台北華西街夜市裡有一間開業三十年的刈包老店，已經連續三年獲得米其林必比登推薦，每天開店總是大排長龍！熱呼呼的古早味刈包，用整塊帶皮的三層五花肉下去滷製，滷到了焢肉軟嫩夠味、醬香濃郁，搭配酸菜和花生粉更是解膩爽口；吃刈包，很多人還會來一碗綜合四神湯，湯頭溫和順口，裡頭的豬肚燉到軟嫩適中，帶點脆脆口感，小腸和粉腸也都煮到相當軟嫩，是老少咸宜。

平日下午兩點，小攤前的人龍，長到看不見盡頭。顧客：「一個內用，兩個外帶，外帶一個綜合，所以總共三個刈包，三個綜合湯」。

蒸籠內霧氣氤氳，白白胖胖的刈包排排站，刈包皮張開大嘴，撒上厚厚的花生糖粉，再夾上超大把的酸菜，一塊滷得入味的軟嫩焢肉，和滿滿香菜層層堆疊，這正港台灣味漢堡，就是客人甘願排隊也要吃到的。顧客：「(怎麼願意排隊)就是有那個價值啊」。

台北華西街裡，這間刈包四神湯老店，已經熱賣三十年，老闆吳黃義每天早上七點，就到環南市場採買當天的豬肉。老闆吳黃義：「都是要選這個五花肉，太肥人家不敢吃，那老人家喜歡吃肥的，因為有的老人家沒有牙齒，(比較軟)對啊」。

吳黃義選用一斤一百多塊，肥瘦相間，最貴的三層五花肉，還要親自在肉舖，花兩個小時分切。老闆吳黃義：「我們自己要來(切)，才能夠平均，跟刈包的寬度一樣，差不多就好了，不能太大，太大就不好看了」。

"滷肉"是刈包裡最重要的靈魂角色，大鍋裡依序加入醬油、糖、調味料，還有吳黃義請中藥行，配製的中藥滷包滷製，看似輕鬆的攪拌著，完全看不出吳黃義已經83歲。老闆吳黃義：「做習慣了，你不做還感覺怪怪的，的閒不下來」。

吳黃義說，滷肉不能急，得分兩次燉煮。老闆吳黃義：「差不多這裡(滷)八分熟，到那邊去滷差不多十分熟，那個口感剛好，吃起來入口即化」。

五花肉第一次在滷汁中，燉煮上色後，就撈起放涼，再到攤位上進行第二次燉煮，滷到黑金色的漂亮三層肉，在滷汁內熱烈沸騰，這樣的三層肉，不僅色澤金黃，而且肉香十足，口感也不會過於軟爛。顧客：「它的肥肉很Q，也是入口即化，有一點點口感，問題在於它的瘦肉非常嫩，都不會柴，我覺得這個是很難的」。

不起眼的配菜「酸菜」，有著老闆對老客人的貼心，有別一般用炒的，吳黃義用小火慢燉，滷到軟度剛剛好。

用湯汁和砂糖細細熬煮，讓酸菜保有濕潤，但不過濕的特性，放在花生粉上，可以避免刈包皮，吸收過多的水氣，而變得軟爛，被彈性十足的刈包皮，溫柔包覆著肥瘦均勻的控肉，大口咬下，滷得透且軟綿、軟爛入味，又厚又大塊。顧客：「它就是古早的口味，我就覺得台灣人很喜歡吃這個，有一點鹹，但又有一點甜甜的味道」。

一年到頭在攤子前忙著，吳黃義年輕時就從台南北漂，來到華西街的擔仔麵店當學徒，之後賣過藥燉湯、鳳梨冰、肉圓、土魠魚羹，生意始終沒有起色，直到一碗道地的滷肉飯，才成功擄獲老饕味蕾，在華西街立足。吳黃義：「我就讓我兒子去做(滷肉飯)，我想說我手腳都還好好的，不然來做一個刈包，在旁邊又看得到(滷肉飯店)，照顧得到」。

30年前，他另起爐灶，賣起簡單的刈包小點，沒想到好味道饞了老饕，反倒成人生代表作，還連續三年獲得米其林必比登肯定。

隨著生意越漸發燙，這十年來，兒子吳國源和三女兒吳碧珠，都會在店裡分工幫忙。兒子吳國源：「白天是我爸備料，跟早上的一些客人，下午就換我」。

每天選購的豬小腸，吳黃義不厭其煩，反覆清洗至少六次，才丟下鍋煮。吳黃義：「油都要洗掉，洗掉再用開水燙一下，燙好再洗，洗到最後，下鍋以前還要洗兩、三次」。

清洗乾淨的食材，每一樣都沒有腥味，跟著湯頭一起燉煮入味，小腸、粉腸、豬肚，不會過軟，但很好入口，一點點的咬勁，卻不會粗糙，偏清爽的湯頭，不帶半點苦澀，更沒有過重的酒味，喝起來特別香醇沒負擔。

四神湯配刈包，一個湯清、一個味重 ，相得益彰，完美平衡，都蘊含著吳黃義對客人的用心。吳黃義：「我們的東西實在，做了合大家的胃口，讓客人吃了滿意，做生意就是這樣而已」。

吳黃義倒是說得坦然，人生下半場繼續用心打拚，他堅持親手做的古早味，蘊含著北漂六十年深厚的情感，也希望能深植在客人心中，一代傳一代。

（記者劉苡青、許惟凱／專題報導）