台北捷運善導寺附近，有間超人氣的番茄牛肉刀削麵店，招牌番茄刀削牛肉麵，上頭飄浮滿滿番茄果肉，湯頭喝得到牛肉的清甜和香氣，牛肉一口咬下，軟嫩入味，而純手工的刀削麵條，吃起來更是Q彈帶有嚼勁。另外這裡的炸排骨也很受歡迎，炸到金黃色的排骨肉，肉質鮮嫩不油膩，肉汁更是緊緊被鎖住，大口咬下酥脆鹹香，十分過癮！

老闆 吳豪毅：「幾乎所有東西都是純手工，從麵粉到製作過程，番茄湯、牛肉湯，幾乎我的東西都是純手工」。

純手工的這一大碗，湯濃味鮮番茄牛肉刀削麵，不只飄浮著滿滿番茄果肉，湯頭還有著牛肉的清甜和香氣，牛肉一口咬下，軟嫩入味，刀削麵條厚厚實實，吃起來超Q彈，帶有嚼勁，就是這樣的好滋味，讓客人定時來報到。顧客：「湯滿清甜的，牛肉也很軟嫩，它一開始喝下去，感覺就是比較清爽一點，但是它喝到後面，尾韻是有番茄的甜」。

位於台北青島東路上的這間刀削麵店，是附近許多上班族和學生的最愛，因為料多實在、俗擱大碗，CP值超高，每到用餐時間，天天座無虛席，店外更是排滿人潮。

番茄牛肉麵的好味道，來自老闆對食材的講究，番茄一次40斤下鍋，用料不手軟。老闆 吳豪毅：「番茄就是選用每天新鮮的番茄，只要甜度夠的話，喝起來都很好喝，先把它去皮，去完皮慢火燉的一小時，燉到它水跟番茄，都融合在一起的時候，味道就會出來」。

從去蒂、汆燙去皮，一顆顆番茄，通通手工自己來，不用靠近聞，整個廚房老早就香氣四溢，而另一頭的牛肉湯底，則是用牛大骨和新鮮蔬果熬製六小時，熬出香醇濃郁的精華，再爆炒一鍋辛香料，讓美味加倍釋放。老闆 吳豪毅：「就是用老薑、洋蔥，跟一些新鮮的蔥，然後還有蒜頭辣椒去爆香，爆香完以後，再結合大概數十種中藥材，跟一些辛香料跟調味，然後再煮個一兩個小時」。

而放入的一塊塊牛肉，用的全是肉質彈嫩，又帶有筋花的牛腱心，滷到入透、滑順彈牙，吃起來格外軟嫩，老闆吳豪毅說，東西要好吃，沒什麼秘訣，捨得下成本就對了。「我用的應該是最好等級的，澳洲美國我都有用，其實比較好的牛腱心，它處理起來會很乾淨，如果等級比較低的肉，處理起來就看到很多筋、筋頭，還有肥油的部分」。

切好的牛腱心，在老滷汁裡，再燉上一、兩個小時，終於完成，費工的不只這些，刀削麵條現削現煮，也是靈魂關鍵。老闆 吳豪毅：「我們是刀削麵，所以早上師傅來就要打麵團，打完後就揉麵，那麵就是需要醒大概一二十分鐘，醒完後揉麵，揉完麵就開始削，很費工」。

說起吳豪毅和牛肉麵的淵源，其實他原先是旅行社業務，2003年 SARS爆發，重擊旅遊業，讓他的業績直直墜，開始有了轉行的念頭。老闆 吳豪毅：「一開始是因為我很喜歡吃番茄牛肉麵，覺得這東西也太好吃了吧，去那邊吃飯跟他聊天，他就一個機會問我說，要不要跟他學點東西，因為我不知道要做什麼，就跟著他學」。

從牛肉麵店的常客，變成學徒，所有工夫由零學起，吳豪毅肯拚又努力，讓他轉職七年後，就在老闆的幫助和鼓勵下，開了屬於自己的店，不過辛苦也沒少。老闆 吳豪毅：「剛開店的時候，就搞到半夜一、兩點，兩、三點都有，甚至還有搞到四、五點，就到附近的背包客旅店，洗個澡，睡兩、三個小時，就回來店裡了」。

但為了客人入口時，漾著喜悅笑容的模樣，吳豪毅甘願天天水深火熱，即使常做到滿身大汗，也要堅持品質的穩定。吳豪毅：「就像你煮完湯，要不要試，你不試沒有關係，但是你的品質就控制不了」。

同樣來自北方麵食的番茄牛肉泡餅，把全手工製作的蔥油餅切成寬條，吸飽湯汁的泡餅，口感軟鬆又帶點咬勁，蔥花香氣在嘴裡爆開，有別於刀削麵的口感，但同樣飽足，讓很多吃過的人，從此愛上這一味。

吳豪毅勇敢跨出不同領域，靠著最樸實、最實在的信念，成功打響名號，開業十多年，在競爭激烈的台北牛肉麵戰場中，仍舊屹立不搖！

（記者劉苡青、許唯凱／專題報導）