新北林口有一間刀削麵店，在當地可是超高人氣！老闆不嫌麻煩，每天早上親手製麵，這種純手工的刀削麵條，很適合拿來用大火快炒做成木須炒麵，有著濃郁蛋香，麵條吸附著香醇醬汁，鹹香夠味不死鹹，一口吃下，味道噴香又嚼勁十足。另外，這裡的番茄牛肉麵也很受歡迎，酸酸甜甜的湯頭，配上Q彈的刀削麵，以及燉到入味的澳洲牛腱肉，讓人一吃就上癮。

還不到午餐時間，新北林口這間刀削麵館就擠滿了人，料多實在，CP值超高，是附近許多上班族的最愛。

番茄牛肉麵，醇厚湯頭酸甜開胃，刀削麵Q彈有嚼勁，軟嫩的牛腱肉，鹹香中帶點甘甜，就是這樣的好滋味，讓客人定時來報到。顧客：「這附近真的很少這種手工現削的刀削麵，它吃起來非常Q彈，越嚼越香，這家就是從北投刀削麵過來，所以我蠻喜歡來這邊吃它們的番茄牛肉刀削麵」。

番茄牛肉麵的好味道，來自老闆張育維的講究，他堅持麵團一定要每天現做。老闆 張育維：「我們是手工現製的麵條，所以麵粉也是很重要，每天早上我們開店前三十分鐘開始製麵，然後需要醒半個小時，那個麵團就會比較Q，比較好吃」。

切下一部分麵團，張育維使勁全身力氣按壓，直到表面變得光滑緊實，不過這還沒完，接下來才是重頭戲。老闆 張育維：「削的時候，我們會從圓的中心開始，順著往下滑過去，那麵條的部份，我們會把它削到兩邊尖尖的，中間比較厚，刀削麵吃起來會比較有口感」。

湯頭是牛肉麵的靈魂，張育維挑選新鮮牛番茄，從去蒂、去皮，一顆顆番茄統統手工自己來，而另一頭的牛肉湯底也不馬虎，大骨湯加進豆瓣醬，還有桂皮、八角等中藥調味，最後和牛腱肉一起燉煮，等到湯滾，再用小火燜煮三十分鐘，香醇濃郁的牛肉湯才算完成。老闆 張育維：「我們選用腱子肉的部分，前腿腱跟後腿腱，吃起來比較有嚼勁，然後帶點筋，所以它滷完之後比較軟Q」。

一碗料多味美的番茄牛肉麵，湯頭滿是番茄的清甜和香氣，刀削麵口感紮實有勁，有著淡淡麵香，大塊的牛腱肉燉煮入味，吃來軟嫩不柴，肉香與湯頭緊密結合，清爽的滋味讓人越吃越過癮。顧客：「它的湯非常鮮甜，自己真的煮不出來這個味道，而牛肉給的非常大塊非常多，CP值蠻高的」。

說起張育維與刀削麵的淵源，他說，爸爸曾跟山西師傅拜師學藝，學成之後，在台北北投經營麵館，他從小就跟在爸爸身邊幫忙，耳濡目染下，也學到了爸爸的製麵本領。

三十二歲的張育維，年紀輕輕就創業，背後的原因很簡單。張育維：「其實我退伍之後就去澳洲打工，那時候我也有帶刀削麵的刀過去，偶爾想吃就會自己做，然後就發現外國人都聽過拉麵，但就是不曉得刀削麵是什麼，所以我回來也有個念頭，就是希望可以發揚光大」。

張育維做起刀削麵生意，復刻爸爸的味道，從湯頭的熬煮到削麵功夫，就花了半年的時間練習，一步一步慢慢累積口碑。張育維：「其實我印象很深刻的一個客人是媽媽，她帶女兒來吃，結果一吃才發現，這是北投的味道，因為她小時候就在北投我爸爸店裡面吃，後來長大了之後，再帶她小學的小朋友來吃，那種人情的味道，會很有成就感」。

豬絞肉用大火炒香，再加進甜麵醬、豆腐乳和花生粉等調味，待油鍋裡的炸醬變濃稠，加入豆乾丁，接著努力攪拌，讓每個食材均勻包裹醬汁，濃稠的炸醬配上刀削麵，也是超速配。顧客：「有一些炸醬會有一點鹹，然後這個是帶花生的香氣，就還蠻好吃的，蠻特別的」。

熱油拌炒雞蛋，迅速轉出華麗的蛋花，接著白飯配料猛火快炒，隨著鏗鏘有力的節奏，跳躍、翻滾，拋出完美的弧度，就是這盤粒粒分明的蝦仁鳳梨炒飯，讓人一吃上癮。顧客：「飯粒非常飽滿，炒得粒粒分明，鳳梨裡面帶有酸酸甜甜的口感，每吃一口都會有不同的口味，加上它這個肉鬆，口感上也會有不同的層次。

一道道看似簡單樸實的料理，是伴著張育維成長的記憶，他一步步將爸爸的手藝，傳承下來，期待將這家傳的味道，發揚光大。

（記者張婷瑗、吳承恩／專題報導）