傳統的知高飯裡總要有一塊滷得深茶褐色，又大塊的滷豬腳肉，搭配沾了滷汁的飯粒，一起配著吃，鹹香的美味滋味伴隨黏黏膠質的口感，讓人回味無窮。台北市萬華華西街夜市裡有一家傳承三代的知高飯老店，知高飯要搭配自己炒的魯白菜，入口即化有著濃濃古早味，熟客還會點一碗鱸魚湯，鮮美湯頭和飽滿魚肉，多年來累積不少老主顧。

香噴噴的知高飯，一定少不了這一塊，滷得香Q透軟的豬腳蹄膀，搭配一旁的魯白菜，入口綿密，散發白菜甜香，讓吃過的客人都說讚！顧客 余小姐：「焢肉我故意選瘦一點，因為我喜歡瘦一點的，那滷汁很香、很下飯」。顧客 沈小姐：「魯白菜滷得很入味，在台北市很少找到這種古早味的東西，所以我每次來必點這盤菜」。

招牌知高飯香氣十足，搭配魯白菜延伸出層次感，因此深受客人喜愛，而熟客愛吃的還有這一碗飄著淡雅清香的新鮮鱸魚湯，得用24小時不斷火的鱸魚高湯精華，煮出新鮮的鱸魚湯。趁熱先喝一口，鮮魚香會慢慢擴散唇齒之間，伴隨微微的薑絲香氣，此時再吃一口雪白飽滿的鱸魚肉，鮮嫩、滑溜。顧客：「他的鱸魚很新鮮，可以自己選部位，看你要頭要中間的，還是肉都可以，湯頭就是比較古早味，肉質我覺得它還蠻鮮嫩的」。

陪伴客人長大的老店，食材新鮮、口味傳統，靠著好口碑，有不少老主顧愛戴，這家位在台北市萬華，華西街夜市裡的知高飯，已經傳承了三代。第三代老闆 柯品辰：「我自己以前比較不愛讀書，所以老一輩說你不愛讀書，那你要不要去學一技之長，可是老一輩說做吃的很累，可是不會餓死，所以以前所碰過的西式，或再回來中式，或者再回來這一家店，我在這家店就待了快十五年，也結婚生子了，我想說總是要為自己的家庭生活著想」。

與其說是為了養家，還不如說是一份放不下的責任感，才會讓第三代老闆柯品辰，在十多年前回來，向妻舅學手藝接班，他遵循老一輩的堅持，一定要用手切的溫體豬肉，但也不忘記要改良創新。柯品辰：「因為大部分都是蔥比較多，我們把蔥改成洋蔥，因為它會越煮越甜」。

柯品辰相信，香氣能勾人食慾，必備的元素除了五香八角，這鍋滷肉裡還藏著祕密。柯品辰：「加一個不一樣的東西，就是蝦米，因為滷肉本身就比較油，後我們希望它除了肉香，還有一些海味，去把油脂帶掉，會繼續提出，它原本更香的味道，大致上是說，傳統的做法我們不改，只是去做一些，不一樣的提煉改變」。

雙手握鏟，奮力攪拌，總是這樣火裡來水裡去的柯品辰，身上的傷疤成了他驕傲的印記。柯品辰：「對啊，工作上來的，這就是老一輩傳承，我在做一些動作可能就是因為都維持一個姿勢太久，導致裡面的筋被肌肉包圍，可是你要把它打開，就變成整隻手都是麻的，你會感覺不到力氣」。

忽略疼痛，用盡全身力氣，都要守護這份傳家味，讓這每一顆豬腳，都滷得渾圓飽滿，滷好的焢肉也Q彈誘人，剛起鍋的魯肉更是香氣濃郁。簡單樸實的一碗知高飯，豬腳皮Q彈嫩肥而不膩，滷汁搭配米飯吃來清爽，再搭配魯白菜，開胃下飯吃了好涮嘴。

肥瘦層次分明的三層焢肉，滷進了焦糖色澤和滷汁香氣，瘦肉不乾不柴口感不油膩，搭配魯筍絲，特殊的酸鹹香讓人回味。

白飯淋上深濃的滷肉燥，鹹香層次分明，帶有綿綿的，入口即化的口感，吸附了滷汁的米飯，吃進嘴裡滑潤可口，都讓人一口接一口，停不下來。顧客：「豬腳的話，我會叫中段，豬腳中段它是做得比較Q比較嫩一點，不會太柴做得蠻好吃的，它不鹹是嫩又不油，不會像以前那麼油，還蠻清爽的」。

清爽不失風味的知高飯和魯白菜，做到很符合年輕人的口味，身為第三代，柯品辰的努力沒有白費，可是這一路走來，也不輕鬆。柯品辰：「老一輩最怕的就是人家的嘴巴，以前老一輩的味道比較鹹，可是現在大家沒有辦法去接受那個鹹，可是大家現在有辦法接受的是微甜，我就希望老一輩的東西，看可不可以把它變成一種年輕化，我們的路才會走得比較遠」。

賣的雖然是傳統小吃，但柯品辰心裡明白，老店也要跟上時代潮流，每一碗知高飯裡，有理想、有夢想、有堅持、有創新，柯品辰的知高飯，要走的是他自己的路。

（記者顏力妃、林永偉／專題報導）