台北松山這間中式餐館，除了道地的北方麵點，客人最推薦的就是這裡的山東燒雞，滷到入味的雞肉，有著淡淡的中藥香氣，淋上特製醬料，微酸帶點蒜香，還能嚐到肉的鮮嫩。另外，這裡的東坡肉也很受歡迎，滷到油油亮亮，肥嫩Q彈卻不油膩。另外冰糖豬腳也是滷到顏色透亮，超級入味，光是用筷子夾，就能感到豬腳膠質咕溜咕溜的感覺，吃起來相當過癮！

開在台北松山這間中式餐館，有微酸帶點蒜香的燒雞，肥而不膩的東坡肉，麻辣感十足的辣子油潑麵，一次能嚐到各式各樣好料，難怪無論平日假日，只要到了用餐時段，總是能吸引不少客人上門。顧客：「它的食物很好吃，分量也很扎實，改良成台式，比較符合台灣人味道的一些菜，所以我覺得蠻好吃的」。

客人低頭細細品嚐的這一道道美味料理，背後可是師傅，下足功夫製作，師傅把雞腿肉，用醬油醃漬入味，再下油鍋，炸到油亮亮，呈現誘人的古銅色澤。主廚 江駿緯：「(炸的原因)第一個是讓它上色，第二個是讓醬油的味道散發出來，然後我們放入一些蔥段、薑片、八角跟花椒，還有我們的醬油，進行蒸煮的動作」。

經過炸和蒸的燒雞 ，撕成好入口的大小，配上小黃瓜、蔥花，最後淋上特製醬料，增味提香，一入口，微酸帶點蒜香的醬汁，吸附在軟嫩的雞肉上，微微的酸，吃起來相當開胃。顧客：「燒雞本身很軟嫩，因為小黃瓜它在下面，吸附了很多醬汁，一開始吃的時候，有花香的味道，我覺得蠻驚訝的」。

在廚房裡跟師傅分工合作的老闆衛懷晉，熟練甩鍋翻炒小菜，難以想像過去的他是做行銷工作，與料理根本沾不上邊，他生長在北方家庭，從小吃麵食長大。老闆 衛懷晉：「三、四十年前，我們台灣的一些麵館，常常就是一個板凳，一個很簡單的桌子，那我們台灣有一些東西，可以弄得精緻一點，弄得更漂亮一點，很小就有這個念頭」。

但頂著英國商學碩士的高學歷光環，卻跑來開餐廳、做料理，一開始家人當然無法接受。老闆 衛懷晉：「覺得我本來工作好好的，學歷也不錯，為什麼要來做這麼辛苦的行業，家裡也沒有人在做這個，你又沒有經驗」。

或許是因為不服輸的性格，衛懷晉花了比別人好幾倍的時間學習，手藝逐漸受到肯定，吸引愈來愈多客人上門。

用冰糖翻炒出糖色，要做店裡招牌的東坡肉滷汁，不只要醬油，還要用多種香料，一起堆疊出味道。主廚 江駿緯：「額外去配的中藥材，我們裡面大概有八、九種的中藥，跟外面比較不一樣」。

帶皮的五花肉，也得經過汆燙，清洗再刮油，最後還要經過五花大綁。主廚 江駿緯：「用繩子把肉綁緊，因為如果不綁的話，滷製的時候，肉會因為縮小而散掉」。

沐浴在滷汁裡的五花肉，還得再加上紹興酒，提升香氣，慢火燉滷，最後淋上的特製醬汁，增添東坡肉滑順口感，油油亮亮的東坡肉，用夾子輕輕一夾，就能感受到它的肥嫩Q彈，入口鹹香卻不油膩，超級下飯。顧客：「它的就是肥的地方很嫩，入口即化，瘦的地方也不會太乾，也不會讓你覺得好像沒有嚼勁，或是很難吞咽，所以他的東坡肉，我覺得就是很嫩很滑」。

用老薑、紅蔥頭、蒜頭和八角，一起炒出香氣，要做的是店裡的招牌滷豬腳。主廚 江駿緯：「(豬腳)洗淨完之後，我們會把剛剛炒製的香料包，再放入我們剛炒好的醬料」。

這些豬腳得要在濃郁滷汁中，滷至少兩個半小時，才會上色入味，豬腳滷到顏色透亮，光用筷子夾，就能感受到豬腳膠質，咕溜咕溜的感覺，口感Q彈，帶點嚼勁，令人越吃越上癮。顧客：「皮的地方非常Q彈，非常的扎實，豬腳的味道也不會很鹹，搭配飯麵都還蠻適合的」。

麵食控還可以試試這碗炸醬麵，麵條裹著濃濃醬汁，吃起來非常順口，這也是衛懷晉，小時候吃過的味道。老闆 衛懷晉：「這個炸醬是我小時候吃到大的一家麵店，老闆娘看著我長大，那她做這個味道，又跟我的奶奶以前做的炸醬麵，味道很接近，後來我就去跟她學習」。

一道道改良過的中式麵食料理，保留傳統風味，衛懷晉希望客人，在吃過他的料理後，也能跟他一樣，找回年輕記憶中，讓自己一再想念的味道。

（記者郭佩凌、吳承芸／專題報導）