牛肉麵是很多人都愛的國民美食，桃園內壢後火車站這間牛肉麵店，無論是用料、手法上都講究到位，他們的紅燒牛肉麵很特別，入湯的牛骨會先烤過、再熬湯，也因此牛肉麵香氣濃郁，一入口，湯頭溫和微有辣度，牛肉吃來則是入口即化；另外麻辣三寶牛肉麵，有牛筋、牛肚和鴨血，麻辣湯頭鹹中帶辣，牛筋牛肚Q彈軟嫩入味，鴨血則是相彈滑嫩，咬下瞬間，滿口鮮香麻辣，讓人一再回味。

顧客 商先生：「我們基本都是外省人，所以都會來這邊吃，這邊的口感，比較有一點家鄉味」。

鄰近桃園內壢火車站，這間牛肉麵店，幾乎每一碗麵出場前，黃柏瑄都會舀起一勺高湯試試，味道對了，才把熱騰騰的牛肉麵，送到客人手裡。

顧客 黃先生：「我覺得老闆有非常棒的職人精神，會撈著裡面的湯來試味道，我相信這不是每一個廚師或者店家老闆，會願意去試的動作」。

追求精準，也要求完美，有如黃柏瑄熬煮湯頭，相當講究。老闆 黃柏瑄：「我每次用一整箱的牛骨，把它拿去烤，烤到四面都是焦褐，讓它產生梅納反應，這是西餐的牛骨高湯做法，讓牛骨的味道更容易釋放」。

牛骨高湯融合中西料理做法，一熬至少兩天，最後倒進蔬菜，增添湯頭清甜，而牛肉麵少不了的牛肉滷汁，黃柏瑄製作也很費心，選用的是筋肉分布均勻的牛邊腱。黃柏瑄：「吃起來不會柴，熬的夠軟爛，吃起來入口即化」。

牛邊腱接著被高溫煎到，呈現誘人的焦褐色，再進鍋中熬煮出，牛肉湯汁精華。黃柏瑄：「煮滾之後它一定還有雜質，待會我們要把這些浮沫撈掉，讓湯喝起來不會有腥味」。

熬煮同時，黃柏瑄也把洋蔥炒到焦化，爆香蔥薑蒜，再加進番茄，郫縣豆瓣醬和醬油。黃柏瑄：「(郫縣豆瓣)它其實沒有像臺灣的豆瓣，那麼的死鹹，它的香味比較突出，因為它使用的是四川特產的二荊條辣椒，香味比較明顯」。

焦糖紅亮的紅燒醬汁，加進了用牛邊腱，熬煮的高湯裡，還放進加了花椒、八角等，十多種中藥材的中藥包，讓整鍋紅燒牛肉滷汁，香氣更加濃郁。

熬滷汁過程耗時費力，每次一熬就要三個小時，才能完成一鍋精華。花時間熬製的紅燒牛肉滷汁，加上牛骨高湯，成就這碗香氣逼人的紅燒牛肉麵，湯頭溫和有味，微有辣度，牛肉入口即化，讓客人吃進嘴裡，能感受到老闆對料理的用心。

顧客 李先生：「它外觀看起來超大份的，價錢也非常實惠，然後小朋友也很喜歡，它的肉也非常軟嫩，麵也非常有嚼勁，它的東西很豐富」。

雖說牛肉麵有著濃濃中式風味，但黃柏瑄的牛肉麵，不論擺盤或製作，卻有著西式料理影子，這跟他過去的餐飲經歷有關。

老闆 黃柏瑄：「最早一開始是做西餐，後來是真的想要自己創業，我跟老婆最喜歡吃的料理就是牛肉麵，就先從牛肉麵開始好了」。

開店賣牛肉麵，把打從心底認同的味道，分享給客人，為了心愛的太太，黃柏瑄還特別研發了，麻辣口味。

麻辣要能夠香而不辣，黃柏瑄先爆香洋蔥、蔥薑蒜，提煉出油，再加進有著不同香氣和辣度的三種辣椒，做麻辣湯底。

一勺勺麻辣湯底，融合了大量食材精華，淋上加了牛筋、牛肚的紅燒牛肉麵，湯頭鹹中帶辣，牛筋、牛肚吃來軟嫩入味，鴨血Q彈滑嫩，咬下瞬間滿口鮮香麻辣，會讓人一再想念。

顧客 商先生：「它的麻辣口感非常的好，而且比較溫順，吃到喉嚨的時候，會讓你感覺，這個麻辣的後勁才來」。

(老闆你為什麼要這樣做)，老闆 黃柏瑄：「把鍋子裡面的水分燒乾，這樣可以確保我們之後要裝的東西，不容易變質變壞」。

做事注重小細節，就怕一個步驟不對，味道走味，是黃柏瑄過去當學徒時養成的習慣。

老闆 黃柏瑄：「做學徒的時候，天天都被罵，不達到他(師傅)的標準，就直接當我的面，把那整鍋的炒飯都倒掉，然後東西就甩過來，叫我再炒一次」。

長年累積的嚴謹態度，也讓一旁的太太相當有感。老闆娘 劉亭妤：「比如說這蘿蔔要切幾公分，那我可能切大了一點或切小了一點，他說不行重來重切，所以有些細節來講，他其實還蠻龜毛的」。

每天從早上七、八點，一路忙到，將近晚上十點才休息，黃柏瑄堅持專注，發揮職人精神，把料理做到極致，希望能讓客人不必花大錢，也能吃到一碗，真材實料的牛肉麵。

（記者郭佩凌、吳承芸／專題報導）