道地的四川串串，利用特殊的牛油，製作出結合麻、辣、香的鍋底，而且串串吃法異於一般火鍋，利用長竹籤串起食材，一支一口分量適中，不僅吃法有趣，選項還很豐富；這間位於台北市忠孝東路四段巷弄裡的麻辣串串店，堅持使用牛油製成的火鍋底料，復刻道地的四川美味，店裡頭經典的還有這一道，將在台灣少見的小龍蝦，混合底料大火快炒，讓愛吃辣的饕客享受勁辣的快感，同時還能嚐到不同美味。

用竹籤串起各種好料，豐富的時才在火紅色的湯底中探頭，這樣一鍋辣中帶麻、香氣四溢的美味，就是在四川街頭巷尾，都能吃到的涮串美味。顧客：「我們一開始是看劇裡面，有吃串串的情節，所以就想吃，之後上網找評價不錯的串串店，就找到這家餐廳。」而這間評價不錯的餐廳，店老闆耿藝桐講話帶著濃厚的東北口音，卻能將四川料理做到盡善盡美。他從小在吉林長大，成年後跟隨母親回到台灣，他說，之所以開設四川串串店全都是因為想念。耿藝桐：「我是比較喜歡吃辣，確實有一陣子也想找用牛油鍋底去炒的這種火鍋，但是台灣比較少見一點，所以我大陸做火鍋的朋友就跟我講說，你回來大陸的時候跟我學一下，之後他就把配方傳授給我。」就這樣耿藝桐飛到中國，挽起衣袖、投入學習四川料理，他說川菜的靈魂就是底料，光是店裡的招牌麻辣鍋底，就得耗盡8小時的功夫。

先在一大鍋牛油裡，陸續加入生薑、大蔥、香菜等配料，不斷攪拌爆出香味後，才是底料的重頭戲，加入三種特色辣椒，朝天椒、燈籠椒以及子彈頭用以提香提味提色，後續再加入大把花椒粒，以及富含20多種藥材的中藥粉。耿藝桐表示，中藥在湯頭裡面的作用，就是增添一個獨特的味道，而大部分的中藥才可以在台灣添購，但是沒有的話還是要從大陸去採購。

然而站在鍋邊經歷8小時的熬煮，將近150度的高溫熱氣逼人，卻是製作底料的不二法門。之後將熬煮完成的鍋底，分解成紅油以及底料，在鍋中各取出完美比例，再加入豆腐、鴨血，並淋上乳白色的牛骨高湯，高溫讓油脂溶化，讓帶勁的麻辣香完美滲進湯頭裡，每一口都是精華。客人可以根據喜好在鍋裡放入蔬菜、海鮮，或者品嘗店家獨有的泡椒牛肉，或是包裹青蔥、金針菇的牛魔王串串，以及油花均勻的頂級牛小排，這些都是無辣不歡的饕客，來到店裡的必吃品項。

麻辣串串，吃法多元又有趣，同時火鍋底料除了用在湯頭，還可以做成料理。經典的麻辣小龍蝦，也在老闆對細節的追求下，完美呈現原汁原味。老闆表示，小龍蝦一開始真的很難找，但是別的蝦子沒辦法代替那個味道，之後終於在屏東找到有養殖的小龍蝦。而料理做法，要將新鮮龍蝦連殼帶肉混入豆瓣、辣椒大火快炒，之後再將火鍋底料和紅油入鍋，替小龍蝦的美味施以最完美的點綴。火紅色的小龍蝦，因為收緊香辣的湯汁，外殼再裹上另一層火紅，裡頭的龍蝦比一般的蝦肉更為緊實，鮮甜的原味和醬汁結合，麻與辣之間，相互應稱、恰到好處。

另外四川的重慶小麵，以小麵底料混合高湯再加入Q彈的麵條，以及小麵的經典配菜，紅黃綠三色相間，色香味一應俱全。還有顛覆以往吃辣食容易燥熱的印象，串串店裡還有涼拌的香辣蟹腳，讓客人在麻辣料理的追求上，多添幾道選項。顧客：「熟的蟹肉口感會比較像是一絲一絲的樣子，可是這種生的就是比較軟。不過製作料理沒有捷徑，生的螃蟹腳得在料酒和高梁中浸漬1到2天，形同做到殺菌的作用，才能進行醬料醃漬，讓它吃起來充斥麻、辣、甜。

每天用餐時間將近，店裡頭就漸漸變得擁擠，畢竟在熱鬧的台北東區巷弄
能聞到，如此特殊的麻辣牛油香氣，確實非常誘人食慾，耿藝桐表示，這樣的四川味道，並沒有根據台灣人口味做調整，這就是他的堅持。然而，這是這份堅持，讓這位經驗豐富、眼光獨到的青年老闆，在不到而立之年的歲數，就能在麻辣火鍋的市場中，做到一枝獨秀。

（記者黃禹馨、吳承芸／專題報導）