桃園中壢這家鰻魚料理店，他們的鰻魚料理全是現撈現做，招牌的蒲燒鰻烤到呈現焦糖色澤，外皮鹹香酥脆，肉質吃起來肥嫩細緻，充滿濃濃的醬香味；這裡還有少見的鰻魚火鍋，也很受客人歡迎，切到薄可透光的鰻魚片，用鰻魚骨熬成的湯頭輕涮，能吃到鮮鰻的原汁原味，肉質彈牙鮮嫩，一點都不油膩。

走進這間，桃園中壢的鰻魚料理店，透明玻璃架高的走道側面，師傅正上演著活鰻料理秀，濃濃的復古日式氛圍，讓人像是置身在日本。顧客：「還可以看到師傅在現殺鰻魚、現烤鰻魚，這讓我們覺得很特別，還有它送餐是用機器人，非常科技化的」。

這裡的鰻魚料理，全是現撈現處理，選用活跳跳，一條約285公克的上等青口鰻。老闆 馬克吴：「牠的肉質最細嫩，骨頭還沒有完全鈣化，所以在鰻魚蒸烤的過程當中，牠就已經達到一定程度的軟化，在吃的時候，可以降低那個刺的口感」。

馬克吴採用關東式切鰻法，從背部下刀，讓鰻魚肉質不容易散。不一會功夫，一片片處理好的鰻魚肉，脫膜去腥，再把柔軟而結實的皮，烤到酥脆，接著進蒸爐軟化表皮。馬克吴：「關東的做法，是用蒸的，去把這個過程給軟化掉，讓鰻魚的油脂跟香氣逼出來」。

現撈現切的鰻魚，鮮度十足，這鍋香氣濃厚的蒲燒醬汁，更增添了鰻魚的甘甜香醇。馬克吴：「(醬汁)使用的就是用純米酒，不加任何一滴水，然後下去把酒精煮到完全揮發」。

揮發後的米酒，加入冰糖和來自日本的醬油、昆布，還有柴魚，熬煮至少七個小時，讓食材香氣完全融進醬汁裡。馬克吴：「(魚刺)軟化之後，再經過蒲燒醬烤，這個過程之後，刺就變得很軟，可以完全咀嚼」。

他專注盯著每串鰻魚，反覆燒烤、沾醬，掌控熟度和醬色，這是馬克吴花了超過一年時間，經過不斷失敗調整後，才習得的烤鰻技法。馬克吴：「在鰻魚油脂釋放的過程當中，它融合著醬汁，滴落到木炭上面，所產生的煙燻效果，就是鰻魚炭烤最獨特的香氣來源」。

又蒸又烤的蒲燒鰻，散發著濃郁鮮香，吃法不無聊，可以拌入香蔥、山葵醬，變成蔥香鰻魚飯；或是倒進鰻魚骨高湯，就成了湯泡飯，風味清甜淡雅，或是再加進半熟溫泉蛋，讓所有食材香氣，全被滑順的蛋黃香融合，扒附在米飯和炭香的鰻魚上，濃郁口感，一吃驚豔。顧客：「鰻魚飯要跟這個湯汁一比一，它吃起來口感比較滑順，會讓你想一口接著一口」。

熟練處理鰻魚料理的每道工序，愛做菜、愛吃日本料理的老闆，原本做的可是工程設計，當他十多年前決定轉行，做起當時桃園少有的鰻魚料理，一開始就踢到鐵板。馬克吴：「去求職想拜師學藝，卻被大家認為，不像學徒的年紀，所以當時都沒有人想要收我」。

他跑遍全台觀摩，甚至買鰻魚回家，練習到天天滿手傷，費盡心思研發出的特色料理，還有這道鰻魚涮涮鍋。馬克吴：「把那一層黏液去掉，再把它片成薄片做成火鍋」。

薄到微微透光的鰻魚片，光看就十分誘人，分離下來的鰻魚骨，也不浪費，用來熬湯。顧客：「他們的湯底很特別，是用鰻魚骨下去熬的，相對不會那麼油膩，然後在肉質上面，鰻魚的營養成分又比較高」。

忙裡忙外，馬克吴有時忙到沒空吃飯，就把手邊能快速烤熟的食材，組合起來果腹，意外迸出了這道很受客人歡迎的創意丼飯。牛小排、鱈魚卵沙拉，再搭配特製的鮭魚卵，色彩繽紛，光看就勾人食慾，牛肉有著淡淡炭火香氣，肉質鮮嫩，鮭魚卵嗶嗶啵啵在口中爆開，全是滿滿海味。顧客：「鮭魚跟明太子拌飯，吃下去會覺得好鮮喔，因為它有腥味，吃起來就是很鮮美的味道」。

全心投入在每道料理中，他希望讓喜愛鰻魚料理的客人，不用花錢飛日本，在台灣，就能品嚐到鰻魚的鮮美滋味。

（記者郭佩凌、吳承芸／專題報導）