台北士林有一家道地的眷村料理，外省第二代的老闆王玉山，賣的是山東家常菜。招牌炸醬麵要先煸豬油，再加進絞肉、蒜泥、甜麵醬，過程得靠雙手不停攪拌，整整兩個小時，香濃炸醬才算完成，配上Q彈麵條，一口下肚，鹹香夠味不死鹹，令人回味。而打滷麵裡頭，有木耳絲、鴻禧菇、肉絲和豆腐等豐富配料，有肉有菜，營養滿分，濃稠的芡汁，帶點醋香，非常開胃。

每到用餐時間，小小的店面，瞬間湧進人潮，無論男女老少，忙著大口吃麵，大口喝湯。顧客：「炸醬麵我認為是全台灣第一名，吃起來又大碗又過癮又道地，眷村的山東炸醬麵，老闆阿莎力的送我們一盤菜，這種的就可以感受到蠻好的人情味」。

王玉山在台北士林賣眷村菜，已經十四年，從小在眷村長大，是外省第二代，會有這麼好的手藝，全託爸爸的福。老闆 王玉山：「我看我爸煮菜的時候，很帥，看他一邊在調味道，一邊在喝味道，一邊在吃辣椒，一邊在吃大蒜，煮飯可以煮的這麼帥，不容易，所以我就慢慢跟在我爸後面學這些東西」。

談起爸爸，王玉山感到很光榮，因為金門八二三炮戰，他的父親就是擔任成功小隊的艇長，每天在槍林彈雨中出生入死。「八二三的前跟八二三戰爭的後，他們經常游到對岸去，做一些偵查，那有的去沒辦法回來，被俘虜的也有，或著被殺死的也有，被人家圍攻的也都有，我爸算是幸運的」。

後來爸爸不在了，為了懷念他心目中的英雄，王玉山決定賣起熟悉的山東眷村味。要做招牌炸醬，得先煸出整鍋豬油，豬油先幫香氣打底，接著加進絞肉、蒜泥、辣椒和甜麵醬，以大火拌炒出足夠的香氣，這時得加快手速，努力拌攪，讓每個食材均勻包裹醬汁，雖然過程費工，但他笑說，好味道，就是要一步一步慢慢來，絕對急不得。王玉山：「其實炸醬沒什麼，就在炒的過程，每一種給它煸炒煸香，不要稀里糊塗全倒下去，味道會沒有層次感」。

雙手並用，煎鏟在油鍋裡，使勁勾畫，待油鍋裡的炸醬變濃稠，不停冒出大小泡泡，一瞬間廚房香氣四溢，這時還得加入豆乾丁，足足花費兩個小時，有著濃濃香味兒的，美味炸醬才算大功告成。

濃稠炸醬澆淋在現煮的手工麵條上，吃起來香濃夠味又不油膩，配上清脆可口的黃瓜絲，香噴噴炸醬麵，有誰能夠抗拒這股滋味。顧客：「它的口味跟我們外頭吃的炸醬麵，很不一樣，就很道地的眷村味，很香但不油」。

人稱胖師傅的王玉山，對吃的很講究，該堅持的，他絕不妥協，像眼前這鍋紅通通，滾到冒泡的湯汁，就是他最注重的牛肉麵靈魂高湯，湯底使用豆瓣醬和牛大骨熬製，接著加入川芎、丁香、陳皮和草果等中藥，但說也奇怪，如此簡單的配方，竟能熱賣十四年，原來是裡頭還藏著一樣，秘密武器。老闆 王玉山：「肉商老闆問我說，你要增加牛肉香味嗎，我說要啊，我一直問他怎麼樣能增加牛肉的香氣，他說很簡單，我這邊有切很多牛排剩下的渣渣，你要不要試試，我一試 哇！好濃郁喔，我才知道那個湯加下去，真的棒」。

幾乎桌桌必點的牛肉麵，經過一個早上的慢火細熬，湯頭香醇厚實，加了番茄塊，更添清爽！王玉山北方人豪爽的性格，將腱子肉切得大大塊，軟嫩入味的牛肉，吃來鹹香中帶點甘甜，特製的麵條，吸附了飽滿湯汁，這麼一大碗料多味美，讓人一口接著一口。顧客：「差不多一個星期會來吃一兩次，因為那個牛肉坦白說，真的蠻大塊的」。

王玉山作風豪邁，常常跟客人打成一片，有著山東血統的他，以前可是身材壯碩，更是憲兵特勤單位退伍，但他卻因為長期腰酸背痛，胡亂吃止痛藥，身體吃出了狀況。「從一顆止痛藥，吃到兩顆三顆四顆，越吃越多，吃到有天比我太太矮，我才發覺事情嚴重了」。

雖然造化弄人，但王玉山志氣不減，靠著爸爸傳給他的手藝，賣起道地眷村料理，努力闖出一片天。

（記者張婷瑗、吳承恩／專題報導）