這家位在新北三重的日本料理餐廳，每樣料理都很吸睛！綜合海鮮丼飯上能一次嚐到超過五種當季生魚片，加上炙燒過的大尾天使紅蝦、干貝塞滿整個碗面，相當澎湃；另外這道充滿創意的比目魚毛毛蟲壽司，也很受歡迎，比目魚肉質細緻、油質豐美，內餡裡頭還能吃到炸蝦的脆甜和馬鈴薯泥的綿密口感，一口就是多層次享受。

顧客 杜先生：「這家店小小的，我覺得很溫馨，它料理非常的精緻，有自由搭配的無菜單料理，你不知道吃什麼，可以請他幫你搭配。」

接近用餐時段，黃平坤的小小日本料理店，客人三五成群，在店裡談天說笑，與後頭專注投入料理的他，形成強烈對比。

黃平坤小心翼翼取出日本青魽魚、挪威鮭魚、海鱺魚和鮪魚各類魚鮮，找出肌理紋路，對準下刀。

老闆 黃平坤：「這個是青魽魚，我們魚肚的部分，通常都是把它拉長，口感會比較好，所以我們可以厚度切寬一點，吃起來口感會比較好吃。」

黃平坤熟練切下生魚片，一片一片，統統往米飯上擺，接著放上炙燒過的天使紅蝦、透抽和干貝。

滿滿當季海味的綜合海鮮丼超過五種魚鮮，還有炙燒過的大尾天使紅蝦、干貝點綴，霸氣塞滿整個碗面，生魚片油脂豐厚，蝦肉Q彈鮮甜，蘸上山葵和芥末調和的醬料，趁新鮮送進嘴裡，就是最美好的滋味。

顧客 杜先生：「每一種生魚片都有，而且蝦子還有蝦頭，蝦頭很大，然後每一個生魚片的厚度都非常厚，吃起來是非常飽滿的，所以它滑溜溜就進去很軟，整個油脂在口中融化。」


▲比目魚毛毛蟲壽司，魚肉細膩柔嫩，還能吃到炸蝦的酥軟。（記者林永偉／攝影）

說到日本料理，怎能少得了經典的毛毛蟲壽司，黃平坤說，做壽司沒有秘訣，就是食材得新鮮，捨得用好，至於壽司米，則是加醋提味，攪拌手法看似平凡無奇，卻是大大影響了，米飯的外觀和口感。

老闆 黃平坤：「這個要用手刀式的，因為這樣比較不會去破壞到米飯的外觀。」

竹簾放上蝦卵、醋飯、海苔等各類配料，最後包進大尾炸蝦，增添內餡酥脆鮮甜口感，至於壽司上頭的魚鮮，黃平坤使用的是比目魚，而非一般常見的鮭魚。

老闆 黃平坤：「臺灣很盛行吃比目魚，牠是扁的，有兩邊背鰭，在魚翅旁邊，把鰭邊的肉取下來，那很珍貴的。」

噴槍烈焰催出比目魚的豐美油脂，放上了壽司，成就這模樣可愛討喜的比目魚毛毛蟲壽司，炙燒過的比目魚，散發陣陣油脂香氣，肉質細膩柔嫩，搭配厚實內餡一起吃，炸蝦的酥軟，馬鈴薯泥的滑順綿密，都能嚐到，令人吃完還想再吃。

顧客 杜先生：「飯糰扎實，而且比目魚比鮭魚還要軟，油脂很飽滿，加上還有魚卵，所以很大顆，吃起來很有層次。」

在黃平坤的巧手下，看似平凡的食材，變成精緻菜餚，背後是他累積三十多年，結合中日兩派的料理經驗。

老闆 黃平坤：「本來我就是科班畢業的，在五星級的飯店裡面做料理已經三十年了，也碰到很不錯的師傅。」

用精緻手法保留食材原味，黃平坤投入大量時間鑽研，就為了做出屬於自己的特色。老闆 黃平坤：「那時候不只技術方面，也在知識方面，常常半夜會跑書店，一直想那個菜色，我要怎麼樣去突破。」

日也想、夜也想，黃平坤花心思研發出來的料理，還有這道山藥麵線蝦，得先把來自日本北海道的山藥去皮，切薄片後再切細絲。

結合了山藥絲和大尾天使紅蝦的麵線蝦，炸得金黃的模樣，光看就十分誘人，大口咬下，能嚐到山藥絲的酥脆和蝦肉的鮮甜，獨特口感令人印象深刻。

顧客 黃先生：「山藥細麵是比較軟的，但是他把它包在蝦子上面去烤，有香味跟蝦子的綿密，是挺搭配的。」

黃平坤開店八年，在當地累積不少人氣，儘管挺過了草創期的艱辛，但還是會受到過去的職業傷害而苦惱。

老闆 黃平坤：「我們當初在廚房裡面，其實大家都是用喊的，因為爐子跟抽風機那麼吵，可能就是這樣，耳力慢慢退化，所以客人都選擇諒解我們，讓我很感動。」

不斷把創新元素，注入傳統的日式料理中，黃平坤為料理付出所有心力，也希望客人吃進口中，能感受到他對料理的用心。

（記者郭佩凌、林永偉／專題報導）