走進台北士林夜市裡，巷尾有間已經傳承了80年的胡椒餅老店，雖是老字號，但第四代老闆努力創新，研發新口味，完全不遜色。他們的起司豬肉和牛肉口味，每一口都能吃到濃郁起司味和肉香，配上外皮滿滿的芝麻，鹹香味十足，是小朋友的最愛；還有泡菜豬肉口味，韓式泡菜的微辣酸香，解了肉餡的油膩，增加清脆口感，受到非常多年輕人的喜愛。

剛出爐熱騰騰的胡椒餅，炭香味飄散整條夜市，吸引懂吃的饕客，聞香而來。

顧客 陳先生：「覺得它的皮厚薄度剛剛好，麵香搭配裡面的肉汁，吃起來濕潤，非常的棒，又是現烤的，一定要小心，不要咬太大口」。

撕開金黃酥脆的餅皮，大塊豬肉餡，被滿滿起司包圍住，趁著熱氣還在，黃金色誘人的起司瀑布，牽絲拉得長長，每口咬下都能吃到，濃郁起司味和豬肉香，配上外皮上滿滿的芝麻，鹹香味十足。

第四代老闆 鄭傑仁：「起司是用知名品牌起司，它比較有奶香味，那一般便宜的，它只是讓你感覺看起來像起司，其實吃起來沒有起司味」。

這樣有別於傳統古早味的新穎口味，是80年餅店的第四代老闆鄭傑仁，研發出來的。第四代老闆 鄭傑仁：「一開始家人沒有想說，為什麼要賣這麼多口味，很麻煩，一開始他們是不願意賣的，但是後來測試之後，發現反應還不錯，老年人愛豬肉口味，年輕人喜歡泡菜跟起司，新的口味」。

除了起司豬肉胡椒餅，起司牛肉口味，起司完全融入細嫩的牛絞肉，內餡吃起來除了有厚重奶香，還有濃郁牛肉香。

顧客 蔡小姐：「起司牛有加起司，它會牽絲，這種口感也不錯，第一次吃到」。

顧客 賴小姐：「我覺得好吃的地方就是，它起司真的很多，自從吃過他們家的之後，我覺得比起以前吃傳統的，他們這個比較好吃，因為比較多元化」。

熟客口中說的，就是這泡菜豬肉胡椒餅，韓式泡菜的微辣酸香，解了肉餡的油膩，也同時增加了清脆口感，風味鮮明，相當受到年輕人喜愛。

一大匙泡菜塞入麵皮，再夾兩塊豬後腿瘦肉片，鋪上一匙豬絞肉，最後豪氣的塞進大把三星蔥花，快爆出的餡，更是要把收口捏得緊緊。

在圓形表面上，刷上麥芽糖水，沾上芝麻點綴，鄭傑仁用快速又熟稔的手速，將餅一個個黏在爐壁上。第四代老闆 鄭傑仁：「烤爐的溫度要在三百度左右，如果太熱的話，它貼上去會馬上掉，如果只有兩百多度，它貼上去不夠熱也會掉」。

餅團在爐中，慢慢烤到焦香，變得膨膨鼓鼓，每顆外皮焦香又酥脆的黃澄澄胡椒餅，美味的秘密，烤爐就是關鍵之一。第四代老闆 鄭傑仁：「這個窯是可以耐高溫，所以餅烤起來才會酥脆，表層才會有那種炭焦香的感覺，這個烤爐是我們家自己做的，從阿祖傳下來就這樣做的，外面買不到」。

經過炭火溫烤，吃得到炭香味，不過對胡椒餅而言，內餡更是靈魂。第四代老闆 鄭傑仁：「有豬頸肉，就是松阪豬的那個部位」。

傳統豬肉內餡，加入醬油和十幾樣胡椒、中藥材，還有一大包的皮凍，是鄭傑仁的胡椒餅，會爆出滿滿肉汁的秘密。

鄭傑仁每天都要和上六十斤，這鍋攪完，一旁還有另一鍋豬後腿肉在等著，即便耗時又費工，他還是遵照傳統，繼續手工搓揉。

祖傳了近80年的胡椒餅，鄭傑仁已經是第四代傳人，1941年他的曾祖父母，在台北萬華華西街推起小攤車，做生意養家餬口。第四代老闆 鄭傑仁：「那時候福州人來台灣，都是賣這種餅，那時候很多間，我阿祖就是其中一間，可是後來倖存的一、兩間就是我們家」。

他承襲了阿祖的做餅好手藝，像是獨有的，越嚼越香的餅皮，就很費工的用了三種麵團製作。第四代老闆 鄭傑仁：「我們是用老麵、燙麵還有水麵，三種麵團混合，這樣餅吃起來比較有層次感，比較有老麵的味道」。

手工揉製的餅皮，Q中帶勁，酥香有層次，搭配最常見的豬肉口味，一股濃郁蔥香，混合鹹香豬肉香氣，立即撲鼻而來，混合了絞肉和肉塊的豬肉餡料，為胡椒餅增添了咀嚼感。

顧客 陳先生：「一咬下去，它的麵皮非常香，咬進去那個豬肉的肉汁跟蔥味，搭配起來不會很乾，整體吃起來層次很棒」。

七年級新生代老闆鄭傑仁，接手家業親力親為，除了承襲了傳統細膩的好滋味，也為八十年的古早味餅店，注入創意新風貌。

（記者劉苡青、許惟凱／專題報導）