在台北復興北路上，有一間台菜海鮮餐廳，每到用餐時段總是座無虛席，老闆自己養殖的龍虎石斑，做成剁椒龍虎斑魚腹，紅通通的色澤，大氣有賣相，花椒香氣四溢，魚腹的口感彈牙爽口，醬汁淋在飯上吃更美味；另一道蒜泥蒸海大蝦，蒸出來的蝦肉Q彈鮮甜，鋪盤的豆腐更是一絕，鹹香入味，搭配蒜蓉醬的香氣，相當夠味。

用餐時段，這間台菜海鮮店裡，人潮滿滿、高朋滿座，雖然開業不到兩年，已經擁有不少忠實顧客。顧客：「之前聽朋友說，這家餐廳的魚，是老闆自己在屏東外海養的，很新鮮，像這個龍膽石斑，我覺得滿好吃的，口味鹹甜適中」。

這家在台北復興北路上的台菜海鮮，熟門熟路的客人，都衝著他們的龍虎石斑料理而來，老闆鍾爵光，在屏東擁有漁場，自家餐廳，當然就以龍虎斑做招牌。老闆 鍾爵光：「都從東港運來，大概兩天就會運上來一次，因為這個龍虎石斑，要經過低溫熟成，大概在四天以上，讓它的蛋白質轉化為胺基酸，這樣吃起來口感會更好、更香甜」。

選用身形長60公分，重量11斤的龍虎石斑，經過清洗去鰓，師傅身手俐落，分段切成好幾個部位。師傅 許德聯：「我們分解以後，那個頭部有做花椒的，還有魚湯、三杯；那下巴部位，要煎、紅燒、烤都可以，尾巴一般都是蒸的、清蒸，背部我們都切起來當生魚片用」。

富含膠原蛋白的部位，可不能浪費，新鮮的龍虎斑魚頭，入油鍋，炸得金黃酥脆，接著用辣椒、老薑、蒜頭爆香。

麻油、米酒、三杯醬，統統倒入，爆炒魚頭，香氣撲鼻而來，最後加入蔥段、九層塔、辣椒，不停的翻炒。

燒到完全收汁的帶皮帶骨龍虎斑魚頭肉，嚼來仍舊有肉感，裹滿三杯醬汁，鹹鹹甜甜，而且帶有濃濃的膠質，散發出薑、九層塔和麻油香氣，味道濃厚卻又很爽口。顧客：「它的嚼勁很Q，吃起來滿順口的，所以飯都可以多吃一點」。

最有肉的魚腹切成塊，再鋪上自製靈魂「剁椒醬」，送進蒸爐半小時，這道剁椒龍虎斑魚腹，更是大氣有賣相。師傅 許德聯：「(最後加那個花椒油嘛)，對，就加強它的味道，如果用一般沙拉油，味道香氣不夠」。

趁熱淋上熱油嗆香，剁椒龍虎斑魚腹熱騰騰上桌，花椒香氣四溢，魚腹鮮嫩恬淡，口感彈牙爽口，撞上辣椒的熱烈如火，味覺被開發到淋漓盡致。顧客：「它屬於比較Q，看做法不同，比如說它蒸的，我覺得也滿適合長輩跟小孩子吃，有一種入口即化的感覺」。


▲糖醋龍虎斑半皮肉，魚皮Q彈有膠質、肉質鮮甜，搭配糖醋醬味道更濃郁。（記者許惟凱／攝影）

客人愛不釋口的海鮮料理，得歸功於食材夠新鮮，鍾爵光做海鮮生意將近40年，新不新鮮，他一眼就知道。老闆 鍾爵光：「民國76年我們就到菲律賓，去開展海鮮類的，我們是以做冷凍為主，(工廠)把好的品質運回台灣，有一些銷日本，有一些銷澳洲」。

六年前鍾爵光因為想嘗試養海馬，於是回台，和在屏東從事箱網養殖的高中同學，租了塊地養殖，無奈飼養不容易，努力了四年，最後失敗收場，卻也成為做餐飲的契機。鍾爵光：「因為我們想說，他養殖這麼多魚，我在菲律賓有那麼多的海產，我們兩個就結合，來開這家餐廳」。

從產地送往餐廳的新鮮魚貨，肉質更嫩、沒有土味，鍾爵光對自己海產的品質很有信心。分割成小塊的魚皮肉，下鍋前裹上地瓜粉和胡椒、鹽巴一起抓醃，下鍋油炸到金黃。

用糖醋的方式，番茄、鳳梨、檸檬和話梅醬，和炸好的魚皮肉混合拌炒，這道糖醋龍虎斑半皮肉，魚皮Q彈有膠質，外層酸香、肉質鮮甜，細細的咀嚼，軟嫩多汁，搭配香甜的糖醋醬，味道顯得更濃郁。顧客：「像糖醋吃起來，就會比較有咬勁一點，包括它的魚皮，魚皮跟魚肉的部位，就不一樣的口感」。

店內還有台菜海鮮店常見的經典菜色「金鯧米粉」，用大骨熬製四小時的高湯，配上炸過的鯧魚，入口仍然有煎香，米粉吸飽魚湯精華，Q彈有嚼勁。顧客：「米粉搭配這樣的魚湯，覺得很好很棒，冬天喝起來感覺很舒服」。

鍾爵光重視食材，堅持用從屏東東港運來的新鮮海產，要讓每位客人，吃到的是來自產地最鮮美的滋味。

（記者劉苡青、許惟凱／專題報導）