台北蘭州市場旁有一家超人氣的水餃店，口味多達十一種，是附近上班族的最愛。招牌芋泥香菇水餃，選用黑豬後腿肉，拌入大甲芋頭和香菇做成肉餡，芋泥鹹香，豬肉紮實有嚼勁，吃起來層次很豐富。而熟客都知道，來這吃水餃，還可以點一碗豬肝湯，搭配著吃才對味，新鮮豬肝爽脆彈牙，分量多到幾乎快滿出來，吃起來非常過癮。

一顆顆雪白的手工水餃，在水中翻滾舞動著，隨著熱氣蒸騰，準備起鍋，白拋拋Q彈的外皮，裹住飽滿肉餡，一口咬下，鮮美肉汁在嘴裡爆開。顧客：「每個禮拜都來吃，CP值真的很高，而且水餃都很大，我吃十顆就會飽」。

台北蘭州市場旁的這間水餃店，口味多達十一種，除了常見的高麗菜、韭菜，還有芋泥香菇、香菜、剝皮辣椒和干貝等，不但統統是手工現包，用料也很實在。顧客：「它的水餃，口味都不一樣，平常很多店都只有一兩個，這間店有這麼多，所以他的口味都比較特別」。

在餃子上玩出新花樣的是她，河南姑娘萬銳對食材格外講究，招牌的芋泥香菇餡，她說，一定要用質地比較細膩的大甲芋頭。老闆娘 萬銳：「我都自己親自去挑，看起來很漂亮的大甲芋頭」。

削好的芋頭刨成絲，就能送上蒸籠，等待芋頭炊蒸的過程，陣陣香氣刺激著鼻腔。老闆娘 萬銳：「中午蒸芋頭的時候，很多客人聞到都會說，好香喔！那我也來五顆」。

廚房的活，多得數不清，這頭萬銳又趕著做豬肉餡，她選用較有嚼勁的後腿肉，拌進少許的胡椒、鹽巴等香料，調味簡單，不蓋過食材風味，但肉餡要好吃，得先使出摔打功，摔出肉的彈性，再和蒸好的芋頭、香菇，均勻攪拌。

老少咸宜的芋泥香菇水餃，掰開白潤的外皮，馥郁的湯汁瞬間湧出飽滿的肉餡肥而不膩，芋泥的綿密和香菇的清甜，在嘴裡蔓延開來，蘸點醬油、醋，讓口感層次變得豐富。顧客：「因為它有加香菇，所以特別香，非常濃郁，芋泥吃起來就有點甜甜的，口感跟肉差不多」。

另一款剝皮辣椒，也同樣熱銷，萬銳將剝皮辣椒切得大大塊，再和豬肉拌勻，剛拌好的肉餡，要趁新鮮現包，而且都要包得鼓鼓的。

白胖胖的剝皮辣椒水餃，肉汁的鮮甜，和剝皮辣椒的香辣，完美融合，薄而軟Q的餃子皮，容納豐滿的餡料，一口塞進嘴裡，滿嘴都很Juicy， 一吃就停不下來。顧客：「吃起來其實不會很辣，肉的嚼勁比較多，所以就恰到好處」。

從包餡到塑型，動作彷彿呼吸般自然，萬銳靜靜地窩在店內的一角，手裡包著水餃，也包著童年最深刻的回憶。老闆娘 萬銳：「因為水餃是我們從小吃到大的，我們那邊逢年過節都是吃水餃，所以小時候，都是跟著媽媽做水餃」。

來自中國河南的萬銳，嫁來台灣已經十八年，她化身料理魔術師，把熟悉的家鄉味加以改良，儘管每天要包超過三千顆的水餃，很辛苦，但她樂在其中。萬銳：「開店一定會很累，但是看到客人很多，感覺很有成就感，就越包越開心」。

特殊的口味，受到客人好評，萬銳再把小吃配角香菜變成主角，外觀飽滿的香菜水餃，咬開後能清楚看到完整菜葉，獨特的香菜味竄出，有存在感卻又不過於強烈，和著豬肉的紮實，非常合拍。顧客：「因為我本身就很喜歡吃香菜，想說是不是有什麼地方在賣香菜的水餃，剛好上網查到這裡，我就特別來這邊吃」。

滿滿的高麗菜和蔥花，做著豬肉餡，萬銳說，拌餡沒有秘訣，只有耐心。萬銳：「所以一定要抓到黏度，菜加肉抓在一起，才不會吃起來鬆鬆的」。

舀上肉餡，再塞進一大顆珠貝，分量多到快要包不起來。

干貝水餃內餡可以吃到一整顆的珠貝，一絲一絲的口感，越嚼越香，濃郁的鹹鮮滋味，強烈衝擊整個口腔，搭配高麗菜和豬肉，更加清甜。

開業六年，河南妹子萬銳漸漸把小店做出口碑，一顆顆別出心裁的百變水餃，包的不僅是營養與美味，更是她的用心。

（記者張婷瑗、吳承恩／專題報導）