大部分的鰻魚飯，都會沾上濃稠醬汁下去烤製，味道比較濃重，而台北通化夜市附近，這間鰻魚飯專賣店，招牌是市面上少見的鹽燒脆皮鰻魚飯，只用海鹽調味，提升鮮度，再烤到微微焦黃，吃起來皮脆肉嫩，搭配招牌三吃，可以吃原味、加入溫泉蛋，或是做成茶泡飯，各有不同的風味口感。另外，每天限量的鰻肝蒸蛋，味道濃郁特殊，入口後綿密滑順，口感紮實又豐厚，散發濃濃蛋香，沒吃過的人，一定要試試。

肥美鰻魚一字排開，在烤箱中烤得滋滋作響，來回翻面幾次，表皮已經烤得焦香酥脆，鮮嫩魚肉也披上一層油花，金黃閃爍，這道鹽燒鰻魚，不用沾任何醬汁，直接品嚐最原始的鮮甜。

顧客 洪小姐：「我以前去日本就常常吃鰻魚飯，回到台灣以後，難得可以找到一個這麼道地，甚至比在日本當地的鰻魚飯，還要更好吃。」

顧客 劉小姐：「鹽燒口味，其實我是在米其林餐廳吃到，沒想到我偶然來這家店，發現這種米其林水準的餐點，居然會出現在這樣子的店。」

所謂鹽燒就是去骨後的鰻魚，除了海鹽，不佐任何調料，這樣的做法，更能吃出鰻魚的香腴和鮮美。

老闆 王祈霖：「鹽燒本身比較少見，主要是把鰻魚的皮，表現出酥脆的口感跟柔嫩的魚肉，做一個很強烈的反差，這跟白燒最大的區別是它完全沒有醬，然後皮是酥脆的。」

要做好鰻魚料裡，得從源頭把關，老闆黃祈霖選用出口日本等級的台灣鰻魚，每天開店前，每一尾鰻魚都要仔細處理。

老闆 王祈霖：「我們都是採用日本鰻，它比較細緻，再來是它的品種上來講，肉感會比較好一點，會先去除它身上的黏液，腹膜這邊會把內臟刮除，內臟的味道有時候並不是那麼討喜，會有腥味。」

一片片處理好的鰻魚肉，脫膜去腥，接著進蒸爐軟化表皮，上桌前還得撒上海鹽 ，反覆烤製，將多餘的油脂逼出，黃祈霖在每處細節下工夫，就連搭配的米飯，也是使用鰻汁炊飯。

老闆 王祈霖：「它本身的風味，每一口都有，不會像市面上比較常見，就是白飯淋上蒲燒醬，醬一吃完，就剩白飯，就沒有這麼豐富有趣的味道。」

繁複的工序，才能成就出一碗鹽燒鰻魚飯，而招牌的日式鰻魚三吃，是日本名古屋道地吃法。

老闆 王祈霖：「第一吃會把飯取出一部分，在小碗裡面，拌入芥末還有海苔，拌勻之後配著鰻魚食用，第二吃的部分，再取出一部分飯，拌入溫泉蛋，吃滑潤的口感，配著鰻魚，最後會送上柴魚湯還有佐料，做成湯泡飯，再配著鰻魚食用，這是名古屋的三吃。」

能一次品嚐多重風味的鰻魚三吃，讓人覺得大大滿足。顧客 洪小姐：「它剛開始先酥酥脆脆，然後還有一些油脂，油脂完後，它的肉是軟的，最後你吃下去，它會在你嘴巴裡化開。」

專注盯著鰻魚，細心燒烤、撒鹽，料理資歷已有二十一年的王祈霖，曾帶領一家西式餐酒館，連續三年獲選為米其林推薦餐廳，但他卻在事業如日中天時，選擇放下光環創業，背後是一顆為家人著想的心。

老闆 王祈霖：「我媽媽有糖尿病，所以她的飲食要少油少鹽少糖，可是鰻魚飯不具備，我才去做這東西讓媽媽試試看。」

為了讓患有糖尿病的媽媽，能再吃上一口最愛的鰻魚飯，他花了超過兩年時間，經過不斷失敗調整後，才做出心目中的鹽燒鰻魚飯。另外，有西餐背景的王祈霖，也運用過去的經驗，做出跨國融合的特色餐點，這道鰻肝蒸蛋，就是他的拿手好菜。

老闆 王祈霖：「一般日料店很常見就是鰻肝串，那它有一個缺點，就是會連膽囊一起烤，所以吃起來會苦苦，我不想要這種苦味，又想呈現它的純粹，所以我取自西式的鴨肝燉蛋做法。」

綿密細緻的蒸蛋和鰻肝，緊密結合，吃來香滑，又帶點奶油的香甜。顧客 劉小姐：「因為有些鰻肝處理不好會有腥味，但這邊的話是完全不會有，而且口感更滑順，但這家的鰻肝蒸蛋，不是每次來都會有。」

烤箱前，炙熱高溫，王祈霖流下的汗水沒有白費，他笑說，讓客人吃得心滿意足，就是對他最大的肯定。

（記者張婷瑗、吳承恩／專題報導）