肥美油花的日本A5和牛，經過爐火燒烤逼出油脂，送入嘴裡入口即化。台北市有家專賣頂級和牛的燒肉店，主打頂級和牛燒肉，並提供讓客人自己挑戰燒烤的用餐模式，讓客人品嚐燒肉的同時還能體驗烤肉樂趣，此外再搭配吧台的多種醬料，尤其是沾店家自己炒的大蒜鹽，更能引出層層堆疊的美味。

粉嫩色的A5和牛，在烤架上燒得滋滋作響，迷人的香氣讓人直流口水。客人表示：「喜歡它放在上面然後烤起來有煙冒起來的感覺，很好。」

一片片的日本A5和牛，油花就像棉花糖均勻分布，讓人看了心花怒放，這間位在台北市市民大道上的人氣日式燒肉店，主打日本A5和牛，冷藏原塊的口感很柔嫩，深受客人喜愛，吸引客人的還有這個，自己動手烤肉。

客人：「我喜歡自己動手，比較自在比較輕鬆，就不會有人盯著你烤肉這樣子。」自己動手烤肉吃得更自在，更不用擔心把肉烤壞，因為老闆武俊傑，把小細節都想到了。

老闆武俊傑：「也考慮過，如果客人自己烤，其實有些的肉很不容易烤，有些肉很好吃，但是需要很多技術，那我們就特別選了日本的A5和牛，因為它吃起來就是入口即化的，所以大家烤怎麼樣烤，它口感都不會太差，它肉質真的非常好。」

廚師出身的武俊傑平時就喜歡自己動手烤肉，為了讓每一位客人都輕鬆烤出好吃的肉，他想出了一個辦法。

武俊傑：「客人自己烤，將近是6折的價格，去提供這個和牛，當然很多人會擔心到底和牛怎麼烤，我們的菜單後面就是一個完整的說明書，每一道都會教你，包括要幾分鐘翻面怎麼烤這樣子，那我自己最喜歡的烤法就是，我都會把一面先烤到焦焦的，另一面再依照我想要的熟度去烤，那其實說明書上烤出來的東西，就是我喜歡的方式。


於是武俊傑把烤肉變簡單了，剛烤好的A5和牛肋眼壽喜，油亮亮的色澤好誘人，一入口就會在嘴裡融化，再搭配鹹甜的壽喜醬汁，去了油膩也增添食慾，或是將A5和牛肋眼，翻烤兩下大約五分熟，再搭配剝皮辣椒，也能變出截然不同的風味。

剝皮辣椒鹹香微辣，搭配油花豐富的A5和牛肋眼，開胃解膩，至於厚切的A5和牛吃法上更升一級。A5和牛月見金磚搭配土雞蛋和松露，開動前要先戳破蛋黃，沾滿蛋汁和松露一起品嚐，口感滑溜，香氣濃郁，尤其是軟嫩的和牛，一泯就會化於舌尖上。

客人：「我覺得它的肉，就還算是冷藏肉，那吃起來就跟冷凍的肉，有些許的不同，就吃起來更嫩，然後口感更好更多汁。」

冷藏的和牛保留了柔嫩飽水，饕客一吃就知道，其實武俊傑對牛肉很有研究，處理也很俐落，整塊的A5和牛牛小排，修去多餘的筋膜，只留下軟嫩的部位，而同樣的工法也運用在這塊價格不斐的夏多布里昂。

武俊傑：「夏多布里昂價格上是非常貴的，它會比一般我們和牛吃到的其它部位，相當和牛牛小排貴了一倍以上，那甚至是比A5，大家很喜歡吃的A5和牛肋眼，那些都還要貴，它就是一隻牛身上最貴的部位。」

不管是A5和牛牛小排還是夏多布里昂，武俊傑說掌握這個要點，就能夠把肉烤得好吃。「A5和牛牛小排，都會看到它焦到，有一點深褐色的顏色，那深褐色其實就是梅納反應，那個是我自己最喜歡的香氣，因為梅納反應基本上就是，數十種甚至上百種的風味混合在一起，其實我們很難分辨出那是什麼風味，但吃進去你就是會覺得是非常好吃 。

燒烤後的A5和牛牛小排，外表微焦內層粉紅，一入口嫩筋和油花瞬間融化，醇厚的油香令人難忘，至於這一片夏多布里昂，口感細緻而且油花不多，一次就能同時品嚐到油脂香和原始的肉汁風味，但就怕客人吃膩，於是武俊傑想出了重口味的日本A5和牛肋條醬漬。

我們那個秘製的醬汁其實最主要是柴魚昆布醬油，味霖這四大基底，那它等於是用這些東西的香氣，很像是我們在做有些高級的生魚片一樣，會用這樣的醬汁自己煮好，然後把那個香氣，去帶進去肉裡面。

A5和牛肋條要泡上一天慢慢入味，同樣費時費工的，還有手工炒的大蒜鹽。

武俊傑：「那這過程我們要先把大蒜跟鹽打成泥，打成泥之後再用非常小的火，慢慢炒慢慢炒。」

慢工出細活靠小火慢慢翻熟，武俊傑把過去在西餐學到的大蒜鹽，也運用在燒肉，有部分是出自於自己的喜好。

武俊傑：「我有時候吃燒肉，我就覺得從頭到尾都吃一個醬很膩 ，我希望我整餐吃起來是很豐富的，不是只有一個口味的，所以我就做了設計了一個醬料台，把所有大家平常喜歡吃的燒肉醬放進去，跟我身為一個廚師，我一個西餐廚師嘛，自己的任性也放進去，我喜歡的東西都放進去。」

粒粒鬆香又金黃的大蒜鹽，散發淡雅的大蒜香，這正是最好的賞味時機。

烤爐上的A5和牛牛肋條燒出火焰烙上焦印，同時也烤出醬香與肉香，吸飽醬汁的A5和牛牛肋條，一口咬下醬汁入味，肉質保留了Q彈軟嫩，沾大蒜鹽一起吃，香氣更隨著熱氣散發，竄進鼻腔勾勒出層次韻味。

客人：「大蒜鹽很新鮮沒有油耗味，然後也沒有結塊，搭和牛我覺得還蠻清爽的。我覺得很不一樣是它的松露醬跟大蒜鹽，這個平常燒肉店好像沒什麼出現過，我在這邊有嘗試到，不同的調料我覺得蠻好的。」

從肉品到醬料都充滿豐富變化，還有這碗真理丼，要先將和牛腿肉燒出香氣，再一一切成細絲，搭配海味珍饈。

武俊傑：「真理丼其實顧名思義它是真理，所以基本上我們就是把我們覺得最好吃的東西，最高級的東西全部放進去，有放魚子醬，我們有放土雞蛋，然後我們再放海膽，日本的海膽，再放和牛再放松露下去，然後再加上我們特製的昆布的醬汁，這樣把它混合起來，那它香氣鮮度都非常夠，基本上吃下去就是一個蠻強烈的風味的重擊這樣子。」

聚集所有海味的真理丼，鮮嫩Q彈的牛肉絲，新鮮海膽和魚子醬，伴隨米飯和蛋汁，品嚐起來香濃滑順，鹹鮮的魚子醬，在味覺上更是畫龍點睛。

把好的食材都呈現給客人，就是武俊傑秉持的真理，他著手打造的夢想餐廳，未來也要用熱情征服客人的心。（記者顏力妃、林永偉／專題報導）