Q彈帶勁的蘭州拉麵，麵條講求手工製作，湯頭還有獨特的中藥香氣。台北復興南路上這間拉麵館，主打的牛肉麵特別選用”腱子心”，肉質鮮嫩又帶點油花和牛筋，搭配Q彈的手工拉麵，吃起來很有嚼勁。另外每天限量的牛小排麵，經過長時間燉煮，肉質軟嫩卻不失彈性，不僅擄獲老饕的味蕾，還曾三度獲得台北牛肉麵節肯定，老店一路飄香20多年。

大大的碗公裡飄出陣陣白煙，這碗道地的蘭州牛肉拉麵，無論是麵條、肉塊或者是配菜，全都滿滿滿，搭配店家獨門熬製的湯頭，湯底雖然清澈，卻有著濃郁香氣，許多客人聞香而來，一吃就是十幾年。顧客：「他的湯裡面很多是用中藥燉的，我在巷子口聞到，循著那個香味來找到這家麵店，一吃就上癮了。」能讓客人吃過就忘不了，是因為從麵條到湯頭，全都是老闆李秀國和妻子朱海燕，在三十年前，親自到蘭州拜師學來的本領。老闆李秀國：「我那時候開餐廳失敗之後呢，也開了一陣子的計程車，在兩岸剛開放沒多久的時候呢，我到大陸去玩，我一吃他的麵，而且麵條做得蠻好吃的，我就心想說有這個念頭，我來學學帶回台灣來。」

經過一番苦練，將整碗麵的功夫帶回台灣，老闆分享，牛肉拉麵其中一個美味的關鍵，就是甘醇鮮甜的湯頭，但是要做到如此香醇濃郁，得先靠兩鍋靈魂湯底。利用牛大骨熬煮，再混和另一鍋，以大塊牛小排和牛腱肉，熬煮而成的牛肉湯，還要再加入蘋果 洋蔥 紅蘿蔔，以及店家獨門的中藥配方。另外，老闆還透露，他們特別將干貝磨成粉，代替鹽巴加到湯裡，能讓湯頭更加鮮甜，就連每一鍋湯的鹹度調配，他們也格外講究，老闆娘表示，如果鹹度超過3度，就要加後面的湯；如果沒有3度的話讓它滾，中藥再加一點再滾，那鹹度就會滾出來。」

不過一碗麵，除了湯頭要好，麵條也是靈魂關鍵，而這套製麵的手藝，也是夫妻兩人遠赴蘭州，拜師學來的本領。老闆：「要揉、拋、推、甩，讓麵粉它的延展性能更好，它才能受我們的控制，可以延展不會斷。」麵糰來來回回推揉好幾次，才終於成功拉成麵條，同時老闆透露，當初回到台灣，由於天氣、濕度和蘭州不同，麵糰怎麼揉，就是無法成功拉成麵條，直到他們找到一種特高筋麵粉，才成功複製這道地的Q彈美味，但是多年來推麵、揉麵，卻對身體造成傷害。顧客：「他的麵其實跟台灣一般不太一樣，一般可能到市場滿現成，這個看起來就像手工做的，吃起來比較Q一點是真的。」手工做法費時又費力，但是吃在客人嘴裡，每一口都是滿滿肯定。另外在牛肉選料的部分，店家特別選用腱子心牛肉，除了增加嚼勁，就連牛肉切法也有學問，因為老闆娘說，比較厚比較大塊，台灣人吃的也比較習慣。之後將切好的牛腱肉，放入炒好的特製醬料裡，加入米酒悶煮兩個小時，才能上桌讓客人享用。

顧客：「他的牛肉是用牛腱，不是一般的牛腩，油脂比較少，比較不會那麼油膩、不會膩。」除了牛肉麵之外，店裡這碗限量版的牛小排拉麵，也很受客人歡迎，不過老闆娘說，當初會販售牛小排麵，其實只是無心之舉。是因為當初為了燉湯需要，而放入牛小排，結果燉好以後它切出來賣，無心插柳，意外獲得客人一致好評，還變成店裡招牌。但是牛小排的製作過程，其實相當複雜，燉煮後還得切掉肥油，再和醬油、八角、桂皮等中藥，滷製五個鐘頭以上才完成。燉煮過後，牛小排骨肉分離，吃來軟嫩卻又不失彈性，不過這碗牛小排麵，卻是每天限量販售，顧客：「牛小排那個是吃過，外面都吃不到，所以是我吃過最好吃的，口感很嫩，骨頭跟肉很快分離，非常入口即化。」

然而，來到店裡不僅只有湯麵的選項，像是菜單上的綜合乾拌麵，將麵條拌入含有沙茶、中藥粉，以及店家自製辣油的特製拌醬裡，鹹甜適中、口感清爽，還帶點辣椒香氣，同樣也是老饕們的口袋首選。另外還有，鋪上油炸過的金黃色豬大排，肉汁飽滿、鮮嫩爽口，讓不吃牛肉的客人，也能品嘗到道地的蘭州拉麵。開店至今20年，老闆娘依舊堅持「品質不好，寧可不賣！」的堅持，然而就是這份堅持，讓這碗經營超過20年的蘭州牛肉拉麵，三度獲得台北牛肉麵節的肯定，而老闆娘表示，得獎的那一刻非常有成就感，也讓他相信，堅持還是會換來讓自己有成就感的事情。從最初負債的計程車司機，到牛肉麵節的常勝軍，夫妻兩人依舊秉持，用料實在、手工現做的信念，讓道地的蘭州牛肉拉麵，持續在台北飄香。

（記者黃禹馨、許惟凱／專題報導）