酸辣粉發源自四川，是重慶、貴州等地的傳統特色小吃，在台北市西門町就有一家道地的酸辣粉專賣店，要將生的番薯粉和熟粉混和，手工揉出三光的表面，再以漏勺下滾水製作，一碗酸辣粉，香氣多層次，特色是麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩，半透明的酸辣粉，吃在嘴裡Q彈滑舌，吸飽了麻辣的高湯湯汁，既火辣又開胃。
一吃就上癮，這一碗重慶酸辣粉做得很道地，紅豔豔的湯頭上舖滿了酸豆角，花生，香菜和蔥花，配上Q彈透明，像極了蒟蒻絲的粉絲，一大把夾起每一條粉絲都吸飽了紅辣辣的油湯，再一口氣全部吸進嘴裡，那股酸香麻辣的滋味兒，就像一股電流直衝腦門。
客人：「湯頭不會說太膩，是還蠻順口的，然後因為點微辣，所以吃起來還好，因為像我有吃辣的，覺得剛好。」
老闆娘李芊：「火車站隨便你們，在重慶哪裡都會看到，什麼廣場都會看到，一把裡面一盆裡面裝著，點一碗酸辣粉，他一碗抓起來，不到兩分鐘就端給你了。」
信手拈來的一碗酸辣粉，是來自重慶的街邊小吃，也是李芊的家鄉味兒。十多年前她嫁來台灣也沒想到怎麼會挽起袖子開店。「就是在上班一段時間之後，家庭有所變故之後最後去 (開店)，覺得這個是一個至少不一定大賺，但是至少可以養家餬口的，我就是這樣簡單想，也是那樣去做。」
民以食為天賣吃的準沒錯，於是李芊就趁每次回鄉時，找當地的師傅學做酸辣粉，從原料到製作都很講究。
李芊：「這個番薯粉是純番薯粉，還有我們用的是百分之百的番薯粉做的，它的作業過程就是有一個生熟粉來慢慢揉，生熟粉的比例，跟揉的熟練的度，揉得不夠的話，那個粉的質量會有差。」
使出渾身的力氣用力揉壓，李芊說這個過程不能偷懶「揉成功之後，可以弄粉的時候，它是不黏手的，一般就說的揉到三光，盆子光手光那個做的時候，那個生財器具，那個漏勺上面，做起來是光光的，它就不黏手了。」
不用力揉到光吃起來就不會Q，只見李芊一個虎口，挖起一大坨麵糊，塞進大漏斗裡，要準備來個大雨滂沱，麵糊立刻從大漏勺裡，大把大把的流瀉下來，就像豐沛的雨量，流進滾燙的熱水裡，瞬間變成透明的粉絲。
李芊：「滾了那個番薯粉，都下去之後它就形成條了嘛，條了之後要撈起來，再把它沖涼，沖涼之後分成一份一份，然後我們再用那個沖涼的時間，我在說每一步都很重要，就是如果在冷水裡面泡太久，那個粉的質量也會有差，所以沖涼就撈起來瀝起來。」
李芊特別沖兩次冷水，加強粉絲的Q彈力，不只做酸辣粉這麼費工，李芊在熬湯頭也是如此。「我自己很愛喝湯，川味的東西，就是不像一般的高湯裡面，放番茄之類的，就一直會用洋蔥跟蘿蔔類的來搭，因為也是取那個甜度，我們的所有料理你看，你看了一天都不會看到，我們有任何地方有糖。」
用雞骨熬湯取其鮮美，再用根莖作物的甜取代味精，此外李芊也講求道地原味，她再進口家鄉常見的香料，像是二斤條和燈籠椒，各有各的風味。
李芊：「燈籠椒它也有香，二斤條它兩個辣度都不算辣，二斤條它用下去，因為我們嗆炒過，它的香會比較回穩比較長。】
在大鍋裡慢慢翻炒，辣椒和香料變得油亮油亮，嗆香辣味瀰漫了整間廚房，起鍋再打成細碎的粉末狀，所有步驟都不馬虎，也包括自己煉製的花椒油。
李芊：「我們那鍋油會自帶香味，就是有弄一些那個大料，我們重慶叫大料，就是一些香料去把大料的香味落到油裡面，讓那個油自帶香味，之後再做辣椒。」
以整鍋的花椒油當基底，再一把一把地灑進辣椒粉，順序是堆疊出層次的關鍵。李芊：「第一遍放下去的辣椒是香，因為油溫高，第二遍放下去的時候，辣椒就是辣，就是它溫度就是中中的，第三遍油溫就越來越低了，就放下去的辣椒是讓它紅，就辣椒就漂亮 。」
椒紅似火的辣油，拿來搭配酸豆角肉末米線，集合了酸鹹香與麻辣香，紅通通的辣湯上，灑滿了酸豆角肉末，混和了辣椒和蔥花香氣逼人，吸飽湯汁的米線Q彈美味，特別是酸豆角，吃來爽脆，酸鹹開胃。
客人：「酸豇豆吃下去的時候，你會有點酸，然後增加你的食慾，那因為它有辣，又可以有肉末，可以幫你配飯配麵，都增加你的口感。」
越吃越有味的川辣料理，想要更過癮，還有這盤口水雞，吃來皮Q肉嫩，那是因為李芊在小細節上還留了這麼一手。李芊：「做的時候，它去這個骨頭的時候，那個皮跟那個肉，很容易會破掉，我們放的時候就比較小心，一看到就想把它包起來，很小心的再放進去，把雞肉包裹在一起，那樣的雞肉比較紮實 。」
口水雞一上桌就讓人流口水，去骨的雞腿肉有著水晶般，晶瑩透亮的外皮，而粉嫩的雞腿肉搭配紅油，花生和香菜蔥花一起吃，香麻辣味十足又不失層次感。
客人：「也是QQ的感覺，吃起來口水雞，脆脆QQ而且不會有感覺説有那個油膩膩的感覺。」
獨特的風味令人印象深刻，還有手工包的紅油抄手，餛飩皮包入肉餡，在手心裡捲成捲再對折，下鍋滾熟後搭配紅油。渾圓飽滿的抄手，沾滿了紅油辣汁，一入口滑溜，一咬下滿嘴肉香，鹹麻辣香地很有順序地在嘴裡慢慢散開。
客人：「應該是新鮮的豬肉做的，還蠻鮮的，就第一次來然後因為是看網路上人家介紹的看起來很不錯，然後就來嚐鮮看看，真的好吃。」
四川料理深得人心，還有特色小吃北川涼粉，晶瑩透白，吃來又爽口的涼粉，口感就像果凍般，又帶有香辣爽口的滋味麻辣醬汁讓人越吃越開胃。
每一道火辣辣的四川料理，又麻又香令人欲罷不能，即便是麻辣了嘴唇，李芊手做的酸辣粉就是這麼直接不造作，注入整碗的熱情，牢牢抓住客人的心。（記者顏力妃、林永偉／專題報導）
