台北市中山區巷弄裡，有間充滿現代感的新派台菜餐廳，已經連續兩次獲得米其林必比登推介。他們這道花生豬腳，豬腳滷得相當軟嫩、入口即化，用筷子輕輕一剝開，骨肉分離，不同於一般豬腳，吃起來不油也不膩，滷香四溢。老闆每天一早採買新鮮黑豬腳後腿肉，用蔥、薑、蒜等辛香料仔細爆香，將油撇得很乾淨，吃起來清爽，讓不少客人一吃就愛上。

台北市中山區巷弄裡，這間35坪大的台式料理餐廳，平日的午餐時段，座無虛席，他們全是被店裡這股香氣吸引而來。顧客：「這邊的花生豬腳，肉是非常嫩的，它的皮還是有保留那個Q度，不像一般外面傳統的豬腳，醬油味很重比較死鹹，它比較能夠吃到它的醬香」。

讓客人大力稱讚的，就是這道連兩年獲得米其林必比登推介的花生豬腳，要做出這香Q軟嫩的豬腳，從選材開始就不能馬虎。老闆娘 羊恩奇：「你今天有幫我留黑豬的後腳，這個是黑豬的後腳，這個漂亮」。豬肉攤老闆 洪小姐：「今天的皮脂比較厚一點，這種豬熟度很夠，這樣子滷起來的膠質很Q很好吃，然後它裡面的腳筋都在正中央，滷起來客人會很喜歡QQ嫩嫩的感覺」。

其實不只豬腳，幾乎店裡所有的食材，都是老闆娘羊恩奇，一大早上市場採買的，這攤買肉、那裡挑菜，就是她每天的開店日常。當天採買的食材帶回廚房後，就是一連串的前製作業，羊恩奇先替豬腳去蹄、去皮和去腥，接著爆炒一鍋，加了蔥、薑、蒜和辣椒的辛香料。

這時才能把去腥完的豬腳，倒入大鍋中。豬腳滷汁香氣迷人，加了月桂葉、八角和多種辛香料，用小火邊滷邊燜，大約兩個半鐘頭，用時間換取豬腳軟嫩的口感。老闆娘 羊恩奇：「在滷製的過程中，要不斷的撇油，花生我們會比較晚放，我希望客人吃進去是風味十足，清爽的不會有負擔」。

最後加入花生，再燜上一個小時，滷香四溢的花生豬腳，總算大功告成。花生豬腳一上桌，油亮亮的滷汁布滿膠質，用筷子一剝開，立刻聞到淡淡的滷汁香氣，晶瑩剔透的豬腳皮，滷到軟嫩入味，輕輕一夾，立刻骨肉分離，吃來入口即化，也不膩口。顧客：「我不太常吃豬腳，但這邊的豬腳會吸引我想要去點，它不油膩，是有香氣的」。

吃來不油膩，也沒負擔的還有這道炸紅糟肉，古法釀製的紅糟醬，是最關鍵的靈魂味道，加進一些蒜泥、五香粉和胡椒粉攪拌均勻，接著將醬料抹上當天採買的新鮮豬五花，邊抹要邊用手按摩，才能讓醬料慢慢滲透進豬肉裡，要整整醃漬三天，才能裹上地瓜粉，下油鍋炸到金黃。

肥瘦相間的紅糟肉，用刀子切下，就能感覺它的酥脆，金黃色的脆皮，吃起來帶有淡淡的紅糟和中藥香氣，外酥內嫩，肉香四溢，卻絲毫沒有油膩感。顧客：「他選用五花的部分，整個油脂跟肉比較平均，所以整個吃起來，就比較清爽，不會有太多油膩的感覺，而一般的紅糟，你吃進去會扎口，舌頭會不舒服，它的紅糟，入味之外有點像香草，有點像中藥的味道」。

而這道蔥油雞也幾乎是桌桌必點，選用當天現宰，肉質軟嫩的仿土母雞，放進加了雞骨、蘿蔔的高湯，用燜泡的方式讓雞肉慢慢熟透。上桌前擺滿蔥絲，接著澆淋熱油，再來點特製醬汁畫龍點睛，一道噴香誘人的蔥油雞，就準備開門見客。

呈現淡淡金黃色的雞皮，閃著油亮光澤，裡頭的雞肉口感軟嫩，還保有鮮甜肉汁，搭配蔥油一起入口，鹹香入味。顧客：「我滿喜歡它的皮，就是比較Q彈，再來他們選用的醬汁，也是他們自己去做調配的」。

每道料理用心製作，就是為了讓來店裡吃飯的客人，能夠心滿意足。老闆娘 羊恩奇：「對我來講，最自豪的就是我每天都自己去買菜，每一天都去買，就是要把最好的給朋友嘛，你自己在家裡面，做菜招待客人的時候，大概也就是這個樣子」。

羊恩奇把客人當成朋友，店內每一道菜色，都是她不斷的嘗試和調整而來，當年的她原本是個平凡的銀行上班族，因為熱愛做菜才開了這家餐廳，她把自己當料理新手，每天都在學習。羊恩奇：「因為我不是科班出身的，我只有不停的去累積這些知識，我才有辦法在換菜的時候，知道怎麼去運用這些食材」。

儘管不是料理科班出身，但羊恩奇憑著一股熱情，煮出一道道，征服饕客味蕾的美食，她不拚翻桌率，待客如親，希望每一個來到餐廳的客人，都能感受到她的真心誠意。

（記者郭佩凌、吳承芸／專題報導）