蝦和馬鈴薯，用薑蒜末、豆豉爆炒，再倒進高湯，熬煮到入味。

亮橘剔透的蒜末澳洲小龍蝦，蝦肉彈牙，裡頭有滿滿的鮮美蝦膏，吸著吃超級過癮，綿細的馬鈴薯，吸附了小龍蝦的鮮美湯汁，更加美味。

張依玲用心做出每一道料理，希望客人每一口都能品嚐到，親手做的細緻，記憶中的家鄉味，透過她的手藝，在這小小的館子裡，有了新的體現。

（記者劉苡青、許惟凱／專題報導）