說到聚餐必備的美食，許多人一定會想到烤鴨，高雄鳳山就有一家超人氣烤鴨店，主打一鴨三吃，老闆選用溫體土番鴨，烤出來的鴨皮有著漂亮的焦糖色澤，吃來酥脆，鴨肉也充滿香甜肉汁，包進手工荷葉餅裡，再搭配特調的甜麵醬，好滋味讓許多人難忘。而店裡最特別的是這道鹽酥鴨，雖然是炸物卻酥香不油膩，帶骨鴨肉很有咬勁，撒上一些胡椒鹽，有種吃鹹酥雞的錯覺，一吃就停不下來。

皮脆多汁的烤鴨，熱騰騰出爐還冒著煙，掛在櫥窗前，外皮油油亮亮，閃著焦糖光澤，肉汁滴滴答答的流個不停，光看就很誘人。

顧客 洪小姐：「平常都一定要排隊，而且也都要預約，你如果沒預約就買不到」。

顧客 王先生：「大家一定要打電話預訂，因為我已經來好幾次，現場買都買不到」。

剛出爐的肥美烤鴨，現場切成一片片，剁開的鴨骨，除了下去炒料，更可以油炸做成鹽酥口味。這家高雄鳳山的烤鴨店，主打一鴨三吃，能這麼受歡迎，因為老闆馬鉅翔的鴨子，可要經過挑選，一定要飼養七十到八十天的土番鴨。

老闆 馬鉅翔：「土番鴨的肉質比較鮮甜，跟一般我們在飯店的櫻桃鴨不一樣，他們使用肉比較厚的肉鴨，相對來說，它的肉沒有這麼鮮甜」。

清洗過後，把特調的中藥粉塞進鴨肚中，再來個馬殺雞，一隻隻搓揉均勻，才能讓每一寸鴨肉，完整吸附藥材香氣。老闆 馬鉅翔：「它本身都會有一些血水味，那我們用中藥去除血水味，用乾粉直接醃在腹腔裡面」。

將空氣灌進鴨肚子裡，吹得鼓鼓的鴨身，立刻皮肉分離，個個變得飽滿有朝氣，澆熱水撐開毛細孔後，再用麥芽糖水澆淋全身，除了上色，也能讓烤鴨表皮更酥脆，最後經過吊掛風乾，才能放進烤爐。

老闆 馬鉅翔：「基本上我們風乾四到六個小時，要到這個皮是完全乾的狀態」。

將鴨子放進爐中排排站，圍成一圈，靜靜烘烤四十五分鐘，脆皮烤鴨一出爐，濃濃肉香立刻漫出，馬鉅翔展現俐落刀工，將玫瑰色的鴨肉連同脆皮，一片片取下。

油脂豐腴的鴨皮，卡滋卡滋的聲響，非常酥脆，軟嫩多汁的鴨肉，鮮美不帶腥味，一口咬下，滿嘴都是鴨油的香氣。顧客 楊小姐：「外皮很脆，裡面的肉也很有水分，不會很老的感覺」。

單吃鴨肉還不過癮，老闆自製的荷葉餅皮，也能替鴨肉增加不同口感。老闆 馬鉅翔：「潤餅皮在做的時候，我們的做法，黏度比較高，所以它的口感就比較紮實比較有厚度，包鴨肉吃的時候，不會去搶鴨肉的味道，也不會讓鴨肉瞬間失去水分，就是會有交疊的作用」。

連簡單的餅皮都一片片手工製作，對小細節相當要求的馬鉅翔，曾是一位職業軍人，三十歲那年，因過不慣軍中生活，提早退伍，讓他開始思考自己的人生方向。

老闆 馬鉅翔：「就有一次在電視上看到我成長的地方，附近有一間烤鴨很有名，然後就請親戚幫我問，他願意教我嗎，然後去就是當學徒，沒有領薪水的那種，學了一年之後就出來當老闆，跟我老婆靠著退伍金硬撐」。

好不容易熬過學徒生涯，終於開了業，但旁人的閒言閒語，再度打擊他的信心。老闆 馬鉅翔：「很多客人說，這個做不起來啊，什麼三個月、半年就會收起來，我聽在耳裡，難過在心裡，就想說一定要做給你看」。

美味不怕無人問，馬鉅翔不服輸的個性，不只把小店經營得有聲有色，更把烤鴨料理得豐富多變。

這道醬炒鴨骨，鹹香入味、鴨骨香濃，大口咬下還有肉汁流出，搭配洋蔥和酸菜，吃來鹹中帶甜，非常爽口。

烤鴨不只能醬炒，高溫油炸更有滋有味，炸到金黃香酥的鴨肉，搭配薑片、九層塔，就是超涮嘴的鹽酥鴨。

顧客 王先生：「我覺得它鹽酥很厲害，就算冷掉了再吃，它的味道都還在，然後它裡面還有放薑片可以直接食用，所以吃起來口感很棒」。

馬鉅翔轉換人生跑道，一頭栽進烤鴨世界裡，這其中，當然也曾有想放棄的時候，但是他說，每當看到客人吃完烤鴨時，嘴角揚起的微笑和認同，就是他最大的成就。

（記者張婷瑗、吳承恩／專題報導）