新北蘆洲有一家特色小吃「雪釀餅」，來自中國江西的魏琳瓊，用自製酒釀加進餅皮，下去油炸。裡頭夾的是用鐵板拌炒的肉醬，再打顆蛋夾著吃，餅皮特殊的酒釀香氣，配上飽滿內餡，一口咬下好滿足。另外，店裡的滷味也是非常熱賣，她堅持不加醬油，使用當天現炒的砂糖上色，還會加上酒釀汁去油解膩，出來的滷味顏色透亮，味道濃重卻不死鹹，讓人一吃就上癮。

新北蘆洲這間小攤子，下午兩點一開張，人潮瞬間湧入，老闆魏琳瓊，敲擊鐵板的聲音沒停過，油鍋裡，酒釀做的餅皮像吹牛皮一樣，被炸得酥酥膨膨的，淡淡的酒釀香氣，瀰漫空氣中，不少客人一拿到手，就忍不住大口品嚐。顧客：「這裡面的餡料超多，跟一般的蛋餅不一樣，我常常在買，裡面有肉、蛋，還有九層塔」。

魏琳瓊來自中國江西，嫁來台灣快三十年，憑著誘人的雪釀餅，成功擄獲客人挑剔的嘴巴，但看似簡單的雪釀餅，製作過程可不容易，每天一早就要先用家鄉帶來的杉木桶蒸米飯，蒸熟的米飯，加水拌開，得把握時間加進酒麴。老闆 魏琳瓊：「雪釀餅是用酒釀發酵，酒釀一般都我們自己蒸自己做，雪釀餅它本身吃起來，會酥酥綿綿的，就是糯米酒釀，去代替酵母跟膨鬆劑」。

耐心攪拌七分鐘，還要入缸發酵兩天，雪釀餅的靈魂「酒釀」才算完成。大把大把的酒釀，豪邁加進麵粉裡，魏琳瓊使勁按壓，靠雙手不斷搓揉麵團，再揪成一個個小劑子。魏琳瓊：「你吃雪釀餅，嘴巴回味會有一點點很細膩的感覺，有一點點甜，就是糯米發酵它的葡萄糖，澱粉發酵分泌出的那個汁」。

餅皮一放進油鍋，立刻冒出大小泡泡，由內而外迅速膨脹，而旁邊的鐵板也很熱鬧，蔥花、九層塔一份一份，大火現炒，辛香誘人，黃澄澄的雞蛋和特製肉醬，被炒到噴香冒泡，最後把餅皮蓋上，刷上醬油、辣椒，就是一捲美味的雪釀餅。顧客：「很紮實的感覺，它的餅皮我知道，是有經過酒釀去發酵過，所以我覺得很好吃，跟台灣的蔥油餅不太一樣」。

除了雪釀餅，這裡的滷味也大受歡迎，魏琳瓊的中藥滷包，是託媽媽從家鄉寄來的香料，豐富的味覺層次，贏得不少大小朋友的心。魏琳瓊：「滷味我們有一般的八角、桂皮、白芷，那些通通都有，但是我們另外加了，家裡寄來的香葉、排草、靈草，它會讓肉質更香」。

處理好的鳳爪、鴨翅等，整批下鍋滷，接著加進酒釀汁去腥解膩，特別的是，魏琳瓊堅持不加醬油，而是使用當天現炒的砂糖上色，利用大火煮熟，接著小火慢燉，慢慢吸收湯汁精華，直到各式各樣的滷味，變得澄黃透亮。

ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的雞爪，吸飽了滷汁的香氣，味道滷進骨頭裡，大口吃下，回甘不死鹹，好吃的鴨翅更是搶手貨，每一口都讓人吮指回味。顧客：「一般滷味都會比較乾，但這家不會，很多汁，再來就是它們辣椒香氣很足，每天現滷」。

開業十二年的小店，其實是魏琳瓊人生的一段意外插曲，她嫁來台灣後，曾因車禍受重傷，後來回到江西老家醫治，沒想到這個命運的轉折，意外開啟她的賣餅人生。魏琳瓊：「我車禍在家養傷的時候，突然有一天吃到雪釀餅想說，媽，我覺得這個雪釀餅，它又沒有酵母又沒有膨鬆劑，做得這麼好吃，不然我就回去台灣擺攤賣雪釀餅好了」。

不怕困難、勇往直前，魏琳瓊更積極研發新菜色，想將道地的江西味帶給客人，要做出鮮香麻辣的口水雞，要先將溫體土雞下鍋滷過，起鍋後，大刀一切，金黃外皮喀滋作響，伴隨著迷人肉香，配上特製醬料、花生，還有芝麻，最後灑上蔥花、辣椒點綴。魏琳瓊：「一般外面吃的口水雞，都是用白斬雞下去做，口水雞它就是麻辣鮮香，如果用滷好的雞下去做，它的味道會更提升」。

口水雞滷到完全入味，鮮美雞汁被緊緊鎖住，肉質紮實卻細嫩甜美，香 麻 鮮 的滋味，吃了一口就停不下來。顧客：「老闆當天滷的，她是用土雞下去做的，因為她有獨門的配方醬汁，所以雞吃起來是很嫩」。

儘管創業過程並不順遂，但魏琳瓊不怕面對挑戰，未來她將用美味的家鄉菜，繼續收服台灣人的胃。

（記者張婷瑗、吳承恩／專題報導）