在台北國父紀念館附近，有一間道地的重慶麻辣鍋店，沿襲了古法煉製純牛油，麻而不辣、鮮香夠味，配菜像是在重慶處處可見的醃漬滑口嫩雞，吃來滑嫩細緻帶點咬勁，有飽滿的肉感。還有牛後腿肉薄薄一片下鍋，變得緊緻厚實卻柔軟，又保有牛肉香氣，各式配料蘸著油碟吃，辣度瞬間被香油緩和，順口又過癮。

滑口嫩雞去骨雞腿肉，嘶吼牛後腿肉，手打香菜丸子，豬里肌老嫩肉，統統丟下鍋，不用沾醬就很夠味，這正是重慶牛油麻辣鍋的魅力。顧客：「我覺得還不錯，如果是第一次吃麻辣鍋的人，應該會很喜歡，(怎麼說)因為它沒有到很辣，但是有點麻麻的，而且很香」。

台北國父紀念館附近，這家麻辣鍋，沿襲了重慶老火鍋的做法，紅得滾燙的純牛油鍋底，是一步步繁複的工序，成就而來。

牛板油一次下鍋，慢慢炸到金黃，親自提煉的牛油，可不能浪費。師傅 小潘：「用小火慢炸，因為用大火炸，外表都會酥酥的，其實裡面還有很多油分，不能浪費」。

撈出油渣後，陸續加入生薑、大蔥，不斷攪拌逼出香氣，有別於九湯一油的台式火鍋，牛油火鍋的比例，是七油三湯，甚至更高，鍋底自然是靈魂。老闆 Jack：「每一個辣椒的習性跟屬性，它都不一樣的，有些是呈現辣，有些是呈現顏色，有些是呈現香度」。

丟入機器打碎後，辣椒香氣瞬間竄滿整個廚房，加進爆香後的牛油，鍋底瞬間由白轉紅，再倒下四川麻辣鍋裡，不可或缺的郫縣豆瓣醬，小火慢熬一小時。

青紅花椒、冰糖，還有20種中藥材，按照香氣的持久度，依序入鍋，看似單純的麻辣鍋底，得用人力不斷攪拌好幾個小時，是個扎扎實實的苦力活。老闆 Jack：「因為豆瓣醬它有黏性，所以跟火接觸的時候它會黏鍋底，我們大多需要攪拌兩個小時，甚至更久」。

每天都得經歷六到八小時的熬煮，不過這費工的紅油可不能喝，為了讓嗜湯的台灣人，還是有個緩衝的選擇，老闆Jack也準備另一鍋白湯。老闆 Jack：「蔬果跟骨頭，豬骨跟雞骨，還有雞架子，還有雞頭、雞腳，豬骨的話我們是取豬骨的中段，骨髓會比較多」。

大啖紅鍋後，來口清甜白湯，嘴裡的麻，頓時被中和，白湯濃順馥郁的滋味，相當暖胃。顧客：「白湯就大骨的味道，很豐郁，還滿清爽的」。

老闆Jack原先做的是韓式料理，但看不慣為了迎合台灣人口味，過度改良的異國料理生態，他重視道地，不想在味道上妥協，決定帶著團隊飛到重慶，選擇同樣以辣見長的川式火鍋，從早吃到晚，學習箇中精髓。老闆 Jack：「除了早餐以外，我們的午餐、晚餐、宵夜，全部都是麻辣火鍋，所以我們整個團隊回到台灣，調整了快半年，最後呈現我們現在的味道」。

來回飛行兩三趟，Jack總算把道地配方帶回台灣，除了湯底，重慶常見的火鍋配菜，這邊也吃得到，像是這老嫩肉，打水、抓蛋白、豬里肌加太白粉嫩化，下鍋一煮，肉質膨脹，變得厚實飽滿，越煮越嫩，還吸飽了底料的精華，滑溜好入口。顧客：「我覺得印象最深刻的就是老嫩肉，吃起來滿鮮滿嫩的，而且吃完會覺得很快樂」。

這道十秒功夫豬肝也是不少客人的心頭好，每片豬肝切得薄薄，吃之前把生雞蛋打散，豬肝均勻的包覆住蛋液後，放入湯中，數十下就可以放進嘴裡，軟嫩柔軟的身軀，一點一滴在嘴裡浮現。

來這吃火鍋，還點得到四川人最愛的零食之一「炸酥肉」，豬後腿肉切條，再用孜然粉、青麻椒等等醃漬，裹上特製粉漿，下鍋油炸，起鍋後的酥肉，像是宜蘭卜肉的縮小版，灑上花椒粉，一口咬下 ，酥脆酥脆，肥而不膩，吃得到花椒香氣，嘴唇還有微微的麻感，丟進火鍋吃也好涮嘴。

重慶麻辣火鍋，蘊含著老闆JACK對"道地"二字的堅持，把原汁原味帶回台灣，希望讓客人用味蕾感受到，幸福的濃濃川味。

（記者劉苡青、許惟凱／專題報導）