台菜從日治時期的酒家菜文化而衍生，台北中山北路上有一間從單點轉型為吃到飽的台菜餐廳，招牌的紅燒甘蔗滷豬腳，特別用甘蔗取代糖，燉滷兩小時以上，滷出來的豬腳香Q彈牙，軟而不爛。還有南靖豬肝，炸過後的豬肝裹上薄薄一層不加水提煉出來的醬汁，每一片豬肝吃起來都很有口感。

位在台北中山北路上的這間台菜吃到飽餐廳，主打經典台菜，有將近50道的台菜，任客人吃到飽，招牌的紅燒甘蔗滷豬腳，南靖豬肝，金棗子排，虎掌燴烏篸，還有這鍋魷魚螺肉蒜，都讓客人吃了還想再吃。

客人：「味道調味上也是，很特別很傳統的台式，那個口味道地，有一種那種懷念的古早味。」

一道道的台菜熱騰騰上桌，就是要讓客人嚐到現點現做的滋味，從單點改成吃飽飽，老闆莊錫弘很有自己的想法。我們規劃這個想法。莊錫弘：「已經規劃一年以上了，然後從過去單點的型態，把它變成現在吃到飽的型態，就是要讓大家能夠在吃的事情上面不用去想太多 。」

本來從事水產生意的莊錫弘，常常有宴客需求，但老是找不到理想的餐廳，於是他決定自己開一間，並請來了有四十年以上，台菜經驗的洪榮富坐鎮，不僅打破原先單點的框架，變成吃到飽，每道料理也不隨便。

總主廚洪榮富：「因為豬腳不能用開水下去燙，開水下去燙裡面那個腥味，不會跑出來，豬腳要汆燙去腥。這道菜更吃香氣，爆香火不能太大，火太大的話那個香味跑不出來，所以一定要慢慢給它爆香，花椒要最後下才不會焦苦。」

層層疊疊調味後，還要加上這一味。主廚洪榮富：「它裡面有甘蔗，因為甘蔗才能帶出這豬腳的甜味，白甘蔗比較甜，紅甘蔗比較好比較香。」

細火慢燉，用甘蔗滷出自然甜香，這樣要滷上兩個半小時，直到豬腳完整入味，有傳承意義的紅燒甘蔗豬腳，燒得暗紅色的皮會閃閃發亮，掐開皮肉Q彈有彈性，一口咬下皮肉更在嘴裡化開，有著豐富的膠質帶點黏嘴，而醬汁更是吃來不膩口。

客人：「它就是很軟Q，然後很適合中老年人吃，年輕人吃的話，它也不會說太軟太爛，那種感覺就是很軟Q，比較有那個口感。」

洪榮富的好手藝深受客人肯定，還有這道南靖豬肝，看似簡單實際上卻很難料理。主廚洪榮富：「炸到差不多六分鐘，熟了然後再撈起來，那個油再熱一下，把那個水氣，那個油裡面有那個水氣，把水氣給它逼出來，然後再炸一下就好了。」

油溫時間都要拿捏剛好，因為這道菜可是老闆莊錫弘，兒時記憶裡的味道。莊錫弘：「南靖豬肝也是我小時候的一個很重要的味覺的記憶，原來我家的祖籍就是在福建的南靖這個地方，所以從小我阿嬤煮的口味，就是給我的這個味道，就是從原本閩南來的，這樣的一個口味，的這樣的一個豬肝的味道。」

由洪榮富復刻出來的南靖豬肝口感不老柴，酸甜的醬汁薄薄裹上豬肝，每一口都吃來酸鹹香很開胃。客人：「燒的味道很道地，它這個它的特色是外酥內軟 ，這是他們獨有的，因為別的地方吃到這種煎炸的豬肝，好像沒有這種滋味 ，所以說它是非常道地的一道料理。」

講求道地的手法還有金棗子排，新鮮的子排要和雞蛋醃過，炸到微微金黃後晾一邊，亮點在於主廚自己提煉的金棗醬。

主廚洪榮富：「金棗也是給它壓汁出來，泡一點那個柳橙汁下去，白醋還有蔗糖，然後下去的時候不用勾芡，火靠鍋就好，它就會稠稠的黏黏的。」醬汁堅持自己做，也因為取之天然，所以一旦過夜就不用。

主廚洪榮富：「現調的時候炒起來很漂亮，可是如果放一兩天，差不多一天的時候就沒有用了。」做好的金黃澄亮的金棗子排，吃起來有著金桔酸甜香氣，香酥外皮裹上醬汁變得酥軟，送入嘴裡充滿甜甜香蜜味，子排一咬下保留肉汁，吃來鮮嫩入味又柔嫩可口。

客人：「這個子排吃起來酸酸甜甜的，然後也很入味，吃起來是一種覺得很容易入口，吃起來也肉的感覺也很棒，很軟Q這樣。」蘭陽風味的金棗子排讓吃過的客人都說讚，這道辦桌菜虎掌燴烏參，也有不少客人喜歡。

主廚洪榮富：「虎掌可不是豬腳筋，而是豬的膝蓋韌帶組織，就豬的那個豬腳韌(膝蓋)膝蓋那個豬腳韌，那個吃起來比較Q，價格要兩三百塊，算是還蠻貴的，因為那個沒多少。」

高貴的食材，處理起來可不能隨便，過水去腥是基本，還要加上爆香這一道工。主廚洪榮富：「就是加薑，蔥還有辣椒，花椒八角，差不多滷兩個小時，小火燉。」

慢工才能出細活，此外再搭配蠔油和醬油，互相混搭出色香味俱全的虎掌燴烏參。Q彈的烏參和入口即化的虎掌，裹上薄薄的醬汁，滋味不失濃郁，混合了爽脆和彈牙滑溜可口。客人：「它那個虎掌真的是咬下去都會噴汁，烏參的方面它非常地Q彈，入口真的是好吃，很棒。」

點上滿滿一桌的好料，再放上這一鍋魷魚螺肉蒜，就像是象徵圓圓滿滿，這道經典台菜湯品一撈就是滿滿的大塊螺肉，和同樣切得很大塊的魷魚，配上大把的青蒜，湯頭喝來清香回甘。

對於莊錫弘來說，台菜的內涵在於人情味，只要客人吃得開心吃得滿意，那就是他經營餐廳的意義。（記者顏力妃、許惟凱／專題報導）