在台北通化夜市裡，有一間非常有人氣的古早味炸物店，它的芋頭餅內餡包了足足2.5公分厚的芋泥，帶點碎塊的芋泥餡，搭配外層餅乾一口吃，鹹甜鹹甜又充滿口感；而它的地瓜球，地瓜味格外濃郁，咬起來外皮香酥，裡頭扎實帶點Q勁，而且毫無油耗味，雖然是路邊小攤販，但擁有不少忠實老顧客，人氣很旺。

鍋鏟在油鍋內，攪拌再攪拌，地瓜球漸漸的變大變金黃，起鍋前再大力壓扁，一顆顆黃色小球，變得圓潤飽滿，一口咬下外酥內Q。

老闆 呂涵筠：「它有的是在裡面一直壓，但它還是在裡面滾來滾去，我們起鍋壓的，就真的會比較不油」。

即便是平日下午，一出攤，依舊吸引人潮包圍，位在台北通化夜市內的這間台式炸物攤，有銅板價的地瓜球，還有超厚實吸睛的芋頭餅、大粒芝麻球和炸米糕、年糕，撲鼻香氣，讓人忍不住現場就趁熱開吃。

顧客 朱小姐：「這家地瓜球還滿好吃的，而且它的芋頭餅就是很鬆軟，吃得出原味」。

顧客 陳先生：「我覺得它的(地瓜球)炸起來很脆，然後又乾乾的不會油，吃起來很有嚼勁」。

火候和時間的掌控，是地瓜球Q彈的關鍵，起鍋後的黃色小球，咬起來外皮香酥，裡頭紮實帶點Q勁，還有濃濃的地瓜味。老闆 呂涵筠：「冬天就用台農57，夏天就可能用到竹山那邊的地瓜」。

根據產季特別挑選，呂涵筠只用肉質最綿密的地瓜，一顆一顆親手削，每天都得花上大半天時間。

煮熟的地瓜，冒著陣陣白煙，金黃耀眼、軟綿香甜，散熱後再和地瓜粉，手工搓揉混合。老闆 呂涵筠：「地瓜跟粉的比例，我們是地瓜比較多，粉比較少，所以我們的地瓜球吃起來，就算冷了也不會硬」。

自個兒調配的比例，讓地瓜球的地瓜味，格外濃郁。顧客 蔡小姐：「這一家的大小，其實小孩吃進嘴巴裡面，是剛剛好的，而且它的皮很薄，你咬下去可以感受到熱熱酥酥脆脆的」。

呂涵筠對用料的堅持，在另一道古早味人氣小吃，芋頭餅上更能顯現。她選用綿密的大甲檳榔心芋頭，每天現削現煮，調味幾乎是原汁原味。

老闆 呂涵筠：「我們這個芋頭，從頭到尾也只有芋頭跟糖，然後兩片餅乾夾在一起，就這樣，以前阿姨她們在賣的時候，沒有包那麼厚，換我接了以後，我就包了一個很厚的芋頭餅」。

足足2.5公分厚的芋泥，被兩片蘇打餅乾壓得緊緊，沾上麵糊，準備下鍋。老闆 呂涵筠：「我們家的芋頭餅比較厚一點，所以都會炸二次，餅乾會比較酥，而且裡面會比較潤」。

這樣炸起來的芋頭餅，才會又酥又潤，吃起來沒有油膩感，外層餅乾酥酥脆脆，超厚實的內餡芋頭，濃郁充滿口感，搭配著吃，鹹鹹甜甜，忍不住一口接一口，好涮嘴。

顧客 朱小姐：「他的芋頭餅很厚，所以吃起來就是很綿密，然後本身芋頭的香氣，在咬下去的時候，搭配綿密感會覺得這個東西很好吃」。

看似簡單的小生意，因為呂涵筠的堅持全部純手工，其實一點都不輕鬆。老闆 呂涵筠：「夜市收完攤回到家大概十二點，還要煮芋頭，因為芋頭要放涼才可以包，所以睡覺大概都是一、兩點的事情，早上又要很早起來把芋頭餅包好，真的是滿累的」。

因為知道擺攤的疲憊和不易，呂涵筠的阿姨，二十年前才選擇把炸物攤收起來，沒想到熱愛古早味小吃的呂涵筠，不願放棄這樣的家傳好味道，原本從事服飾業的她，決定挽袖向阿姨學手藝。

八年過去，如今呂涵筠培養了許多忠實顧客，除了愛吃芋頭餅、地瓜球的客人，也有不少人為芝麻球而來。

顧客 朱小姐：「他們的芝麻球，裡面的紅豆餡帶點甜，外層很酥帶點芝麻的香氣，加上裡面是QQ的感覺，所以會越咬越香」。

老闆 呂涵筠：「我都是現點現炸，客人都會先來叫，做美食是需要等待的，如果客人願意等我，就是跟我有緣」。

堅持現點、現做、現炸，雖然等待時間長，但呂涵筠更希望客人感受到，剛起鍋熱騰騰的口感，在嘴裡散發口齒留香的幸福，或許也正是這樣對品質的要求，才能在這競爭激烈的夜市小吃戰場中，依舊屹立不搖。

（記者劉苡青、許惟凱／專題報導）