用純米漿製成的鼎邊趖，在大鼎上淋出漂亮的圓形，煎出來的粿仔，微Q又帶有些微焦脆感，是很多饕客記憶中的老滋味。但說到鼎邊趖，很多人第一個想到的就是基隆，這間位在桃園夜市的鼎邊趖，老闆當初跟著基隆老師傅學習，傳統味道也體現在店裡的瓜仔肉飯上，特意選用甘甜的越瓜，配上百分之百的胛心純瘦肉，鹹中帶甘，越吃越涮嘴。

顧客：「這是我的口袋名單，這個夜市我就只會吃這間而已，而且老闆又跟基隆的師傅又是同門，就不用專程跑一趟到基隆。」想吃鼎邊趖不一定得跑到基隆，其實在桃園夜市的尾巴就藏著一間傳承自基隆老師傅的鼎邊趖小攤子，不只拿過桃園市集比賽的銅食獎和人氣獎，在地經營五十多年，也養出一批死忠饕客。顧客：「它是屬於那種阿公阿嬤會喜歡吃的老味道，我們就是跟著老人家吃，會懷念那個味道。」

令人懷念的老滋味，得用老方法才能保留，選擇黏性比較低的在來米磨成細緻米漿，就是鼎邊趖的原始食材。老闆唐茂檳：「我們這個米最少都要泡四個小時，如果沒有泡那麼久的話，它再磨都會有那種顆粒的狀態在米漿裡面，這樣淋下去你就會吃到硬硬的。」

在大鼎抹上一層薄薄的香油，磨好的米漿要跟隨老闆的腳步沿著大鼎繞一圈，靠著熟練的力道和手勁，劃出一個完美的圓。老闆唐茂檳：「我爸每次都跟我說，煎鼎邊趖可以修身養性，因為你在煎鼎邊趖的時候如果不專心，淋出去就不夠圓，所以它一定要心平氣和，這樣你在淋鼎邊趖的時候，它會圓圓的很漂亮，厚薄度都一樣。」

蓋鍋後精準地煎上兩分五十秒，就可以看到成形的純白鼎邊趖，上頭細微的氣孔，是純米漿製作的證據，撕起一片嚐一嚐，果然米香十足。老闆唐茂檳：「我兒子很喜歡吃，它脆脆的是因為這個比較靠近鍋的下面，溫度比較夠，所以它會脆脆的，有點焦香的感覺。」

材料簡單的鼎邊趖，其實貴在工，一塊塊白皙的粿仔，在客人要吃之前簡單燙過，灌入慢熬的香菇水和大骨湯頭，伴隨筍片、魷魚、蝦羹、肉羹等古早味配料，鮮美的滋味豐富了看上去清淡的粿條，也藏著老闆的用心。老闆唐茂檳：「因為它是用在來米做的，所以它碰到湯會吸湯，也就是說它會越來越軟爛，如果我們泡在湯裡面太久、太過軟爛，客人吃起來口感就不Q不好吃，所以就是客人要的時候我們才丟。」

總是貼心為客人著想的唐茂檳，當初回來接手父親五十多年的老店，過程其實很吃力，一桶米漿總能被他浪費一半以上。老闆唐茂檳：「光是煎那個鼎邊趖的粿仔，我就煎了半年都還沒有辦法上手，而且是在幾乎每天煎的狀況下，後來都是學爸爸的手勢、爸爸淋米漿的穩定度慢慢地訓練，才有辦法像現在這樣稍微可以看。」

不只要克服技術關卡，挑剔的老顧客一看到二代老闆的生面孔，產生的不信任感，竟讓生意頓時一落千丈。老闆唐茂檳：「一開始真的很恐怖，我們剛接手的時候曾經營業額連一桶瓦斯都買不起。」

好不容易將父親的料理都練熟，才突破經營困境，這道蛋黃中卷手藝源自於曾是日本料理師傅的父親，製作時得將蛋黃、豌豆仁、火腿扎扎實實地塞進中卷裡。老闆唐茂檳：「因為如果塞得太滿的話，在蒸熟它後會膨脹、會爆開，那如果塞得不夠滿，切下去又會散掉。」

切開蒸到膨得像條白蘿蔔的中卷，裡頭濃黃搭配青綠的色澤，讓人很有食慾，沾一口美乃滋，讓台式的夜市小攤突然多了點日式風味。顧客：「它的沙拉類、冷盤類的都很讚，而且它的中卷很新鮮沒有腥味，我很怕那種海鮮有腥味，這個一吃就知道真的是有下功夫。」

這裡的瓜仔肉飯更是鼎邊趖的良伴，挑選百分之百的胛心瘦肉，完全不膩口，畫龍點睛的瓜仔也得特意挑選。老闆唐茂檳：「它名字叫越瓜，這種瓜仔特別的地方就是它沒有那麼地鹹，滷的時候它會越來越軟爛，雖然它沒有口感，可是它的口味會比較回甘。」

不管熱食、冷盤都能做出自己的獨門味道，是唐茂檳接手老攤後能谷底翻身的一大關鍵，不辜負父親對料理的堅持，就是他在夜市尾經營這個五十年小攤子最大的心願。（記者翁如儀、吳承恩／專題報導）