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吸睛爆表彩色饅頭 老麵發酵柔軟香Q
台北內湖國小附近,有一家彩色饅頭店,五顏六色的彩色小饅頭,有紅麴、地瓜、山藥等,多達八種口味,饅頭以老麵製作,吃起來香Q有嚼勁,還有蔬果的淡淡清香。(記者吳承芸/攝影)
▲台北內湖國小附近,有一家彩色饅頭店,五顏六色的彩色小饅頭,有紅麴、地瓜、山藥等,多達八種口味,饅頭以老麵製作,吃起來香Q有嚼勁,還有蔬果的淡淡清香。(記者吳承芸/攝影)
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色彩繽紛的食物,看了不僅賞心悅目,更令人躍躍欲試。台北內湖國小附近,有家以老麵發酵的創意饅頭店,老闆加入蔬果調色,做出顏色吸睛的彩色饅頭,有紅麴、地瓜、山藥等,多達八種口味,吃來柔軟香Q,還散發淡淡的麵香;另外,包入一整根紅心地瓜的黑糖地瓜捲,滿滿的地瓜內餡配上黑糖饅頭,味道香甜綿密,因為用料很實在,是不少客人心中,美味的下午茶點心。

掀開蒸籠,彩色小饅頭伴隨熱騰騰的氤氳蒸氣,濃厚的麵香加上Q軟口感,甜美的味道是許多客人每到下午,用來解饞的午後小確幸。顧客葉小姐:「我一次都買小饅頭買十包、肉包買十包,然後其他看有沒有甜的搭配十包,因為放在冰箱,有時候當早餐宵夜都不錯!」

老闆蔡仁清:「我們小饅頭會出名,是因為我們嚴選食材,都是我們台灣本土的食材。」做包子饅頭四十年,老闆蔡仁清選材用料很講究,他希望客人吃下肚的都是天然無添加的味道。

老闆蔡仁清:「要不然一個包子,讓你吃了不好吃的話,你就不會再來了,我們就是以品質,就是質跟量給客人。」像是紫色小饅頭,他就用陽明山的山藥調色,黃色的就用金山出產的紅心地瓜 染黃,色澤鮮紅的紅色小饅頭,他就找了發酵過後的紅麴米,讓白皙的麵粉染上一抹嫣紅。

老闆蔡仁清:「因為紅麴是米類的,它做出來會比較黏爽,你要抓那個水分
跟老麵的比例,做出來比較有口感。」麵粉和紅麴完美結合,揉合出的紅色麵糰,還要徒手擀揉才會產生筋性,每一步都要做到一絲不苟,口感才會好,就連麵糰發酵的次數,蔡仁清也比別人要求的還多。

老闆蔡仁清:「如果基本發酵不夠就會酸掉,就是吃了胃酸會過多,那我們為什麼會堅持三次,就是讓它多層次的發酵,那饅頭做起來比較鬆軟 。」因為不想和品質妥協,所以蒸出來的紅麴饅頭,每一顆才能膨脹得圓滾滾,外表光滑,伴隨而來的麵香,才能激起客人的口腹之慾。

吸睛指數爆表的彩色小饅頭,胖嘟嘟的模樣很討人喜愛,有紅麴、地瓜、山藥、抹茶、巧克力、芋頭、藍莓和薰衣草口味,一扒開鬆軟香Q,微微的麵甜味搭配繽紛的色彩,天然食材染色出的小饅頭,難怪客人一買就是好幾袋。顧客謝先生:「它很香然後很Q軟,咬下去有淡淡的香氣,我覺得很好吃。」顧客葉小姐:「它吃起來很Q很軟,然後有那個自然的麵香。」

每天和麵食相伴的蔡仁清,從小就在麵包店打工學藝,當初會研發彩色饅頭
,是因為當兵時曾經向老士官長學中式點心,退伍之後 本想藉著一己之力開麵包店,但最後事與願違。老闆蔡仁清:「當時想說開一家麵包店,那個成本要很高,後來因為麵包店經營比較困難,那我就把它轉型,我把西點麵包的技術融合在饅頭裡面,做出來它口感比較好,小朋友看了也都很喜歡。」

幸虧蔡仁清腦子動得快,將包子饅頭結合創意,讓中式點心也能跟得上時代,獲得不少大小朋友青睞,這一款包進一整根,台農六十六號紅心地瓜的 黑糖地瓜捲,滿滿的地瓜甜味融合黑糖饅頭的香氣,鬆軟綿密的口感,是許多饕客的午後茶點。顧客葉小姐:「他們的地瓜很甜,然後吃起來很Q軟,非常好吃!」

現在,蔡仁清把手藝傳給兒子,第二代接手老爸衣缽,穩扎穩打從頭學起,根才扎得深,賣了四十年的蔥花捲,選用的青蔥是蔡家人的聰明選擇。BITE兒子蔡侑朋:「因為我們住陽明山,所以我們自己有產那個珠蔥,如果不是產季的話,我們就會去買那個品質比較好的三星蔥,但那個要挑水分比較多的,這樣子蒸出來的時候才會綠綠的,顏色比較好看,蔥也會比較好吃。」

蔡侑朋從小就在包子饅頭堆長大,雖說年紀輕輕, 但早已對製作傳統點心駕輕就熟,他說製作蔥花捲就像做人,愈是大方給料,客人才能看見店家的誠意。兒子蔡侑朋:「我們放的蔥量就是一定要很多,因為我們沒有加任何的調味料,一定要蔥的那個味道,所以蔥量都是一大把一大把的使用。」

炊蒸出籠的蔥花捲,白拋拋的麵皮包入香濃的蔥花,吃起來柔軟之中又帶了點咬勁,一咬下去滿滿的蔥味,熱熱的吃鹹鮮撲鼻,放涼了再吃麵皮更Q,依舊有香濃的蔥香。顧客李小姐:「因為它裡面有一點點放蔥,然後好像還有一點點那種胡椒味吧,所以我覺得吃起來就鹹甜鹹甜的,很好吃。」顧客葉小姐:「因為他們的蔥新鮮,所以吃起來就水分不錯,加起來有那個香氣,蔥的自然香氣。」

蔡仁清的包子饅頭,滿足了饕客對好味道的期待,同樣包了四十年的鮮肉包,就算傳到了第二代,用料都還是蔡仁清親自調理的鮮味食材,口味也才能一脈相承。老闆蔡仁清:「因為我們肉包,用的部位是豬的後腿肉,就是比較好的肉質,我們是用台灣的溫體豬肉,做出來那個口感很好吃。」

白白胖胖的鮮肉包才剛剛蒸熟,包子皮柔軟香Q,還吸收了一些些肉汁,一入口扎實的肉餡,味道鹹香有淡淡的胡椒香氣,更襯托鮮肉的滋味,每當一出籠 就是客人秒殺的美味。顧客葉小姐:「他們家的肉包,我超喜歡吃的,我們北投下面的肉包我吃不習慣,那個肉他們是新鮮的黑豬肉,我一次都吃兩顆。」

純粹的滋味讓饕客百吃不厭,秘訣不是花言巧語的行銷話術,而是老闆實實在在的製麵手藝,一步步累積起來。老闆蔡仁清:「像我們製作都是用發酵過,隔一晚的那個老麵,這樣子做出來的饅頭才會Q軟,然後吃了不會胃酸過多,就是食材都是養生的,然後山藥本身就很紫,做出來顏色就比較迷人。」

當初因為沒辦法完成,開麵包店的心願,蔡仁清就換個方式轉型做創意的包子饅頭,反倒也讓他闖出了一片天,這就好比做人總會遇到困境的時候,但只要心念一轉,往往會有出乎意料的結局。(記者黃薰逸、吳承芸/專題報導)

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