新鮮生魚搭配貝類海鮮的日式丼飯，是許多日料愛好者的首選，台北內湖這間日式料理店，老闆年紀輕輕而且創意十足，招牌的海鱻丼就多達十幾種海鮮，除了有少見的醃漬鰹魚、拌入紫蘇葉的竹筴魚之外，還特地從日本北海道購買生鮮干貝，搭配特調的柚子醬，提升海鮮的甜味。另外這道用醃漬過的鮭魚卵，做成的干貝鮭魚丼，油脂香氣充足，用料澎湃的程度，讓饕客們大飽口福。

熟練地捏起壽司，站在吧台前的身影，是年僅二十八歲的許廷鈺，理著平頭、眼神銳利，對料理卻有十足的耐心，談起當初接觸日本料理的契機，他說單純只是因為崇拜，當年退伍之後對日本料理懵懵懂懂，剛好碰到他的啟蒙師傅，便因此踏入日料之路。講話直爽不帶扭捏，但是對於料理，許廷鈺有自己的執著，為了取得最新鮮的漁獲，每天收店後，還要頂著夜色趕魚市，因為對於食材挑選，他很講究。

許廷鈺表示，魚不見得新鮮就好吃，但是好吃的魚一定要新鮮。為了想要使用多樣化的魚，必須每天親自上市去找魚，每一隻魚連頭帶尾捎回餐廳，，從清洗、去鱗、拉皮，每個細節都做得仔細，但考量到店址位於，上班族聚集的台北內湖，因此壽司店裡的丼飯，就成了許廷鈺的鎮店之本。

像是招牌的海鱻丼，碗中選料就多達十幾種海鮮，客人如果好奇，當季盛產什麼漁獲，來到店裡點上一碗丼飯，就可以知道，而除了丼飯常見的選料，這裡特別，將新鮮的竹筴魚，鹽醃後切成條狀，拌入薑泥和紫蘇葉，吃法特殊，加在丼飯裡，更是一口清新。另外處理起來相當複雜的鰹魚，也在許廷鈺的堅持下，加入海鱻丼的行列，雖然容易帶腥，但是鰹魚的口味和嚼勁，依舊讓許廷鈺著迷，耐心片除雜質後，帶皮的鰹魚，還要搭配嫩薑以及日本蔥點綴，達到鮮而不腥的境界。

然而除了鮮魚之外，帶殼的南非鮑魚，光是成本，就比一般九孔鮑魚高出一倍，再以磯煮方式，加入昆布汁低溫熬煮，維持鮑魚爽脆鮮的口感。另外同樣以昆布汁醃漬的，還有大人小孩都喜歡的鮭魚卵，以日式料理的三味經典，清酒、味醂，還有昆布水調味，點綴海鮮的清甜，又不搶食材鮮味。許廷鈺表示，因為昆布會釋放胺基酸，會增加魚的風味。

滿滿一碗鮮味十足的丼飯，根據每一種海鮮的特性，調理出的風味都相當獨特，而底下的醋飯，份量與口味都拿捏適中，完美發揮襯托的作用。許廷鈺挑魚貨很有自己的一套，還專挑油花眾多的母鮭魚下手，，吃在客人嘴裡，每一口都是好評。

另外這碗，經典的干貝鮭魚大蝦丼，裡頭的生鮮干貝，是從日本北海道新鮮直送，沒有經過冷凍，會帶有一點纖維在裡面，劃上交叉刀放進嘴巴，會有入口即化的感覺，搭配許廷鈺特調的柚子醬，吃起來鮮甜爽口。同時他強調，吃進嘴裡第一口品嘗的，不是味道而是刀工，因此許廷鈺也會根據每一種海鮮特性，劃上不同刀型。

干貝鮭魚大蝦丼的愛好者眾多，還搭配新鮮天使蝦，眾多熱門海鮮齊聚，澎湃程度堪比五星級料理。而丼飯上的午仔魚，除了生食，還可以做成一夜干，同樣堅持從頭處理，包括曝曬及烘烤，許廷鈺都漸漸做出心得，外皮悅耳的劈啪聲，剝開後還能吃到，帶油脂的魚香，著實的外酥裡嫩，就是許廷鈺的一夜干，和別人不一樣的地方。

強調開店就是行穩自，因此許廷鈺不會投機取巧，動一些小聰明，在客人的食物上面，因為他認為，用最真實的食物，給客人的感受一定會是最好的。這位年輕老闆，把青春投注在料理上，談起當年創業的決心，如今想來，也讓他佩服自己當年的勇氣。兩年來，夜以繼日的工作，走過曾經，一天營業額只有兩千塊的窘境，許廷鈺的創業路雖然崎嶇，但也終於換回值得兩個字。

（記者黃禹馨、許惟凱／專題報導）