繼麵線、麵包或中式麵條後，也出現用台灣小麥現磨成的義大利麵了！這間台北復興南路上的義式料理餐廳，主廚每天新鮮現磨小麥成粉，製成的慢燉煙燻牛小排寬帶麵，吃來醬汁濃郁不膩口，鮮嫩牛小排，搭配充滿咬勁的寬麵體，讓人回味無窮；也是饕客心頭好的培根蛋黃醬溝紋管麵佐鴨肝，管麵吸附了濃郁蛋黃醬汁味，培根口感酥脆鹹香，外酥內嫩的鴨肝，油脂香交錯麵條中，每一口都吃得到飽滿香氣。

顧客 徐小姐：「我覺得麵都是偏有嚼勁，因為它滿多種，有寬的、有細的、有筆管的，各種形狀吃起來，我覺得Q度嚼勁有一點不一樣，但不會覺得很膩」。

吸附醬汁的培根蛋黃溝紋管麵佐鴨肝，與蛋黃醬平衡交融，入口即化的慢燉煙燻牛小排，和鹹香寬帶麵體完美融合，每一道餐點，麵條都充滿嚼勁，原料更是天然又營養。

轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥，被粉碎打磨成麵粉。老闆 James Sharman：「這是台灣本地種植的小麥，在台中種植然後直送上來的，我們每天都新鮮現磨，像這些小麥就是這禮拜的」。

來自英國的八年級老闆主廚James，堅持每天現磨兩次小麥，因為這樣營養成分才高，能完整保留麩皮、胚芽、胚乳，和一般市售的麵粉不同。

老闆 James Sharman：「現在大家都加工很多化學，讓保存期限拉長好幾年，然而這樣卻拿走了小麥所有的營養，這七十年來，看到的是反而讓很多人生病了，所以我想試著回到幾千年前，只有非常天然和健康的小麥」。

於是James來到台中參觀了農場，了解國產小麥的特色後，決定用台灣本地種植的小麥。

小麥從種植到收成，需要三到四個月的時間，土壤濕度和氣候環境，都影響著成功率。小麥農 佑佑：「太濕會失敗，太乾會影響它的發芽率」。

採收完成的小麥，原料直送到餐廳，新鮮現磨成粉，緩緩吃進大量的蛋白水，搓揉成糰，靜置半小時再混合蛋黃。老闆 James Sharman：「慢慢的把蛋白質融合進入麩質中，讓它結合，揉完後我們就會有充滿筋性跟口感的義大利麵」。

James說，分段揉捻才會聚合，麵糰擀平後，放入壓麵皮機，切成一條條寬帶麵，再加上重量級主角，美國PRIME等級的牛小排。

切塊牛小排先煎再燉，經過舒肥、煙燻，讓肉質更加軟嫩。和牛骨熬製72小時的牛肉醬汁，不停攪拌熬煮，最後刨上熟成3年的帕瑪森起司，這道慢燉煙燻牛小排寬帶麵，吃來醬汁濃郁不膩口，鮮嫩的牛小排，搭配充滿咬勁的麵體，配著一口吃，讓人回味無窮。

顧客 黃先生：「肉滿嫩的，但還是有一些口感，可能我不知道他們說是用低溫去用的」。

造型討喜又獨特的長條狀義大利麵餃，也是常客的心頭好，擠進豬蹄培根和松露雞肉慕斯，再慢慢鋪上有如薄棉被般的麵皮。師傅 Ben：「現在我們就用筷子把多餘的空氣排掉，然後將兩邊的內餡給它壓緊，邊邊也是」。

看似獨特的內餡搭配，其實是法國餐廳，常見的料理方法。老闆 James Sharman：「這是一個非常重要的搭配，如果你想要當米其林的廚師，就一定會知道這個食譜，非常非常有名，所以我才想說，把它放進義大利麵餃裡試試看」。

點綴著松露片的麵餃，橫著切，摺起來兩個內餡一口吃，一邊柔軟帶膠質、爽脆提鹹，一邊充滿雞肉香氣，層次更加提升，淡淡的松露味散開在口中，麵皮薄但不會過軟，硬度保留得剛剛好。

顧客 劉先生：「它味道還滿濃郁，重點是它兩個味道分別還滿清楚，吃起來還滿特別的」。

曾經任職倫敦的米其林二星餐廳的James，在2016年靈光一閃，和一群主廚發起，兩年內到20座城市，開設20間快閃餐廳的計畫，一直到三年前落腳台北，成為知名飯店的廚藝總監，James才開始把旅行經驗，融入料理中。

油煎到外皮焦酥，內裡軟嫩的鴨肝，最後把煙燻培根鋪得滿滿，培根蛋黃醬溝紋管麵佐鴨肝，管麵充滿濃郁蛋黃醬汁味，培根口感酥脆鹹香，鮮嫩鴨肝的油香脂香，交錯麵條中，每一口都覆上飽滿的香氣。顧客 黃先生：「表面煎得有一點點焦，就滿香的」。

一份有天然、營養又健康的義大利麵，是James念茲在茲的堅持，他要將對義大利麵的這份喜愛，繼續化為革新飲食意識的動力。

（記者劉苡青、許惟凱／專題報導）