台北吉林路這間老牌鵝肉店，已經連續四年獲得必比登推介，招牌的煙燻鵝肉，老闆選用當天現宰鵝肉，以燜熟方式讓肉質不乾柴，再用純蔗糖燻成古銅色，吃來肉質鮮嫩又多汁飽滿，還帶有淡淡煙燻香氣。除了美味鵝肉，有著花椒香氣的麻辣鴨血，更是點餐榜上的人氣王，一吃軟嫩、辛香，讓許多客人大呼過癮。

台北市吉林路上這間鵝肉店，每到用餐時段，總是人潮爆滿；還連續四年獲得，米其林必比登推介，裡頭的煙燻鵝肉和白斬鵝，幾乎桌桌必點。顧客：「我覺得它有點鹹中帶甜，味道非常好，煙燻味道也非常道地；它的那個肉汁非常的juicy，吃下去有一種非常新鮮的感覺」。

能讓客人們好評不斷，從選材開始就進入重點，老闆選用雲林當天，現宰直送的白羅曼鵝，就連鵝的飼養天數跟公斤數，都相當挑剔。老闆 陳國安：「(白羅曼鵝)不要低於一百天，也不要超過一百二十天，它來的時候是7斤左右的重量，烹煮起來肉質是最剛好」。

從清洗鵝肉開始，就得在細節處講究，只要少一個步驟，就會影響煮鵝的受熱程度。陳國安：「脖子下方有一個筋膜，把它拉掉，在煮的時候，才會平均受熱，然後用燜煮的方式」。

再將一隻隻碩大肥美的鮮鵝，放進鍋爐，慢慢吸收鵝高湯精華，起鍋後再浸泡鹽水，就成了白斬鵝，吃的是它的原汁原味，但要做成味道更有層次的煙燻鵝，光靠泡湯還不夠，還要來點蒸汽浴。

用純蔗糖慢慢燻製鵝肉，空氣中不斷散發迷人燻香，原本白嫩嫩的鵝肉肌膚，全被燻成誘人的古銅色。最後上桌前，分切鵝肉的手法，更增添鵝肉的嫩與甜。老闆 陳國安：「我們用剁的才能保有它的肉汁,，才不會破壞它的纖維組織」。

分切完後的煙燻鵝，古銅色鵝皮閃著油亮光澤，輕輕一咬，鮮甜肉汁散發淡淡蔗糖香氣，與薑絲一起吃，相當解膩。而原味的白斬鵝，則帶著淡淡金黃色，口感同樣軟嫩鮮甜，澆淋鵝油，鮮甜微鹹的鵝肉香撲鼻而來。顧客：「配薑絲是最對味的，它的沾醬也是不錯，這種鮮甜直接不沾醬，也是很好吃」。

令人欲罷不能的還有麻辣鴨血，選擇表面光滑的鴨血，切塊後放入鵝高湯撐開毛孔，讓它更容易入味。接著爆炒一鍋加了大紅袍花椒、八角與鵝油的調味料，雞心辣椒粉、豆瓣醬和筍片不能少，最後才是主角鴨血上場，用小火燜煮半小時。

熬煮後的鴨血相當軟嫩，沒有腥味，帶著花椒香氣，一入口有著淡淡辛嗆味，和溫和的麻辣感。顧客：「麻辣鴨血我覺得還蠻軟嫩的，跟外面吃起來，味道蠻入味的」。

不敢吃辣的人，還有限量的滷鵝肝可以選擇，鵝肝的挑選跟清洗，可是不能馬虎。老闆 陳國安：「鵝肝不是每一個品質都好，所以我們選擇有光澤沒有破損，捏起來還是有彈性的，然後挑選完之後我們會清洗，我們會灌水進去血管，然後把它裡面的血放出來，才不會苦」。

有了好的食材，滷味的靈魂，滷汁更是關鍵。陳國安：「桂香陳皮，我們請中藥行特別幫我們配置的」。

新鮮鵝肝在十多種中藥材的滷汁裡燜煮六分鐘，老闆說，掌握烹煮時間，才能保有鵝肝的鮮甜，再搭配鵝胗鵝心，成為一個滷味大拼盤。

切開後的鵝肝，保有粉嫩色澤，質地軟嫩柔滑，不沾醬吃就滷香四溢，口感豐腴，不苦澀。顧客：「外面的鵝肝一般會煮的比較柴，然後他們家的鵝肝熟度剛剛好，吃起來裡面會有湯汁的感覺，而且他們有一個特殊的香氣，一般吃不到的香氣」。

一道道料裡，讓客人吃了念念不忘，讓鵝肉店連續四年，獲得米其林評審青睞，不過正如老闆的低調謙虛，店內幾乎看不見，必比登推介的宣傳字樣，陳國安埋著頭，默默在廚房忙進忙出，誰會想到，當年的他是個料理大外行。老闆 陳國安：「在溪底開過挖土機、砂石車、連結車，後期遇到砂石風暴，才轉去開遊覽車」。

後來親戚邀他一起經營鵝肉店，但毫無餐飲經驗的他，起初跌了一大跤，陳國安：「賠了兩、三百萬，因為自己切肉的技術不好，所以會被客人質疑說我偷肉，所以說那真的是很大的挫折」。

熬過草創期的壓力，十年磨劍，終於獲得肯定，不過陳國安把米其林光環，看得雲淡風輕，因為對他來說，更重要的是努力做好每一道料理，讓客人滿意。

（記者郭佩凌、吳承芸／專題報導）