川味麻辣的湯汁，搭配大塊的牛肉、牛筋、牛肚，和手工麵條，吃起來很有口感，每一口都讓人過癮。這家位在台北市城中市場裡的老字號牛肉麵，特別挑選現宰土黃牛肉，下鍋滷到透嫩，吃起來肉質很鮮嫩。店裡招牌還有這一碗炸醬麵，更是料好實在，沒有豆干的填充，而是單純的豬絞肉，搭配手工拉麵，裹滿醬汁吃起來肉香濃郁，讓人齒頰留香。

用餐時刻，隱藏在台北市城中市場裡，這間開了四十多年的牛肉麵，店裡坐滿了客人，每個人一口接一口，吃到停不下來。顧客：「就濃郁厚的那一種，有一些比較偏鹹，但就是因為這樣，味道才比較重」。渾濁的湯汁讓人流口水，每一口湯喝來都濃醇渾厚，這碗招牌的牛三寶麵，一次就能吃到這麼大塊的帶筋牛肉，滷到軟嫩的牛筋和滷到入味的牛肚。顧客：「它跟一般牛肉麵店的牛肉，不一樣的地方就是，它通常肉都是帶筋的，分布上蠻均勻的，不會全肉吃起來柴柴的，或者是全筋，吃起來有點太硬」。

滷到入透的半筋牛肉，吃起來格外柔嫩，老闆謝錦發用的是現宰的黃牛肉，對他來說黃牛肉有著獨特的魅力。老闆謝錦發：「本地黃牛比較好吃，肉比較紮實，黃牛又現殺的，跟進口的肉不一樣」。

切好的黃牛肉在老滷汁裡，燉上兩、三個小時就能完成，而牛筋和這塊蜂巢牛肚，卻要慢慢滷，直到吸飽鹹香的湯汁為止，但費工的可不只這些，還有堅持傳統，用半手工做的粗拉麵麵條。製麵廠老闆謝增賢：「我都要壓兩、三次才會平均，你弄好沒有平均，麵條下來就會一條一條不平均的，就沒有像全自動那麼好」。從麵粉兌水靠感覺混好比例，再靠手工與機器配合，一道一道壓出麵皮，老闆會這麼堅持是有原因的。謝增賢：「麵條比較不容易爛，帶Q比較有嚼勁，吃起來比較有口感」。

半手工做的手工麵條，在滾水裡伸展開來，一撈起就能感受到Q彈，注入高湯、牛肉、牛肚、牛筋，趁熱放好，此刻就已經迫不及待要送到飢腸轆轆的客人面前。這一碗，什麼都吃得到的牛三寶麵，有牛肉、牛筋和牛肚，牛肉吃來軟嫩香甜，吸飽了鹹香的滷汁，而Q彈不軟爛的牛筋，和咬起來不韌口的牛肚，肉香和湯頭緊密結合，重口味的滋味，讓人越吃越過癮。顧客：「麵是Q的，然後這個肉越嚼越香，而且每一塊都超大塊的」。

大塊的牛肉嚼起來過癮，同樣很有人氣的還有炸醬麵，要用三比七的豬絞肉慢慢炒，對店裡的老師傅王清展來說，這是每天早上的例行工作，四十年來味道堅持傳統。師傅王清展：「以前退伍軍人，他們教我們就這樣，就照他們的方法，我們學的就是這個，我們也不想改」。

手工拉麵麵條沾滿了炸醬醬汁，炸醬肉燥吃起來綿密滑潤，充滿濃郁肉香，Q彈的麵條彷彿有生命力，在唇齒間跳躍，再配上一碗附贈的牛肉湯，濃湯下肚，暖心暖胃。顧客：「我最喜歡吃這種QQ的，麵一定要有嚼勁，沒有嚼勁，就會一直覺得它煮爛掉了」。

被客人大力稱讚的炸醬麵，尤其是麵條，耐嚼帶有麵香，讓吃過的人都難忘，能讓麵條做得如此有特色，甚至成為一碗麵的靈魂，老闆謝錦發當初其實是製麵起家。「原來是做麵，我們鄉下人，鄉下種田，沒什麼工作，就來姐夫這邊幫忙做麵，後來慢慢的，姐夫傳授這些製麵的方法」。

當年習得製麵技術的謝錦發，常常幫附近麵店送貨，卻送出了興趣來，於是他向山東師傅學手藝，也賣起了麵。從幾張桌的小攤子起家，除了賣牛肉麵也賣酸辣湯餃，全都是北方人的口味。這碗酸辣湯餃很特別，有著濃白湯色的雞骨高湯，飄著雞湯香氣勾人食慾，高麗菜、木耳、豆腐，配料豐富，而每一顆湯餃都大顆飽滿，料多實在，韭菜高麗菜肉餡香氣十足。顧客：「我覺得餃子皮是很有嚼勁的，咬下去會覺得很飽足，然後裡面的餡，是會滿到口中的那種感覺，餃子的部分，我喜歡它本身是清爽的味道，搭配湯頭是濃的，恰到好處」。

老字號的牛肉麵店，人潮絡繹不絕，謝錦發賣了四十多年的牛肉麵，在每一碗麵裡，注入滿滿熱情，未來也會繼續在小巷弄裡飄香。

（記者顏力妃、林永偉／專題報導）