台北萬華有間創立112年的紅糟肉圓老店，是許多人從小吃到大的味道。肉圓內餡的豬後腿肉紮實大塊，帶有濃濃紅糟香氣，還有滿滿的鳳尾筍和香菇，幾乎每口都吃得到餡料，油炸過後的外皮Q彈有勁，淋上特製的紅糟醬，很是清甜；店裡的肉羹、蝦仁羹也不假他人之手，肉質扎實又大塊，綜合羹料多實在，吃起來口感相當豐富。

肉圓一顆顆排排站，個個渾圓飽滿、晶瑩剔透，隱約還看得見裡頭肉餡，剪開來，紅糟香氣瞬間竄出，再淋上自製現煮的紅糟醬，皮Q彈、肉鮮香，是許多萬華人難以割捨的好滋味。顧客 彭先生：「油炸的(皮)比較彈牙，然後它內餡不錯，比例也很平均，醬汁有特製過，滿厲害的」。顧客 楊小姐：「很Q很好吃，跟外面肉圓不一樣，紅糟很香」。

很多客人從小吃到大的肉圓老店，從新竹起家，展店到台北萬華，歷經超過一世紀，仍舊屹立不搖，靠的就是這口味獨特，做工繁複的紅糟肉圓。

把地瓜粉混合煮好的五穀米漿，攪拌成麵糰，肉圓店的第四代老闆陳勁宏，起得很早，早上六點，大多數人還在沉睡，他已經趕著揉製肉圓皮。「我壓的話，我盡量會把它壓得比較薄一點，因為以前我們皮比較厚一些，後來我有去詢問一些客人的意見，他們說比較喜歡口感薄一點的」。

客人們的反饋，陳勁宏牢記在心，混合均勻後的外皮，質地更加Q彈，有了好的外在，內餡自然馬虎不得。老闆 陳勁宏：「我會把多餘的筋膜去掉，因為我們的客群比較廣，有長輩也有小孩，在咀嚼的部分，我是覺得取這種瘦肉他們會比較好咬」。

豬後腿肉去筋膜後，切片切條再切成塊，加入秘製調料，冷藏一天醃漬後，最重要的角色，紅糟醬倒入，這時得反覆搓揉融合。老闆 陳勁宏：「地下室類似像酒窖那樣，人家是放酒，我們是放紅糟的地方，大概釀一、兩個禮拜的時間」。

比一般肉圓多了製作紅糟的步驟，因為高祖父是泉州人，都會用紅糟做料理。豬油、紅蔥頭 下鍋爆炒，再倒進整鍋紅糟肉，廚房內瞬間散發，滿滿紅糟香氣。老闆 陳勁宏：「炒肉就當運動，阿公、阿祖啊，像我爸這幾代的身形都跟我差不多，因為需要花費比較大的力氣，所以我們長期訓練下每個都很壯」。

即便只是穿著簡單素T，也掩蓋不住陳勁宏，壯碩的好身材，他接著繼續大力翻炒，鳳尾筍絲，小小一顆肉圓，從包料到蒸煮，陳勁宏可是學了快四年，才完全上手。老闆 陳勁宏：「一開始我也是怎樣都包不起來，就一直破，都是家人在幫我做後面的修補」。

包肉圓的功夫，陳勁宏現在已經得心應手，包好的肉圓，先蒸過，才能再經過熱油洗禮。

從油鍋中，撈起粉紅色的紅糟肉圓，剪開來，陣陣紅糟豬肉鮮香飄出，豬後腿肉紮實大塊，包進滿滿的鳳尾筍和香菇，幾乎每口都吃得到餡料，與油泡過後ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的外皮融合，淋上紅糟醬汁，吃來彈牙又清甜，限量的清蒸口味，美味程度也不遑多讓，一口咬下，滑嫩不油膩，更加清爽。顧客 彭先生：「它油炸的皮很Q彈，內餡基本上差不多，然後清蒸的吃起來比較清爽， (肉)滿扎實的，可是它不柴，有口感又很細嫩，所以整個吃起來就滿舒服的」。

陳勁宏和爸爸媽媽，在店裡分頭忙碌著，面對客人總掛著親切笑容，他從小在店裡長大，國小就會揉粉、收碗，不同於一般餐飲老店後代，接班常是父母要求，陳勁宏反而是自願回家。老闆 陳勁宏：「小時候不能出去玩，也是很排斥，但是久了一直到大學吧，在顧店的時候客人就說，弟弟啊我看著你長大，你一定要繼續接，不然他們沒得吃，可能是很多人從小長大的一些美食回憶，所以我那時候想說，不然我來接著做做看好了」。

陳勁宏的曾祖父陳承業，1910年開始挑扁擔，在新竹城隍廟旁擺攤，到了第二代阿公陳雲龍，觀察到1950年代的台北萬華，越來越繁華，全家人決定北上定居。

除了招牌肉圓，他還加入了旗魚漿混合蝦仁製作的古早味辦桌菜蝦棗，蝦棗吃起來，外酥內Q彈，雖是炸物，卻一點也不油膩。

後腿肉、米漿、地瓜粉，均勻混合，再一顆顆捏進滾水烹煮，肉羹和蝦仁羹，也不假他人之手，招牌綜合羹麵，肉羹 蝦仁羹吃來鮮甜，魷魚、魚酥大塊有口感，吃來豐富多層次。

「嗨阿姨 裡面坐啦，怎麼這麼久沒看到你，今天要吃什麼」。陳勁宏瞇起細細眼睛，臉上滿是笑容，這百年的家傳味道，沒有變過，他傳承家族手藝，要讓肉圓的好滋味，在萬華繼續傳香。

（記者劉苡青、許惟凱／專題報導）