桃園平鎮有一家超人氣小吃店，招牌銷魂麵線，琥珀色湯頭散發淡淡大骨、柴魚味，甘甜不會油膩，裡頭不只有鮮蚵、大腸，老闆鄧琨格更發揮創意，加上一顆會爆漿的炸蛋，用筷子輕輕戳破，香濃蛋液流出，搭配麵線，口感更滑順；吃麵線，很多人還會搭配一盤臭豆腐，外皮炸得香香酥酥，搭配酸酸甜甜的台式泡菜，味道絕配。

中午十一點多，這間位於桃園平鎮的小吃店，才剛營業，早已湧進許多客人，大家上門，為的就是吃上這一碗，熱騰騰又創意十足的銷魂麵線，上頭不但鋪滿鮮蚵、大腸，還有一顆口感酥脆的炸蛋，滿滿好料，光看就讓人食慾大開。

顧客：「我很喜歡吃它的銷魂麵線，因為它那個蛋是用炸的，然後是半熟的，炸得剛剛好，而且它的麵線沒有勾芡很濃，蚵仔也很大」。

用料實在讓客人讚不絕口，尤其是這湯底，老闆鄧琨格每天用新鮮大骨，慢火細熬一小時，先加油蔥、柴魚、醬油調味，再打蛋花，讓湯頭多了蛋香，口感更滑順，最後才能下麵線。

湯頭濃縮了食材精華，搭配的鮮蚵也不隨便，鄧琨格不計成本，每天從嘉義東石新鮮直送，碩大又飽滿的鮮蚵，洗淨去雜質後，裹粉燙熟，看似簡單的動作，其實也藏著小眉角。老闆 鄧琨格：「我們要把蚵仔煮到最佳口感，它的火候很重要，粉下去煮之前，你要裹多少(粉)在它的外表，也有一定的比例」。

不只鮮蚵一定要新鮮，其他配料也不能馬虎，像是這大腸，一定要用醋殺菌。鄧琨格：「腸子的話，我們要把裡面的細菌先處理掉，再經過手工下去洗，洗完我們會用醋殺菌，第二次再爆香，爆香後再染色，染色後我們再倒進去滷」。

熱呼呼的麵線，淋上蒜泥、醋和胡椒提味，接著放上大腸、鮮蚵，最重要的炸蛋可不能少，這樣一碗豐盛的銷魂麵線，才算完成。顧客：「很多外面麵線是軟軟的，可是它抓得很剛好，有口感在又不會太軟，湯頭感覺是有用東西去熬，才會有濃厚的味道，所以我蠻推這家的麵線」。

這裡的臭豆腐，也同樣受歡迎，清洗完還要再劃刀，為了就是讓它更入味。老闆 鄧琨格：「我們會劃刀，是因為最快穿透的原裡，它才能夠外酥內嫩，有噴汁的感覺」。

和臭豆腐超級絕配的台式泡菜，鄧琨格選用口感爽脆的高山高麗菜，先用鹽巴醃漬四小時，接著倒進果醋和糖一起攪拌，天然的酸甜味，連不愛吃菜的小孩子都很喜歡。

剛炸好的臭豆腐，中間挖了個大洞，倒入醬汁和蒜末，再放上一把酸酸甜甜的泡菜。香酥可口的臭豆腐，一口咬下，外皮酥脆，裡頭豆腐肉吸飽醬汁，柔嫩充滿豆香味，搭配酸甜多汁的泡菜，清爽開胃又不油膩。顧客：「最基本就是外酥內軟，還入味，旁邊還搭配自己醃漬的泡菜，這兩個口感就是清脆不會油膩，又真的好吃」。

每天營業前都在小廚房忙著備料，其實鄧琨格從沒想過走上餐飲路，他曾在海外公司擔任行政特助，收入不錯，卻因為想家，決定放棄優渥生活，和老婆回到台灣創業。

鄧琨格中年的漂亮轉身，決定從麵線出發，他笑說，自己和麵線的緣分從小就結下了。鄧琨格：「因為以前我家小時候就是板橋計程車行，從小到大都在計程車行裡面，看到司機來來往往，我總是聽到司機說，哪裡的碗麵線好吃」。

六年前一腳踏進餐飲業，即使慘賠上百萬，每天忙到焦頭爛額，但鄧琨格不喊苦，依然勇往直前。鄧琨格：「做餐飲業很累，我覺得餐飲是一門很高深的學問，它做的不只是口味、人情味，甚至是回頭客都很重要」。

鄧琨格靠著好口碑打出知名度，店裡的招牌還有它，鮮蚵澆淋上大骨湯，再來點蔥花、薑絲去腥，清香甘甜的鮮蚵湯就完成囉。顧客：「它的湯非常鮮甜，又有蔥提味，鮮蚵每一顆都是外面的兩倍大，所以吃起來是非常的鮮甜」。

放棄國外高薪生活，回到台灣賣麵線對鄧琨格來說，這不是人生的終點，而是另一個起點，他踏實做著每一樣小吃，要讓這鍋裡的滋味，更豐富精彩。

（記者張婷瑗、吳承恩／專題報導）