新北三重這家人氣的酸菜魚，與一般川菜料理通常需要多人分食不同，這裡把大菜做成迷你套餐，統統可以一人獨享。招牌番茄酸菜魚選用帶皮的巴沙魚切片，豐厚膠質更添口感，魚片厚嫩彈牙，肉質細緻，湯汁酸甜夠味，帶著濃濃番茄香氣，令人食指大動；麻辣烤魚烤到外皮焦黃酥脆，魚肉細緻鮮嫩，淋上沸騰冒泡的醬汁，一口吃下，辛香滋味在嘴裡化開來，令人回味無窮。

熱騰騰的番茄酸菜魚一上桌，白煙四散，空氣中瀰漫濃郁香氣，紅通通的湯頭，滿是番茄精華，搭配滑嫩魚片和脆甜酸菜，一入口，味鮮酸爽，十分開胃。顧客：「坊間應該都是用鯛魚片，可是它用巴沙魚片，會比較Q彈，有點像石斑的感覺，可是它的價位，又不像石斑這麼貴」。

要製作一碗，色香味俱全的酸菜魚，主角酸菜絕對是重點，為了讓酸菜入味，得把它炒乾，才能吸收各種精華。老闆 呂欣珮：「我們會先清洗過，讓它不會太鹹，也不會過酸，然後酸菜品質有挑過，盡量是很鮮脆的」。

酸菜豪邁下鍋，和薑、蒜頭一起爆香，一會兒工夫，陣陣鹹香味撲鼻，接著還是要加入醃蘿蔔、泡椒，這是讓味道更有層次的祕密武器。

除了酸菜，魚片也是一大重點，老闆呂欣珮用越南產的巴沙魚，切成薄片，新鮮魚肉晶瑩剔透，厚薄度更是掌握得剛剛好，最後再用胡椒跟鹽巴，抓勻醃漬。「把它片成薄薄的魚片，加點胡椒、鹽巴、太白粉下去做醃漬，抓到它稍微起膠，就是摸起來稍微滑滑的」。

滿滿一碗，配料豐富，帶皮的巴沙魚片多了膠質，吸飽香醇湯汁，口感滑嫩Q彈，新鮮比利時番茄鮮嫩多汁，酸菜鹹香爽脆，兩者帶來巧妙平衡，讓湯頭酸甜帶勁。

進到廚房，立刻又聞到嗆辣的花椒味，只見呂欣珮先將蒜末爆香，依序加入花椒、乾辣椒，耐心的一一爆出香氣，沒有過多的材料或調味，簡簡單單就是無辣不歡者的最愛。老闆 呂欣珮：「乾辣椒一定要最後丟，因為非常容易黑掉，
整個油會變得很苦，沒有辦法用」。

將自家提煉的花椒紅油，澆淋在椒麻湯頭，加點白芝麻和些許青蔥點綴，與番茄的清爽不同，椒麻湯微鹹微辣，喝起來更過癮。呂欣珮：「我們的椒麻湯頭口味，就是青花椒，青花椒的香氣非常重，相對比較油一點，重口味一點，如果喜歡吃比較正宗口味的朋友，就會選擇這口味」。

不像傳統川菜，需要多人分食，呂欣珮做的酸菜魚，主打一人獨享，她將豪邁酸菜魚變迷你，希望讓客人吃得沒負擔。

八十七年次的呂欣珮，有著亮麗外表，年紀輕輕就開店創業，跟在廚房裡忙碌的模樣不同，令人驚訝的是，她曾是一名專業舞者，每天閃亮登場，在鎂光燈底下揮灑汗水。「我大概十九、二十歲的時候，去大陸跳舞，大概有四、五年」

台灣的家人是呂欣珮內心最深的羈絆，牽引著她回到故鄉，但從光鮮亮麗的舞者，轉戰餐飲，呂欣珮坦言，一開始讓她非常不習慣。呂欣珮：「當舞者的時候，我可以自己選擇，需不需要在這間夜店繼續待著，或是我可以到下一個城市，或是我今天跳累了，我就休息個一個月到處旅行，但我現在沒有辦法，每天都要來店裡，這是我的責任」。

從舞者轉行，呂欣珮在廚房裡找到另一個舞台，這道川味烤魚更是店裡的招牌之一，整尾巴沙魚下鍋油炸，直到金黃酥脆，最後把辣椒、蒜末 、豆皮和蔬菜等底料，搭配辣醬翻炒，再把所有好料盛裝上鐵盤，經典麻辣烤魚，豐盛上桌。顧客：「它的魚也很特別，是巴沙魚，所以吃起來很Q彈，比較能扒附那個湯汁，所以吃起來很夠味」。

呂欣珮嬌小的身影，在廚房來回穿梭，儘管創業過程不是一帆風順，但關關難過關關過，老客人的支持，成為她最大的動力。「我們有熟客幾乎天天來，都會蠻感激他一直願意回來」。

憑著一股熱情，呂欣珮從舞台上的焦點，轉身走進廚房，端出一道道美味的酸菜魚，不只成功擄獲饕客味蕾，也證明只要肯努力，不管在哪 都可以發光發熱。

（記者張婷瑗、吳承恩／專題報導）