你相信一碗夜店的員工餐牛肉麵，竟然能拿下牛肉麵節的冠軍嗎?在台北大安區有間深夜牛肉麵店，是不少夜貓族的宵夜福音，曾經奪下台北國際牛肉麵節冠軍的紅燒牛肉麵，湯頭不油不辣，相當順口，牛筋膠質滿滿、入口即化，牛腱心的軟嫩更是不在話下，還有自製的牛肉丸子，配料超豐富；百菇雞湯麵也擁有不少愛戴者，香濃雞湯底充滿膠原蛋白，每塊雞肉Q彈有勁，菇類更是給的毫不手軟。

一碗碗香氣四溢的牛肉麵端上桌，客人埋著頭大口吸麵，湯頭也不放過，用餐時刻，幾乎沒排隊就吃不到。

顧客 田先生：「他基本上下班時間都排滿多人的，而且它開滿晚的，有時候九點多經過，還是很多人。」

台北大安區裡，巷弄內的轉角處，這間牛肉麵店，每天從傍晚賣到凌晨2點，成了夜貓族們的宵夜福音。顧客 田先生：「可能很多人喝完酒，需要一點熱湯，就會來這種店。」

這碗吸引顧客上門的限量紅燒牛肉麵，看似簡單，其實大有來頭。老闆 侯圳生：「我在逛街的時候，剛好看到牛肉麵節比賽，想說我去比賽好了，結果第一次參賽就拿第一名。」

這原本只是主廚老闆侯圳生，在夜店做的員工餐，卻在2011年，意外拿下台北國際牛肉麵節的紅燒組冠軍，當時跌破眾人眼鏡，更被媒體稱做"黑馬"，讓這碗紅燒牛肉麵暴紅，這徹底迷惑評審味蕾的麵食，從喝下的第一口湯頭就很講究。

第二代老闆 侯信宇：「我們會放三種骨頭進去，一般的牛骨頭、牛小排，還有牛背骨，這三種下去。」

經過八小時熬煮，再加入蔥薑蒜和番茄糊製成的炒料，用八角等等中藥提鮮。老闆 侯圳生：「裡面有放豆腐乳、豆瓣醬，還有放新鮮的牛番茄下去調配。」

豆腐乳是侯圳生的秘密武器，能讓湯頭更加順口，熬到呈現這樣透亮的琥珀色湯底，才算完成，牛肉當然更不能馬虎。

腱子心是牛腱中，筋肉比例最好的部位，侯圳生先花上一小時把牛腱心煮熟，每一塊還要切的又厚又大片。

侯圳生就是比別人還要費工，每一塊都得分不同時間滷製，肉的軟嫩度才會一致，他加入十三種藥材的中藥包，還有蔥香蒜、冰糖和豆瓣製成的炒料，把牛肉熬煮到，漸漸換上油油亮亮的深褐色外衣。

牛筋又得花上更長時間了，三、四個小時，分批下鍋，熬煮到嫩，再泡隔夜到入味。老闆 侯圳生：「牛筋有兩種顏色，比較老跟比較嫩的牛筋，像這兩種要煮很久，大概要前後要煮三個半小時。」

有別於重口味的紅燒湯頭，侯圳生的牛肉麵，不油不辣，順口到喝盡，牛筋滿滿的膠質，入口即化，牛腱心和湯融為一體，軟嫩不在話下，寬麵條硬度適中有嚼勁，自製的牛肉丸子，最是畫龍點睛，吸飽了富含豆瓣醬香氣的牛肉湯，顯得更細緻。

顧客 劉小姐：「紅燒湯頭是比較溫潤那種，有中藥的香氣，料也很多很實在。」

牛肉麵是侯圳生的得意之作，但他其實是學西餐出道，嘉義出生的他，民國67年就北漂西門町當西餐學徒，幾十年來，在南北各大城市奔走，到了台北知名夜店當主廚後，花了三年時間，觀察和研發牛肉麵，參賽後一戰成名，還被行政院邀請到舊金山巡迴，展示他的廚藝。

老闆 侯圳生：「有去google總部，後來有去華盛頓雙橡園，日本有拉麵，越南有河粉，台灣最主要就是牛肉麵。」

而濃郁湯頭的百菇雞湯麵，也擁有不少愛戴者，處理工序依舊繁複。第二代老闆 侯信宇：「我們加了仿土雞架，跟一般的雞腿骨下去煮，我還放老母雞，也會放豬皮增加它的膠質度，還有放薑下去煮。」

每天現熬的雞骨高湯，不惜成本，得花八小時熬到呈現乳白色，才能成就這鍋黃金雞湯底。香濃的雞湯底，滿滿膠原蛋白，喝了嘴巴還會黏黏的，每一塊雞肉吃起來Q彈有勁，菇類更是給的大方。

顧客 劉小姐：「它的湯很濃郁，也很有膠質，而且它的肉都是雞腿肉很嫩，麵也很有彈性。」

做吃的將近五十年了，侯圳生熱愛料理的心，始終如一，他不再需要任何人來證明成功失敗，因為他已經在最愛的舞台上，發光發熱。

（記者劉苡青、許惟凱／專題報導）