台北萬華這家超人氣的雞湯拉麵！對料理很有想法的老闆，堅持打造一碗屬於台灣人的拉麵，與傳統日式豚骨湯頭不同，他選用雞骨來熬湯，燉煮時間更長達六小時。客人除了品嘗雞湯原味外，還可以再加進水果酒和柚子胡椒，”一麵三吃”非常特別；而每天限量的”黑拉麵”，則是用上等烏骨雞做成舒肥雞叉燒，口感軟嫩飽滿，加入皮蛋的特殊吃法，讓人一吃就上癮。

純手工的這一大碗，湯濃味鮮的老雞湯拉麵，仔細一瞧，不見日式拉麵濃稠的白湯，取而代之的是清爽無比的雞湯，大口喝下，香氣立刻竄滿口中，炙燒舒肥雞叉燒軟嫩不柴，粗細剛好的麵條，Q彈帶有嚼勁，就是這樣的好滋味，讓客人定時來報到。顧客：「比較適合我們台灣人的口味，因為日本的通常都比較偏鹹，它比較不會，然後有鮮味出來，麵還是蠻Q的，整個感覺還不錯」。

台北萬華火車站附近的拉麵店，老闆周柏儒跳脫豚骨拉麵框架，花了兩年時間研發，做出充滿台灣風情的雞湯麵，更自創喝湯三步驟，先喝原味，感受雞湯的清爽，接著可以把水果酒加進去，湯頭加倍鮮甜，最後再拌進柚子胡椒，辛辣的味道，帶給味蕾更刺激的口感。顧客：「加水果酒會比較鮮甜一點，我自己感覺啦，然後再加胡椒，那時候湯已經差不多涼了，所以再加一些辛辣的味道，不會像那種比較油的湯，冷掉之後就覺得稠稠的」。

要做出一碗，讓人吃過就忘不了的拉麵，湯底當然是味道關鍵，老闆不嫌麻煩，花六小時熬煮湯頭，慢工出細活，等待雞骨裡的鮮甜精華，慢慢被釋放。老闆 周柏儒：「我們這一鍋清的雞湯裡面，將近五十副土雞的骨架，等下還會有，大概六、七副烏骨雞的骨架，還有牠的皮」。

下重本熬湯，周柏儒用掉將近六十隻雞的骨架，熬出香醇濃郁的雞湯，再搭配各式蔬菜、馬告，和香葉的配合演出，將溫度維持在九十度，逼出蔬菜的鮮甜，全程不加任何調味。周柏儒：「拉麵基本上一定都是用豚骨，它就是很濃、很油、很鹹，我是想做一碗屬於我們台灣人，喜歡吃的一碗雞湯麵」。

為了做出心目中的味道，周柏儒嘗試了十幾種麵條，最後交由台南老麵廠專門製作，與日式拉麵的粗麵條相比，細麵不會吸收太多湯汁，吃起來更加清爽。周柏儒：「你看這麼細，但是它吃起來的口感，是非常脆口的」。

細長麵條在滾水中翻騰，短短幾秒，甩水起鍋，擺上新鮮大白菜和翠綠青蔥，白嫩舒肥雞叉燒，經過火焰炙燒，濃郁肉香立刻噴發，最後淋上燉煮，超過六小時的雞湯。

這一碗雞湯拉麵，口味清淡，卻喝得到其中的層次感，炙燒過的雞肉，鮮嫩又帶有焦香，與Q彈的細麵條，達到完美平衡。

每天限量10碗的極黑羽拉麵，也是許多客人，非吃不可的首選，以烏骨雞燉煮湯頭，加入竹炭粉，讓湯頭呈現誘人光澤，烏骨雞肉油亮飽滿，半顆溏心蛋搭配皮蛋，雙拼混搭風味一吃就難忘。顧客：「它一開始還蠻淡的，但因為皮蛋慢慢在湯裡化開，然後再整個拌開後，吃起來會從前面比較清淡，到越來越濃」。

一碗拉麵可以一麵多吃，周柏儒加進不同配料，製造小驚奇，在平凡之中發揮無限創意。他豪邁鋪上，清爽酒香的舒肥雞叉燒，搭配雞油拌炒過的大白菜和溫泉蛋，滑嫩的溫泉蛋，流淌出金黃色蛋液，辛麻的拌麵醬，與麵條完美結合，光看畫面就覺得鮮香誘人。

做出這麼多創意拉麵的周柏儒，當初其實是從居酒屋起家，看到拉麵在台灣相當受歡迎，熱愛挑戰的他，想著或許可以轉換跑道闖一闖，他笑說，當時只覺得煮碗麵，應該沒什麼了不起，沒想到隔行如隔山。周柏儒：「這中間當然浪費的食材，不計其數，因為畢竟我們在拉麵的市場上不是主流」。

周柏儒喜歡做各種嘗試，他也把雞湯做成野菜炊飯，以清雞湯與生米炊煮，讓白飯充滿雞湯鮮香，再拌入自家煉製的雞油與野菜，外表看似上海菜飯，但味道又更有層次，小小一碗吃出多種風味。顧客：「雞油的味道跟飯融合，是每一粒都還蠻香的，蔬菜也非常的清爽」。

客人留下好評，對周柏儒來說，就是最好的回饋，他不怕被評價，只想做好每一道料理，看著客人吃得開心滿意，他就更有動力走下去。

（記者張婷瑗、吳承恩／專題報導）