厚切生魚片紅澄澄鋪在醋飯上，是許多海鮮丼老饕的最愛，在台北市有一間日式料理店，用料完全不手軟，招牌四色丼鋪上滿滿的海膽、鮭魚卵還有鮪魚泥和鮭魚，搭配一顆生蛋黃，戳破蛋黃與米飯拌勻著吃，相當順口；豪華刺身丼更是一次鋪滿七種海鮮，料多到連飯都看不見，生魚片新鮮軟嫩，讓饕客們大飽口福。

不少饕客專程上門的這間隱身在台北巷弄間的日式小店，招牌四色丼、鮮橘的鮭魚生魚片，滿滿鮭魚卵、海膽和鮪魚泥，最後放上一顆生蛋黃，淋上自製醬汁，四種海鮮料，紅紅澄澄地鋪在醋飯上，多得連飯都看不見，客人忍不住讓手機先吃。顧客：「外面很容易吃到那種海膽是口感沒有那麼綿密，或者是有藥水味，我覺得他們家都沒有這個問題，他們的鮪魚肉泥，還有鮭魚卵都很喜歡，因為他們的鮭魚卵也不會太鹹」。

每周二下午，是進口日本貨的下貨時間，老闆陳珽華，一一開箱做檢查，近150盒的海膽攤開桌上，畫面壯觀。一盒北海道馬糞海膽，進貨成本破千元，而一碗海鮮丼，海膽用料就用了七分之一，為了做出好口碑，陳珽華的海鮮食材，愈用愈凶，成本早已是售價一半以上。陳珽華：「鮭魚當然一定是進口的，我們大部分還是用日本的魚，還有台灣本港的也會用，那大部分有些是從宜蘭來，有些從基隆來的」。

每一隻鮮魚，從清洗、去鱗、拉皮、拔刺，陳珽華的每個細節，都做得仔細。陳珽華：「像馬頭、 紅喉這種魚，要比較輕一點，因為它的肉太軟了，有時候你拉扯的時候，肉會馬上裂開」。

肥美白馬頭魚，肉質細緻滑嫩，雖然肉多刺少，處理起來卻得更加小心；陳珽華：「黃雞跟馬頭都是，魚刺偏比較脆，比較容易斷掉，那像鮭魚就是比較軟，但很有彈性，所以比較沒那麼容易斷」。

豪華刺身丼，除了馬頭、黃雞魚，還放上青甘、鮭魚、干貝、松葉蟹肉，傾瀉而下的鮭魚卵，晶瑩透亮，七種海鮮一整碗塞滿滿，一次舀入嘴裡，層次豐富 新鮮軟嫩，滋味好吃得過分。顧客：「有些會切太厚，像鮭魚切太厚就會有一點噁心或太油，太薄又覺得不知道在吃什麼東西，可是他們家的厚度都切得很剛剛好」。

視覺效果同樣吸睛的，還有鮪魚泥海膽押壽司，幾乎快和一張桌子一樣寬。陳珽華：「押壽司算是傳統的一種壽司，壓完以後會用竹葉包起來，或是盛盤給客人，那我們的做法是整條給客人，其實吃起來有點像捲壽司，有一個很長的壽司，大家分著吃這樣，其實就感覺還滿開心的」。

鮪魚肉泥，挑去筋膜，鋪在押壽司上，再切成10等份，剛脫模的押壽司，方正如蛋糕，點綴入口即化的海膽、鮭魚卵、魚子醬，鮪魚泥口感滑順，海膽甘甜，搭配壓緊緊的醋飯，口感很扎實。顧客：「因為有鮪魚泥可以中和海膽的油膩感，然後鮭魚卵是增加鹹味，所以它吃起來會比較平衡一點」。

老闆陳珽華18歲就在日式居酒屋打工做學徒，大學畢業後前往日本深造，學的雖然是西式料理，但喜愛日本飲食的心沒有變，回台後便決定從日本料理出發。「在日本，各式各樣的居酒屋，或者是餐廳我都會去吃、去研究，去築地市場看看他們的海鮮怎麼處理，或者他們流行賣什麼，我們就都會去考察」。

而人氣炸牛排三明治，就是陳珽華考察後的發想。「早期台灣沒有什麼人在賣這道菜，大部分在日本都是燒肉店在賣，因為我在燒肉店吃，覺得很好吃，所以我想加一些肉類的料理」。

把沾上蛋液和麵包細粉的菲力牛，分兩次下鍋油炸，夾兩塊土司，一刀切下，菲力牛粉嫩般的色澤，吃來細緻滑嫩，三分熟度，保留柔軟的口感，還有滿滿香甜肉汁，搭配烤得酥脆的吐司一口吃，外酥內嫩，另一道居酒屋必備一夜干，也是不敗下酒菜。

把午仔魚剖開，清除內臟，接著浸泡在醬油、清酒，調製過的鹽水中五小時，風乾兩天後的午仔魚，海味濃縮其中，用烤爐烤得金黃酥香，油脂豐厚軟綿，吃來濃郁又新鮮不膩。顧客：「一夜干鹹度剛好，烤得也很適中，不會像有的一夜干，烤得很乾」。

在細節處講究，陳珽華早已把日本料理，當成是種飲食藝術，至今在餐飲業打滾近20年，他把日本職人精神和料理手藝帶回台灣，要用美味丼飯，繼續讓客人聞香來報到。

（記者劉苡青、許惟凱／專題報導）