俗稱“膨皮” 的炸豬皮，是古早味小吃常見的食材。台中這間賣潛艇堡的攤子，老闆卻把豬皮做成餅乾，運用法式料理的手法，將生豬皮經過燉滷、烘乾又酥炸，花了整整三天的時間，才做出金黃香脆的炸豬皮點心，吃來酥脆、有淡淡的油脂香味；另外，客人還會搭配分量十足的"脆皮燒肉潛艇堡"，燒肉烤得外脆內嫩，配著麵包一起吃，美味又飽足！

顧客李小姐：「一開始看到的時候還以為是蝦餅。」

顧客劉小姐：「剛看到的時候以為是蝦餅，可是吃起來就是很清爽，不知道的人還以為是蝦餅，結果吃起來是豬皮。」

令人意想不到的豬皮餅乾，其實就是俗稱的膨皮，經常在羹湯裡或白菜滷都能看見，只不過要把這些含有大量膠質的厚實豬皮，炸得像是洋芋片那般酥香脆口，一開始去腥的步驟就很講究。

老闆張哲維說：「我們這些過程裡面，從剛開始滷製，我們滷製裡面的辛香料要把整個味道給去除，豬皮它有一個豬皮特有的味道，要用一些米酒，然後再一些老蔥，把它的味道給壓掉。」

豬皮在中藥滷汁裡，慢慢的被大火煮得噗噜噗噜，散發出濃郁的藥膳香味，說起張哲維會賣起炸豬皮餅乾，其實是懷念起以前，在澳洲留學時品嘗到的美味了。

老闆張哲維：「在澳洲我就發現這個炸豬皮，不是我們台灣的膨皮嗎？台灣有膨皮湯，然後也有白菜滷，裡面也會放一些炸豬皮，這個是我們台灣常見的料理，那這個東西既然在澳洲也有，那我就想把它帶回台灣。」

但是要做出和澳洲一樣的炸豬皮餅乾，哪有這麼容易，滷好的豬皮要先經過刮油去腥，刮完之後又要再晾乾，光是把豬皮給乾燥，這一個步驟就花了他整整兩天時間。

老闆張哲維：「烘乾就是要讓那個膠質變性，超過二十四小時，甚至要二十八到三十個小時的烘烤，它才有辦法慢慢的，把那個膠質完全乾燥，那完全乾燥之後，它經過高溫才會膨發開來。」

豬皮在低溫油鍋裡酥炸，隨著油溫升高慢慢炸出嗶嗶啵啵的聲響，張哲維說不光是烘乾非常耗時，就連酥炸也試了好久，才試出他要的口感。

老闆張哲維：「有時候炸失敗，連我自己都不吃了，說不定連我家的狗都不會吃，我怎麼敢出給客人吃，所以就是要一直調整，找到最適合的料理方法。」

剛剛酥炸好的炸豬皮，用夾子夾起來，一大片餅乾，尺寸比成年人的胸口面積還要大，金黃色的外表，隱約還透露出淡淡的鮮味，用刀子切開，卡滋卡滋的聲響隨風入耳，光聽就感到酥麻了。

金黃香酥的限量炸豬皮餅乾，經過滷製、烘乾又酥炸，整整花了三天才有這般香脆的口感，吃來酥脆有淡淡的油脂甜味，蘸點特調的BBQ醬，微微的炭烤香韻，吃了微鹹微甜，超級涮嘴。

顧客林小姐：「就是我一開始吃的時候，我其實也覺得是個特色點心，吃起來很涮嘴，然後沒有油耗味，就算不蘸醬也很好吃。」

張哲維的炸豬皮餅乾，口味特殊，每每到了用餐時間，攤子外便排起想嘗鮮的客人，雖說生意正火，但回想起剛開始和現在的情況相比，可說是天壤之別。

老闆張哲維：「剛開始在一中商圈開業的時候，沒有想好自己的市場定位，我實在太有信心了，那個口味並沒有合我們一中商圈學生的口味，他們覺得它太硬太乾了，在這種情況之下，我不斷再去調整口味，讓學生們能夠接受。」

那時店裡生意慘淡，開不到半年就關門歇業，他只好摸摸鼻子回家關起門來自己不斷試煉，一般港式脆皮燒肉都是用爐掛燒烤，但為了讓口感更好，他想起以前在澳洲藍帶學校學習過的法餐技巧，豬肉要先熟成，烘烤的時候口感才會軟嫩。

老闆張哲維：「這個熟成的步驟，主要是為了讓那個豬皮變得乾燥，那豬皮變乾燥了，肉卻還是維持濕潤的狀態，這樣去烘烤，皮才會膨起來。」

剛剛燒烤好的一整條脆皮五花肉，烤得酥香通透，表皮冒出一個大泡泡，不斷飄出誘人的香味，一刀切下酥脆的聲響，光聽就曉得這一塊肉，烤得外脆內軟，還不時瀰漫著鮮味，令人想大口品嘗。

超人氣的脆皮燒肉潛艇堡，長條形的麵包夾了燒肉、生菜和美乃滋。咬一口燒肉，外皮香脆，肉質軟而不老，搭配香甜的美乃滋，鮮甜的口感，吃了好像有一種魔力，令人忍不住一口接一口，欲罷不能！

顧客林小姐說：「名符其實的很脆很好吃，很香這樣，不會有油耗味。」

令肉肉控愛不釋口的，還有分量十足的梅花秘醬潛艇堡。經過醬滷的梅花肉，撒上白芝麻、青蔥和美乃滋，一入口肉質滑嫩不柴，搭配麵包一咬下香嫩飽嘴，超滿足。

顧客李小姐說：「一個堡大概兩個人吃都吃得飽，梅花潛艇堡的話，它的肉質比較嫩，小孩子也滿適合吃的，它有一點黑糖的口味在裡面，所以吃起來滿順口的。」

張哲維不斷研發潛艇堡的新口味，即使第一次創業失敗，但他從來沒有放棄想開店的夢想。

老闆張哲維說：「剛開始耗這個心力，耗時耗力。但是，我做法餐也是一樣耗時耗力，那如果能把法餐的料理做成街邊小吃，我也覺得很滿足，很快樂了這樣。」

儘管，製作炸豬皮餅乾和脆皮燒肉潛艇堡，工序繁瑣又耗時，但張哲維從中獲得了成就感，又滿足自己的心願，就算整個過程有多難熬，總之試過了就不會後悔。（記者黃薰逸、林永偉／採訪報導）