在新北市新莊運動公園的對面，有一間專門賣鴨肉的小吃店，每到用餐時段，店內都人潮滿滿。他們的生炒鴨肉羹，軟嫩不柴的鴨肉，搭配爽脆的筍絲，吃起來毫不膩口，羹湯濃稠的口感中帶著清爽，充滿古早味；老饕也很愛的鴨滷飯，鋪上滿滿的碎鴨肉片，鴨肉不柴而且鮮嫩，滷汁濃郁但不死鹹，拌入手工紅蔥油，香氣更提升，讓人忍不住一口接一口的扒，相當下飯。

大火快炒，風味鮮甜的生炒鴨肉羹，俐落刀法，三兩下就把鴨肉切成片的土鴨肉切盤，滿滿鴨滷汁，淋在粒粒分明白飯上的鹹香鴨滷飯，還有口味清爽，帶有濃濃的鴨肉香的薑絲鴨肉湯，招牌鴨肉四吃，每一道都是老饕的心頭好。

顧客：「我是這裡的主顧客，因為鴨肉羹很好吃，所以就常來，就從小吃到大，吃了很久這樣子」。用餐時間一到，老闆娘陳月嬌的手，幾乎沒停下來過。

在新北新莊的這間鴨肉專賣店，鴨滷飯、生炒鴨肉羹，都是饕客埋著頭吃的銅板美味。顧客：「像這一款白切，還有薑絲湯，它的鴨肉羹也是很特別，鴨肉片切得很薄，肉質很嫩，不比外面的名店差」。

因為老闆游勝雄，選用的是飼養80到85天的土番鴨，這樣的熟成度，油脂較少，肉質最嫩最鮮甜。老闆 游勝雄：「重量我們一般選大概三斤多的鴨子，它是最熟的，如果低於三斤的鴨子，它就比較沒有肉」。

每隻細心清洗乾淨的鴨子，放進滾水中洗禮，用小火低溫燜煮兩個小時，讓鍋裡的熱對流，把鴨肉慢慢煮透。老闆 游勝雄：「高湯煮滾之後，會把它降溫，大概在70多80度左右去燜它，好處就是會把鴨的肉汁鎖在裡面，切給客人吃的時候，會完全吃到鴨的甜度跟鮮度」。

新鮮片下的鹹香鴨肉，淋上老闆親自提煉的天然鴨油，一片片無骨鴨胸肉片，油油亮亮，令人想要大快朵頤；鴨肉吃來軟嫩甘甜，搭上鴨皮Q彈滑口，配著薑絲吃，清爽解膩，愛重口味的人，還可以沾特製豆瓣醬，細緻彈實的肉質，入口瞬間充滿濃郁醬香。顧客：「肉真的滿嫩，每次來都會點一個來吃，因為就很好吃」。

游勝雄把鴨肉處理得不乾不柴，但其實他原先是個料理門外漢，電子科畢業後，到大陸從事紙張印刷製造，直到市場萎縮，才決定回台找尋事業第二春。游勝雄：「剛好碰到一個朋友，他是在賣鴨肉羹的，我就帶我老婆去他那邊學，那學一學覺得這個就跟煮泡麵煮什麼一樣，放一放就好了，我覺得沒那麼難」。

沒想到隔行如隔山，頭五年，游勝雄和老婆的收入相加，月薪竟不到三萬元，生意差到幾乎要撐不下去。游勝雄：「我們每天工作十幾個小時，根本沒有看到錢，我為了要去改(良)，我都偷偷去買人家的鴨肉羹、滷肉飯啊，一口一口的試」。

不甘心兩百萬資金付水流，游勝雄到處吃、到處試，沒日沒夜的改良，皇天不負苦心人，生意最終有了起色，甚至成為新莊的排隊小吃店，他們的鴨肉片，游勝雄堅持，每天新鮮現切，再用特製醬料醃漬。游勝雄：「蒜頭、薑啊，還有一些純釀造的醬汁，大概有三、四種」。

等待味道全被吃進鴨肉裡頭，就能下鍋爆炒囉。游勝雄：「我們用大火，大概是兩百多度去快速的生炒它，時間要縮得很短」。

洋蔥、蒜末、薑片，大火快速爆炒，再加入鴨高湯，鴨肉片和脆竹筍，鑊氣激出焦氣，退散了鴨肉腥味，勾上薄薄的芡，鍋鏟不停畫圈。游勝雄：「生炒鴨肉羹，獨特就是要吃它焦香的鍋氣，還有它炒出來跟筍子、洋蔥結合起來，有一種酸酸甜甜的味道」。

爽脆的筍絲，搭配鮮甜又軟嫩不柴的鴨肉，吃起來毫不膩口。顧客：「鴨肉羹就是裡面的蒜味很濃很香」。

老闆娘 陳月嬌：「四桌一個大切，一個滷筍絲內用，你好，你要內用外帶」。

好在游勝雄和陳月嬌沒有放棄，挺過低潮，憑著堅持和實踐，讓更多人繼續品嚐到，鮮美又值得回味的古早味鴨肉小吃。

（記者劉苡青、許惟凱／專題報導）