重慶料理，以辣聞名，是不少嗜辣老饕的最愛。新北新莊這間麵館，招牌的重慶冒菜鍋，紅通通的湯底全被肉片、鴨血和豆干絲等食材團團蓋住，不少人會點碗白飯，搭配吸飽麻辣湯汁的肉片一起入口，嗆辣滋味讓人意猶未盡；另外手工酸辣油潑麵，也很受歡迎，Q彈麵條緊緊吸附著麻辣醬料，厚實又有嚼勁，吃來辣勁十足，老闆待客也很大方，想吃麵的人，還可以續加。

老闆娘 張松梅：「河南酥肉砂鍋、重慶冒菜鍋、陝西油潑麵、雲貴川的米粉，這四樣東西它代表了四個(中國大陸)省份，不同的飲食文化和傳統」。

擁有各自江湖地位的美味料理，統統集結在新莊建安街上，這間小小麵館裡，每到用餐時段，總是人潮滿檔。

顧客 楊先生：「如果尖峰時間，有時候等過快要半個小時左右，真的人蠻多的」。

為了應付中午的人潮，老闆娘張松梅，每天早上七點就要到店裡，把湯底跟配料都準備妥當。

老闆娘 張松梅：「這一鍋高湯是我們店裡的靈魂，我們所有的湯類都會用到它，裡面有胡蘿蔔、白蘿蔔，蘿蔔是提到湯的鮮，因為它會發甜，然後是雞骨和豬大骨」。

滾滾高湯持續沸騰八小時，讓食材精華融進高湯裡，另一道靈魂配料「紅油辣椒」，張松梅也堅持自己炒，才會比較香。

老闆娘 張松梅：「薑片、香菜、洋蔥、蔥段，還有小芹菜，這個把它炸到有一點焦黃的時候，會再把這些香料放進去，至少十五種以上的香料」。

堆疊數種食材香氣的紅油，接著再倒進加了三種辣椒的湯鍋中。老闆娘 張松梅：「用的辣椒有我們河南的內黃新一代，它是提辣的，然後是貴州的二荊條，它是提香的，再來是陝西的秦，秦椒的顏色是紅紅的，它是上顏色的」。

紅亮亮的辣椒油，加進高湯和煮好的肉片、木耳、絲瓜等各種食材，成就這鍋火辣辣經典的重慶冒菜鍋。

顧客 陳小姐：「它其實就很像個人的小火鍋，然後菜啊丸子啊，鴨血之類的都有」。

重慶冒菜鍋紅通通的湯底，全被肉片、鴨血豆干絲等食材團團蓋住，分量十足，不少人會點碗白飯，搭配吸飽麻辣湯汁的配料，一起入口，辣到讓人吃沒幾口就滿頭大汗。

顧客 陳小姐：「我比較不能吃辣的，所以點小辣，它的小辣對一般臺灣人來說，就已經蠻夠味了」。


▲手工扯麵像皮帶一樣寬，拌著特調辣醬，辣到讓人吃沒幾口就滿頭大汗。（記者林永偉／攝影）

從河南嫁來台灣的張松梅，最想念的就是從小吃到大的家常菜，在切成條狀的豬前腿肉裡，加進四川麻粉，胡椒粉各式調味料，做的是她的家鄉味「酥肉丸子」。

老闆娘 張松梅：「這個酥肉丸子在我們店裡，它是一個河南的代表，這個要選豬的前夾(腿)肉，手工切成條狀，然後用各種香料把它醃漬兩個小時之後，加澱粉和麵粉，把它拌勻再去炸」。

炸到金黃的酥肉丸子，加進冒菜鍋，裡頭還有麵條，丸子和青菜各種食材，全吸飽了麻辣湯汁，一入口，火辣感像股電流，直衝腦門。

顧客 楊先生：「它有麻味跟辣味，裡面的料又很多，我覺得CP值很高，裡面特別的酥肉，是在外面吃不到口感，很嫩很滑」。

擁有一身好手藝，因為張松梅的父親是辦桌師傅，從小耳濡目染下，開啟了她對料理的興趣，也因為料理與先生相識。

老闆娘 張松梅：「一個鄰居我叫姑姑，她嫁到這邊來，在三峽開一家麵店，也是賣河南的手工扯麵，然後我現在的先生去那邊吃麵，認識那個老闆娘，後來就有了我的故事」。

這道她與先生結緣的手工扯麵，做法很費工，得先在中筋麵粉裡，加進鹽巴和水，攪拌成糰，醒麵一小時後再擀平，切成又長又寬的麵條。

老闆娘 張松梅：「我們下鍋開始煮麵之前，還要再把麵條稍稍拉一下，所以它還有一個名字，就叫手工扯麵」。

酸辣油潑麵一上桌，散發陣陣麻辣香氣，Q彈麵條，緊緊吸附著麻辣醬料，厚實又有嚼勁，辣勁十足。

顧客 陳小姐：「我個人是比較喜歡吃寬麵，它一碗可以吃超級飽」。

這道酸辣粉，也是張松梅的拿手好菜，半透明的酸辣粉，吸附滿滿麻辣湯汁，吃在嘴裡Q彈滑舌，先是辣上舌尖，香麻感覺緊接著而來，嗆辣滋味，令人意猶未盡。

走過創業的艱辛，如今靠著一雙手與對料理的熱情，張松梅總算一圓當老闆的夢，也把她這份家鄉味，分享給更多的人。

（記者郭佩凌、林永偉／專題報導）