塞滿餡料的水煎包，一口咬下那飽滿的滋味，讓人流口水。新北市新店有一間人氣路邊攤水煎包，每一顆水煎包都是金黃脆皮，一口咬下又香又多汁，裡頭包滿了高麗菜餡，吃起來又鮮又脆，還有黑豬肉的香甜；另外韭菜口味裡也包入了大顆的五香豆乾，讓口感多了分咬勁；而喜歡吃辣的人，還有韓式泡菜水煎包，更拌入了冬粉餡，讓口感變得很豐富，鹹香酸辣的滋味，讓人越吃越涮嘴。

一顆顆金黃色的水煎包，在鐵鑄鍋裡煎得滋滋作響，鍋裡的油水和水蒸氣，將水煎包煎得金黃酥脆，在空氣中瀰漫一股麻油香，混和肉香和麵粉香，每天只要一開鍋就會吸引飢腸轆轆的客人來這裡報到。

客人：「它的外皮都是酥脆的，有一個不一樣的香味，好像有一點點麻油，還是什麼的，它料它很像不客氣的(多)，麵粉又香應該是麵粉它揉的關係，麵粉就香，裡面包得很紮實。」

料多實在讓人吃了還想再吃的水煎包店，就開在新北市新店中興路上的大馬路旁，這裡的水煎包金黃酥脆，和一般印象中白白胖胖的水煎包，長得很不一樣。

老闆楊金學：「我們會稱作黃金這兩個字，就是因為我們是煎三個面，然後讓它有酥脆(口感)，因為大部份用麵粉水，打在底部的時候，讓麵粉水可以形成三個面，都有焦黃的部份，所以我們把它稱之為黃金的部份，就是它的面有焦黃，那吃起來口感酥酥脆脆的。」

就是要這麼龜毛，翻面，再翻面才能煎炸出像這樣三面立體 ，金黃焦焦又澎潤潤的水煎包，此外選擇還很多，皮薄香酥的高麗菜盒子，韭菜盒子 ，和韓式泡菜盒子，一撕開就露出飽滿的內餡，吃起來皮薄餡多，每一種口味都有忠實的粉。

客人：｢我最喜歡吃的，是高麗菜跟韭菜，然後這兩個口味是所有口味裡面最喜歡最對味的，然後它的外皮吃起來不會硬，可是有點脆又不會太油，高麗菜吃起來也有它的脆度。」

半煎炸的水煎包最怕油膩，但細心的楊金學考量到這點，所以在每一次起鍋後
都還要經過脫油機脫油一番。楊金學：「最後我們為什麼去買脫油機，因為我們就不希望它吸了太飽和的油，我們把油脂脫掉，然後我們把它的麵皮做得薄，然後因為我們本來就用老麵去發酵的，所以它變成有它的彈性，它邊邊吃起來就像餅乾一樣。脆脆的甚至口感更豐富一點。」

即便是銅板價的水煎包，也特別講究細節，因此深受客人青睞，而煎炸過的麵皮咬起來也酥脆又鬆軟，那是因為第二代老闆楊金學，在麵糰裡保留了老麵。

楊金學：「我目前大部分都是用老麵，然後加新麵下去打，然後就是利用老麵的酸度，來影響整個包子的韌性，跟它的蓬鬆度。」

老麵混加新麵，楊金學說這個發酵的過程都會影響麵皮的口感。「理論上你老麵在發麵的過程中，一定就是要稍微讓它發酵一下，因為老麵它畢竟你想要的就是它的酸鹼度，來控制它這個新麵的發酵度，就是我們講的它酸掉了，酸掉了它才可以發酵，發酵了你才可以控制這老麵的口感。」

楊金學延續爸爸時代用老麵做水煎包的做法，也包括自家做的高麗菜餡，這包的都是小時後的回憶。

楊金學：「其實從小時候都是這樣子，只是小時候我並沒有像哥哥姊姊這樣子，我都是在旁邊玩的，哥哥姊姊他們才有在幫忙爸爸他們在工作，我都是在旁邊玩，所以只是長大了以後，就是慢慢地去找，慢慢地去找以前的這些，對老一輩來講這些他們的回憶，我們想對新一輩來講，希望是成為他們的記憶，所以我們去找以前的這個古早味的方式回來。」

保留古早味，楊金學也不忘做變化，二十多年前接手後，他增加了韭菜品項，而且要搭配五香豆乾，每一樣配料也都不隨便。「我們也特地去大溪找了五香豆乾，然後雞蛋然後還有豬肉，一般外面比較不會去用純黑豬的，我們是用純黑豬肉下去做，所以我們黑豬肉之前就要先醃漬好，然後用醃漬好的黑豬肉，再一起連雞蛋連豆乾一起拌。」

每一勺滿滿的份量，都要塞進手心裡的麵皮，又抓又拉摺出小摺子，俐落地捏掉多餘的麵皮，每一顆圓滾滾的水煎包，都要趕在這一刻高溫下鍋。

楊金學：「我們會希望就是預熱鍋子，因為這種鑄鐵鍋它預熱以後，它就會形成那個旁邊比較焦焦酥脆的那個部份，所以不能冷鍋下鍋。因為我們一般正常的話，會希望把包子先悶熟，就是它用水把它煮沸，煮熟以後再用少許的油，來煎它焦焦的部份，所以如果下完水的時候，你一定要蓋鍋蓋，用蒸氣把裡面的食物蒸熟。」

底部先用高溫油煎，再放水產生高溫熱氣，如此一來就能煎出金黃酥脆的水煎包，而這一刻最關鍵，每一顆水煎包，都還要翻面再翻面，直到每一面都煎出金黃色這才算合格。」

一口咬下香脆軟嫩一次到位，細碎的高麗菜餡帶出鮮甜，吃起來爽口不油膩，香酥的麵皮Q彈柔軟，還帶一點鬆厚口感，老麵的香氣越嚼越香。至於韭菜水煎包，一咬下先是卡滋卡滋的口感，裡頭是飽滿的韭菜餡，伴隨大塊的五香豆乾丁咬起來特別爽快充滿層次感。

客人:「我就喜歡吃原味的啊，它好吃最主要是它的煎包是兩面煎焦焦的，有些人是喜歡吃皮薄，我喜歡吃皮厚，它兩面焦厚，吃起來又是熱的很好。」

獨特的酥脆厚皮水煎包，讓客人吃了都說讚，楊金學和太太蔣惠芬更力求進步，研發了韓式泡菜口味。楊金學：「現在有很多年輕的，我們為什麼去做泡菜，就是因為有很多年輕人，能接受外來的食物，而且又要不一樣的東西，所以我們才會慢慢地想要創新求變一下。」

紅辣辣的韓式泡菜餡，混和著粉絲要一起包進水煎包裡，這韓式泡菜水煎包趁熱咬下，裡頭塞滿了泡菜餡，而且香氣逼人，酸鹹中也帶著微微辣味，搭配的Q彈冬粉更豐富口感。

夫妻倆一起攜手撐起老店，保留傳統之餘也不忘創新，傳承了一甲子的古早味，今後還要再邁向下一個甲子。（記者顏力妃、林永偉／專題報導）