華西街是台北著名的美食天堂，裡頭有家開業八十多年的牛肉料理老店，老闆使用自製的沙茶醬，大火快炒台灣溫體黃牛肉，搭配爽脆空心菜，味道噴香，口感鮮嫩多汁不死鹹，超下飯；另外，很多人吃炒牛肉一定要配上這碗牛雜湯，有別於一般店家都是使用內臟，老闆特別選用筋膜部位，滿滿的膠質感，清燉的湯頭醇厚、不油膩，冷冷的天，最適合來上一碗。

左手握鍋把，右手揮舞鍋鏟，鏗鏗鏘鏘的節奏沒停過，每次翻鍋就是火光四射，大火直衝天花板。老闆 郭建亨：「我們通常都是大火直接炒到底，炒的時候加米酒，會有那個鍋氣」。

這鑊氣飄香的現炒牛肉，位於美食一級戰區的台北華西街內，從一九三九年開業，已家傳三代，是不少在地人，從小吃到大的經典滋味。顧客：「我已經吃了大概有四十年，他自己炒的、自己做的，那個沙茶的香味比較香濃，吃起來不會覺得口乾舌燥」。

好吃的炒牛肉，美味關鍵是店家自製的沙茶醬。但要做沙茶醬可不簡單，先把紅蔥頭、蒜末，用小火炒到金黃色，再加上花生粉增添香氣，最後倒入辣椒粉和特製香料提味，這時雙手也不能閒著，得不停用力攪拌，製作過程繁瑣費工。

老闆 郭建亨：「我們沙茶花生的味道比較重，像扁魚、柴魚我們沒有加，所以我們用沾的，反而沒有到很好吃，但我們用炒的，味道會比他們好吃，又是阿嬤留下來的味道，想說把這個味道傳承下去」。

俐落刀工，每片牛肉不到0.5公分，這也是好吃的秘訣，切好的台灣黃牛肉，先和沙茶、地瓜粉，還有醬油抓勻，再放入高溫油鍋中快炒，接著撒上大把空心菜，短短一分鐘，美味上桌。

大片牛肉吸飽濃郁沙茶醬汁，口感鮮香滑嫩不死鹹，搭配脆嫩的空心菜，鹹香爽脆的滋味，絕對是白飯殺手。顧客：「炒牛肉很好吃，每次必點，這都是用新鮮的溫體牛肉，然後快火有鍋氣，炒起來就會覺得食慾大開」。

新鮮毛肚切成細條，先用沙茶、醬油、白醋，來個全身按摩，接著下鍋快炒一番，熱情的火焰助攻，把毛肚炒的鑊氣十足，有著淡淡大火焦香，最後放上配角豆芽菜，這一道銀芽炒毛肚，也是店裡的招牌菜。老闆 郭建亨：「炒的時候要加醋，因為炒起來會酸酸的，很像薑絲大腸那個味道」。

老闆精準掌握時間、火候，炒出來的毛肚爽脆彈牙，帶有微微的酸甜醋溜感，超級開胃，和豆芽菜一起入口，味覺層次更豐富，讓人一口接著一口。顧客：「薑絲炒毛肚，它有一點酸酸的，微辣脆脆的，我覺得很好吃」。

如果想要補補身子，那就不能錯過這道炒三鮮，將牛腰、牛心、牛肝，送進油鍋，混著薑絲和洋蔥拌炒，利用大火的瞬間高溫，緊緊鎖住內臟的鮮嫩。

這盤薑絲炒三鮮，經過大火快炒，不斷飄出迷人鮮味，牛肝口感綿密軟糯，焦香四溢，牛腰透著紅潤色澤，大口吃下，Q彈脆口，牛心鮮嫩一點也不腥，一吃就上癮。顧客：「腰的話有點QQ的，心也是脆脆的，牛肝有點粉嫩粉嫩，所以吃起來有三種口感」。

一個大男人，要在廚房忙活不容易，即使因為炒菜久站，造成職業傷害，大小傷不斷，他也從不喊苦。老闆 郭建亨：「因為爸爸七十歲要退休了，退休店沒有人接，想說回來接，繼續把這味道傳承下去」。

一道道的現炒美味，都是出自郭建亨雙手，他笑著說，過去自己是上班族，從沒想過，有一天會拿起鍋鏟，走進廚房。郭建亨：「長大完全沒想過要做這塊，因為小時候的志願是做一些醫生、老師那些，那時候心態想說，大不了做不好，我再回去上班就好，所以一開始，其實老客人很多都被我炒一炒就跑掉」。

爸媽手把手地教，讓郭建亨慢慢走出撞牆期，擄獲饕客挑剔的嘴巴。

牛肉老店，在人聲鼎沸的華西街，一開八十年，如今有第三代一肩扛起，傳承的重責大任，用一道道美味料理，持續吸引著饕客聞香報到。

（記者張婷瑗、吳承恩／專題報導）