紅燒豬腳是大多人所熟悉的豬腳料理方式，但是在台北市大稻埕附近，有一家傳承兩代的豬腳攤，專賣清燉白湯豬腳，每天處理好的豬腳，要下鍋燉三個小時以上，滾到透但保持軟而不爛的程度，少了醬料的調味，更吃得出豬腳的原汁原味，而且一點也沒有豬腥味，這裡吃得到豬蹄、中段、腿庫，每一種都有各自的愛好者。

台北市大稻埕慈聖宮廟前的美食街人潮很熱鬧，多的是來打牙祭的客人。
客人：「我三重人，常常來吃，有時候來媽祖廟拜拜吃東西，有經過就過來，很有名，生意很好，差不多一個禮拜來個兩三次。」

老闆許振盛很忙：「有肥有瘦這樣子是不是，用碗裝可以嗎，一個麵一個肉，進來進來，你不知道要包什麼喔，這樣我來包喔，那就是給你肉湯喔。」

許振盛：「我一退伍就來幫忙，快20年了吧。之前我沒做過工作啊，因為我一退伍我就被我媽拉來幫忙，她就說我來幫忙，我一退伍如果過來幫忙的話，她就先買一台車給我開，對啊那年輕人就想說，哇一退伍就有車子可以開，感覺很拉風，就比較好把妹啊。」

這麼有個性的老闆，生意卻還是強強滾，眼前這位，外表酷冷不苟言笑，講起話來卻有些幽默的，是第二代老闆許振盛，他們家的豬腳攤，賣的是清燉白湯豬腳，在這條街上已經賣了四十年，名氣可是響叮噹。

客人：「因為覺得這邊還蠻好吃的啊，就蠻特別的，台北好像沒有這種清燉的這種豬腳，還不錯。」

清燉白湯豬腳的迷人滋味，也征服了外地來的客人，尤其是這碗很有人氣的綜合湯，一撈裡頭什麼都有。客人：「它也有豬蹄也有那個豬肉，肉比較多的地方都有，它也有豬蹄啊，綜合的啊。」

一碗綜合湯，大碗滿意，淡乳白色的大骨湯喝來溫潤可口，中段吃起來皮Q肉嫩，瘦而不柴肥而不膩，而偏瘦的腿肉帶有嚼勁，帶筋的部位保留青春的咬感，至於帶骨的豬蹄，則是讓人越啃越上癮。

它那個肉就很Q，而且不會黏住，然後它那個皮就很嫩，就那種順口，就是直接就是順口，就是吃下去這樣，就入口即化 ，就很好吃。」

客人稱讚的豬腳入口即化卻不軟爛，吃起來也沒有腥味，那是因為許振盛對每一隻豬腳都特別在乎，甚至到了枝微末節的地步。

許振盛：「它有些細毛，它用刀刮刀會刮不到，所以我們要用火烤，把一些細毛再燒掉，所以我們豬腳就是看起來都沒有毛，就是很乾淨這樣子啦。」

特別是豬腳趾的縫縫一丁點兒也不能放過，就連處理不到的蹄毛，也要分切再次把關割除，每一隻豬腳還要汆燙，徹底去腥後才能下鍋開始燉。

大概要兩個鐘頭吧，因為到最後它要小火慢燉，所以才會那麼久，就是說它滾起來以後，你要用小火慢燉。

先大火滾開，再小火慢慢熬到軟，這是燉豬腳的不二法門，許振盛說做白湯豬腳
喝起來要順口清爽，絕對不能偷懶。

許振盛：「肉末跟那個屑屑啊，那會影響湯的混濁，它湯會比較混濁，那我們這些泡泡，要撈起來看起來也比較乾淨這樣子。」不厭其煩地重複再重複，都是為了要把品質顧到好，撈起時還不忘要左壓右掐，再三確認，燉到軟透又保留微微彈性，這樣才能起鍋。

手起刀落剁開整顆腿肉，可以看見這皮肉有多麼Q彈，再注入滾滾高湯，灑上一把薑絲提味，這一碗腿肉湯，每一塊腿肉，都很大塊而且份量十足，溫潤的湯汁有著大骨香，與薑絲的溫暖香氣，緩緩飄進鼻腔再暖到心坎裡。

現在外面一般吃到的東西，都是調味料比較多，這邊吃的感覺是原型，然後原汁原味比較清淡，比較健康，不然我們現在都吃太重鹹了。

然而不管是哪個部位都有各自的愛好者，像是喜歡吃皮多一點的人，就會來一碗豬腳湯。豬腳湯給的豬腳份量十足，皮很Q，輕易地就能骨肉分離，至於肉質吃來軟嫩而不軟爛，吃幾口還有黏嘴的膠質感。

客人：「很Q啦好吃，好吃啦，我也不會講，好吃啦，真的好吃啦，然後量又多又不會太貴。真的好喝。」

靠著一碗單純不花俏的豬腳湯，牢牢勾住客人的心，在熟客的心中，吃豬腳也不免俗地要來一碗麵線，手工白麵線，下了滾水在麵簍裡迅速打上幾個圈，簡單調味澆上豬油餵點鹽水和一瓢蒜泥，看起來純粹又平凡，吃之前再淋上辣椒醬油
趁熱拌開來，撲了整臉霧花花的麵香與蒜香，一股家常古早味親切又熟悉，讓人食慾大開。」

客人：「有一點像傻瓜麵那樣，吃起來把它攪拌均勻之後，就有些魔法效應這樣，有點像傻瓜麵的，那種味道這樣。我們一般人都是吃豬腳麵線說添福壽啦，是吃平安的，生日也有人來這裡吃。」

不管是什麼日子都可以吃，大稻埕的清燉白湯豬腳，是陪伴許多老台北人漫漫光陰歲月的味蕾記憶。而這份老味道今後也會這樣繼續傳承下去。（記者顏力妃、許惟凱／專題報導）