鱔魚麵是台灣夜市、台菜餐廳裡常見的料理。新北蘆洲夜市有家鱔魚燴麵，不用炒的，而是用燴的方式，將大火快炒的鱔魚和現調的羹，澆淋在煮好的麵條上，吃起來爽口不油膩，同時有濃烈的鑊氣香，這裡的鱔魚切得大塊，吃起來肉質緊實，香脆彈牙，羹湯帶點酸甜滋味。另外這一大碗什錦湯麵也是真材實料，裡頭的魷魚、鮮蝦、豬肝配料豐富，吃起來鮮嫩度剛剛好。

傍晚的新北市蘆洲廟口夜市，攤商林立美食琳瑯滿目，人跟車將街道擠得水洩不通。顧客：「我都來蘆洲夜市吃鱔魚麵，我知道應該就有兩、三年了」。

在蘆洲夜市裡小有名氣的這間鱔魚麵店，只見老闆鄭志廣不停翻鍋，鏗鏗鏘鏘的節奏從沒停過，每次翻鍋就冒出烈焰火光，要用高溫來鎖住鱔魚的鮮美口感。老闆 鄭志廣：「鍋子夠熱，在炒的時候，比較容易把鱔魚的脆度鎖住」。

這盤鱔魚燴麵，鱔魚大塊又厚實，肉質口感緊緻，搭配羹一起吃更是滑溜溜的。顧客：「他東西都切蠻大塊的，而且新鮮，重點是它的口感，吃起來不會太油太膩」。

鱔魚燴麵，爽口不油膩，鱔魚吃來更沒有腥騷味，那是因為鄭志廣挑選的鱔魚很新鮮。「我家的鱔魚目前是使用菲律賓，都是活的現殺，低溫宅配送過來」。

每天送來的鱔魚，為了慎重起見，鄭志廣還會一片一片檢查。「基本上我會看表面有沒有亮，它切過來，鱔魚的血水也都沒有流掉，看起來很飽滿，這個厚度也是我們要的厚度，我覺得這鱔魚是很不錯」。

大把的鱔魚下鍋，透過高溫爐火，炒鍋翻了又翻，將鱔魚炒得脆嫩Q彈，鄭志廣的動作看起來很熟練，這些都是苦練出來的。「那時候炒的味道，鍋氣也不行，後來經過一兩年的磨練，抓住它的火候，跟炒的時間」。

花了兩年才掌握到技巧，其實鄭志廣算是門外漢，對料理也一竅不通，他說當初想轉餐飲業，其實是一個契機。「因為我丈母娘那邊有缺人，我就去那邊學習，覺得做吃的，就是看得到錢，不像我以前做安控(安全監控系統)的時候，雖然可以賺很多錢，但是壓力也蠻大的；做吃的就是把東西做好，客人就會來吃」。

丈母娘是他的貴人，從入行到自己創業，鄭志廣轉行轉得漂亮，他所做的鱔魚燴麵，鱔魚爽脆彈牙飽滿，羹有微微的酸甜醋溜感，和黃麵條一起入口，滑溜溜的，就能讓人多吃好幾口。顧客：「鱔魚很脆，吃起來不會有怪味道，它的麵吃起來也很滑順，羹不會太鹹，也不會像南部的太甜，這樣很剛好」。

鄭志廣的鱔魚燴麵做出了自己的特色，他再延伸出蝦仁燴麵更堅持，每一隻蝦仁都要手剝。「就是我怕客人吃的時候，會覺得剝殼很麻煩，就不想吃這道菜，所以我覺得剝好的蝦，會讓人覺得比較貼心，而且吃起來比較新鮮」。

貼心去殼的蝦仁很方便入口，蝦肉保留了鮮味和彈嫩感，還有紮實的肉質。顧客：「老闆就很貼心，先把蝦殼剝好，所以我們在吃的時候，比較方便，手也不會髒，蝦子也很新鮮」。

同樣是當天做的，還有鄭志廣自己熬的大骨高湯。「這個湯頭，要自己敢喝，我才敢賣給客人，所以我堅持用大骨去熬，熬出來的味道，雖然沒有人家外面用雞粉這麼好吃，可是我覺得，你吃得出我們東西是新鮮的」。

新鮮，自然不需要多加調味，但爆香這個步驟，鄭志廣認為絕對不能少。「爆香太重要了，如果沒有爆香的話，那個鍋氣不會跟湯底融合，你吃的時候，就不會到有焦香味，因為很多人都喜歡吃那的味道，他們都認為那是古早味」。

另外，還有這道生炒羊肉，要直接大火爆炒，同時鎖住羊肉的鮮嫩，和空心菜的清脆。顧客：「他的羊肉很好吃，不會讓你吃到很重的羊騷味，比較符合我們一般的口味」。

客人的支持與回饋，對在夜市打拚的鄭志廣來說，是很大的鼓勵，在每一碗餐點裡，都注入了他的堅持，而他相信他的用心，客人一定都能感受得到。

（記者顏力妃、林永偉／專題報導）