炸雞排是很多人都難以抗拒的美食,台北忠孝東路上這家雞排便當店,號稱是「雞排始祖」,是台灣當時最早研發炸雞排的店家之一。招牌的炸雞排,外皮炸得金黃酥脆,咬下後,則是相當軟嫩多汁,絲絲分明的口感,讓人吃了會一再想念;另外,雞塊羹麵也很受客人歡迎,雞塊外皮炸得酥酥香香,口感超級juicy,搭配爽口的羹湯,很對味,也擄獲不少客人的胃。
顧客:「我要兩個雞塊,一個要辣,然後一個雞排飯」。
老闆 鄭慧怡:「我現在沒辦法接單喔,今天單子都滿了,現在炸不出來了」。
炸雞排、雞塊、腿排,各種炸物才剛起鍋,就被客人用新台幣搶光下架,這間位在台北信義區,忠孝東路上的雞排店,每到用餐時段,總是聚集滿滿食客。
顧客:「比較不建議上班族來這邊內用,因為他們等的時候,也要二、三十分鐘,吃飯也要二十分鐘,你就不用休息了」。
每到餐期,廚房總動員,忙外送也忙現場,客人點單應接不暇,鄭慧怡、鄭一達姐弟倆,也在前台,一人炸肉,一人裝袋,忙碌雙手停不下來。
老闆 鄭一達:「我們家是雞排為主,炸類的東西都是從我爸爸媽媽那一代去研發」。
鄭家父母在四十年前,是北區最大雞胸肉進口商,算是最早研發炸雞排的元老級始祖,雞排好吃的訣竅,從切法就開始講究,切半的雞胸肉上,要劃上一刀後再展開。
老闆 鄭一達:「如果我挑盎司比較大的,那我把這地方直接去掉,我就不用擔心,這個地方會不會熟,在這地方劃刀,目的是增加它的受熱面積,也不會讓它那麼厚」。
不只講求厚薄度一致,醃醬更是關鍵,蒜泥、自家做的特製醬料、米酒,是雞排醃醬不可或缺的鐵三角。老闆 鄭一達:「雞排會有豆瓣的香氣,因為我們裡面還會加一些冬瓜,就有點像醃冬瓜的樣子,讓整個雞排會有不同的香味」。
大量雞排,連同家傳醃醬,一起倒進攪拌機,在機器不斷滾動按摩下,讓每一片雞排都裹勻一身醃醬精華,緊接著的裹粉也有美味技巧。老闆 鄭一達:「讓粉附在肉上面就好,這樣子就不會有太多粉停在肉上面,吃起來也會比較有肉感」。
著上一身雪白大衣的雞排,下油鍋炸到酥香,金黃耀眼的雞排,相當厚實,剝開來,裡頭的雞肉滑嫩多汁,絲絲分明,咬下後,鮮嫩雞排融合醃醬甜味,令人一吃難忘。
顧客:「口感其實都沒有變,我覺得有些東西,爸爸在做,可是到了兒子就稍微有落差,他們基本上沒有這個問題」。
鄭家靠著炸雞排打下江山,身為雞排始祖,雞排的美味,遠近馳名,不少台北人,可是從小吃到大,原本他們在台北松山區有一家店,後來鄭家姐弟不捨父母太辛苦,決定接下棒子,也把店面搬回信義區老家經營。
老闆 鄭慧怡:「(爸爸)生病了,店裡少了一個主力,剛好租約也到齊,所以乾脆就統統搬回來」。
不只接手父母傳承下來的味道,弟弟鄭一達更把切雞胸肉剩餘的邊邊角角,做成雞塊。老闆 鄭一達:「靠近骨頭這個地方太厚,你要熟就會花比較多的時間,直接把它切兩塊,讓它變成一小塊雞塊,拿去炸也很好吃」。
吸飽家傳醃醬的雞塊,下油鍋炸到金黃,不少人會選擇加進羹湯和麵做搭配,酥酥香香的雞塊,浸泡在熱呼呼羹湯一起吃,清爽湯頭,再加上雞塊的甜度,直接提升整碗雞塊羹麵的口感。
顧客:「雞塊去吸飽羹湯的湯汁,吃起來又是不一樣的味道,而且雞塊酥脆,肉又有醃過,所以還蠻好吃的」。
扛下父親超過四十年的老招牌,鄭家姊弟心裡頭難免有些壓力。老闆 鄭慧怡:「剛開始做的時候,客人就跟我講說,你是不是味道比較淡,客人真的很厲害,你不要想說隨便做一做,常常在吃的客人,你今天怎麼樣的變化,他都吃得出來」。
接手老店,鄭家姊弟遵循父親製作料理手法,端出的一道道料理,滿載著對父親的想念,希望客人吃過後,除了滿足口腹慾望之餘,也能想起年輕時的美味回憶。
(記者郭佩凌、吳承芸/專題報導)