海鮮麵是台灣庶民美食之一，用多種海鮮與湯料煨煮而成。台北安東市場裡有攤用料很澎湃的海鮮麵店，招牌痛風超蝦海鮮麵，裝滿澎湖小卷、鮮蝦、蛤蠣，配料滿到整碗，視覺浮誇，湯頭用日式柴魚熬製，喝起來清爽不油膩，融合了海鮮的鮮美滋味。另外人氣鮮蚵豬油拌飯，上頭舖滿了大顆肥美的蚵仔，搭配古早味的豬油拌飯一起吃，吃起來非常對味。

肥美的小卷，個頭這麼大一個，吃進嘴裡，柔嫩Q彈，一入口，鮮美的滋味立刻在嘴裡擴散開來，還有橘紅的鮮蝦，一剝殼就迸出彈牙的蝦肉，吃在嘴裡彷彿還會彈跳，這碗痛風超蝦海鮮麵，讓人讚不絕口的還有湯頭。顧客簡小姐：「它的湯頭喝起來很清爽，不會像加很多添加物的感覺，海鮮的原味鮮味都喝得到」。食材新鮮、湯頭純粹，客人一喝就知道，對老闆張耕輔來說，一碗理想的海鮮麵，少不了這些元素。張耕輔：「我覺得第一個是湯頭，再來是海鮮的新鮮度，非常重要」。

除了食材講求要新鮮，在湯頭上，張耕輔不用大骨高湯，而是熬煮日式柴魚風味湯頭，他認為柴魚高湯風味清爽，能襯托海鮮也不搶味，至於海鮮的來源，他也有門路。張耕輔：「我們的鮮蚵是東石來的，小卷是澎湖的小卷，因為我阿伯是做海鮮批發，它有固定綁漁船，所以基本上抓到的活凍小卷，都會直接馬上當天送來這邊」。

滾滾的高湯先放入蔬菜，提煉出湯頭甜味，站在爐台前的張耕輔，動作很熟練
因為他就是科班出身的，打從學生時期開始，就在練基本功。張耕輔：「我高中是學餐飲，畢業後有去學日本料理，後來就想自己創業，看到有人的店要頂讓，可是來的時候已經發現被別人頂走了，我只好去旁邊的小攤子做比較懷舊古早味的東西，像海鮮麵這類的東西」。

懷著夢想踏入餐飲市場，但創業初期，生意也頗為艱難。張耕輔：「一天業績好一點可能三千吧，最差可能一千多塊，後來我們去比賽，得獎之後名氣有上來一點點，生意才稍微好那麼一點點」。得到市場金賞獎是轉機，給了張耕輔很大的信心，他靠這碗痛風超蝦，成功攻佔客人的味蕾。

一碗滿載海鮮的痛風超蝦，有新鮮的蝦子、肥厚的澎湖小卷和新鮮蛤蠣，一口咬下，小卷Q彈、肉質軟嫩，流露出鮮甜的滋味，而蝦肉很彈嫩，再搭配融合了所有海鮮精華的柴魚高湯，和吸飽湯汁的意麵，鮮美地讓人回味無窮。顧客 江先生：「它這個小卷非常地肥美，吃下去真的很彈牙，蝦子也非常新鮮，整個湯就是充滿了海鮮味，非常好非常棒」。

海鮮麵的用料誠意滿滿，讓客人吃了大喊過癮，張耕輔也把小時候的美味，搬進了菜單。張耕輔：「因為我以前很喜吃豬油拌飯，我都會看我阿嬤在炸豬油，我就覺得，原來這是一個這麼費工的事情，我要做好吃的東西，就是要耗費時間跟心血去學習去製作，做我滿意的樣子」。張耕輔做出心中的豬油拌飯，不僅要保留古早味，還要加上這一味，新鮮現燙的鮮蚵，蓋在豬油拌飯上。

這碗鮮蚵豬油拌飯，有大顆肥美的鮮蚵，舖滿滿的在豬油拌飯上，豬油醬汁滲透米飯，帶點油蔥與醬油鹹香，口感滑潤，搭配鮮蚵一起品嚐還很合拍，每一顆鮮蚵在嘴裡爆開，口感豐富多層次。顧客顏先生：「海鮮就是一定要新鮮嘛，你看到的蚵仔，就是要大顆有份量，配上它有加上一點豬油，然後跟飯和在一起，一整個想要直接把它吃光光」。

一道一道兼具古早味與創新的料理，讓吃過的客人都難以忘懷，張耕輔在每一碗海鮮麵裡，注入了熱情和創意，就是希望透過料理，能牢牢擄獲客人的心。

（記者顏力妃、林永偉／專題報導）