炒飯是台灣人的庶民美食之一。台北萬華龍山商場裡，有家開了六十年的蝦仁蛋炒飯很特別，店家特別自己提煉蝦油來炒蝦仁蛋炒飯，透過每一次精準的翻炒，每一顆飯粒都均勻裹上蝦油，每一入口都充滿蝦香，而且鬆香不膩口。另外，這一大碗的什錦湯麵，更是充滿濃濃古早味，濃醇大骨湯底，喝來滋味迷人。
台北市萬華龍山商場裡的這家攤位，每到用餐時刻就會引來飢腸轆轆的客人，傳承了一甲子的老店，從一家變成兩家，左邊賣當歸鴨，右邊賣台式快炒，站在砲爐前的蘇建豪，手裡握著炒鍋，鏗鏗鏘鏘沒有停過。完美的翻動拋接，就是這盤色香味俱全的，蝦仁蛋炒飯讓人一吃就上癮。
客人：「跟一般外面吃到的蝦仁炒飯不太一樣，就是會有那個香味，但是那應該是他們獨門的，我也不知道，反正吃起來跟別家不太一樣。」客人說的不一樣，就是這股獨特的香氣，冒著熱氣的蝦仁蛋炒飯，裡頭撲鼻而來的，可是蘇建豪自己提煉的蝦油。
老闆蘇建豪：「要炸的時候要冷油下去炸，不然蝦子裡面有蝦膏，如果你熱油下去的話，有水分一下去就油爆，就會爆炸所以要冷油慢慢炸，炸到酥然後再瀝乾再過濾，才會有那個蝦油。」蝦油堅持要自己提煉很費工，但蘇建豪說這全是為了妻兒。
蘇建豪：「當初跟我老婆在一起的時候，因為她是嚴重過敏兒，兩個小朋友也是有遺傳到，然後自己也看過外面在賣那個發泡蝦仁，我老婆吃了馬上就是過敏起來，我說怎麼會這樣啦，那我自己在賣吃的，就源頭就自己查一查，畢竟自己也要吃的，小朋友也會吃到，也是要做生意的。」
蝦油拌炒雞蛋迅速轉出華麗的蛋花，要如何炒出粒粒分明的炒飯，蘇建豪說火候很重要。「你鍋子不夠熱火不夠大的話，基本上你的飯，是會沾在鍋子上面，如果你蛋打得不夠香，因為蛋打得不夠香，鍋子在那邊的話，鍋邊有油的話，你下飯的時候，就比較不會沾鍋，而且有個眉角，就是你下醬油的時候，不能下在飯中間，你要下鍋邊，醬油有鍋邊嗆過以後，那會更香，所以大概就這幾個技巧。」
這盤招牌的蝦仁蛋炒飯，一送入嘴裡就滿嘴蝦香，每一顆米飯都均勻裹上蝦油，吃起來粒粒鬆香可口不會膩，搭配Q彈的鮮蝦，口感充滿豐富多層次。客人：「就是那個粒粒都比較分明，然後米的Q度都是很足夠的，然後味道都夠都很到位。」
好手藝讓吃過的客人都說讚，還有這盤鮭魚蛋炒飯，吃起來要清爽不能泛油膩，當然不能只靠猛火快炒而已。「炒到一定程度鍋子到一定熱度的時候你要關小火，不然大火繼續炒的話，它就會太乾甚至會炒焦，所以在
散發誘人鮮香的鮭魚蛋炒飯，Q彈的米飯伴隨柔嫩蛋花，炒香的鮭魚肉更增添口感，搭配細細碎碎的蔥花，每一口都讓人覺得好滿足。客人：「其實它應該是物美價廉，東西很實在也很好吃，因為我們是當地人，萬華人我們都是方便，下班就來這邊吃。」
料多實在，多年來經營出好口碑，讓許多熟客衝著它來的，還有這一大碗招牌什錦湯麵。客人：「湯頭好像是不知道它是有加大骨什麼的，就是比較清甜，我都吃它的什錦湯麵，我覺得料也很多而且很新鮮。」
客人一講就點出關鍵，香醇迷人的大骨湯底，就是蘇建豪每天一早熬的，而太太蔡佳文，就像是他的安全指標，因為主要就是老闆覺得我吃了那些食材是OK的，我不會過敏的話，就是表示客人吃的也是新鮮的，所以我就是人體實驗，我們家所有產品都是我先(試)吃過的，大骨湯也是啊。」
青蔥爆出香氣，蘇建豪說這是做什錦湯麵，最重要的第一步。蘇建豪：「一定要爆炒過，你沒有爆炒過就不是什錦麵了，不如去吃切仔麵就好。」因為香氣就像是一把引子，能勾人食慾讓人胃口大開，蘇建豪說這道理就跟吃石頭火鍋一樣。
蘇建豪：「而且食材一定要是生的為主，就跟你在吃石頭火鍋一樣，一爆就那些蔥薑油洋蔥，一爆二炒三香然後再放水，然後調味然後麵就下去，差在石頭火鍋就是沒有下麵而已，你吃石頭火鍋也大概是這個步驟。」
傳統古早味的什錦湯麵視覺上料多味美，柔嫩的豬肝吃來帶點脆，大骨湯喝來溫潤滋味迷人，鮮蝦口感也很彈嫩鮮甜。客人：「四、五十年前傳統的那種什錦麵，它會先炒過會比較香，不像外面有些用煮的，它不會像這種道地的，什錦湯麵那麼香啦 ，它湯香是因為它先炒過，外面有些單純用煮的不太一樣，所以說很香它的味道很香。」
蘇建豪忠實呈現三、四十年代的好味道，還有這碗台灣味十足的當歸鴨麵線湯。「要熬很久，最少要七八個小時。」細火慢熬出當歸的風味，再搭配四斤大的土番鴨，入鍋慢慢燜泡一個小時。
剛起鍋的鴨肉手起刀落，露出一塊塊粉嫩的鴨肉，不時滲出油亮亮的肉汁，燙好的麵線舖上一把鴨肉，注入當歸酒提香，再淋上一大勺當歸湯。這碗當歸鴨麵線湯透著琥珀色的色澤，當歸湯的香氣氤氳撲鼻，搭配的每一塊鴨肉吃起來Q彈又滑溜。」
客人：「它不像其他店的鴨肉冬粉，它的鴨肉是不柴而且很Q軟，就會讓人一直想接著吃，所以非常愛這家的鴨肉 ，而且它的湯頭也蠻好喝，而且它的麵也很Q 。」
做自己喜歡吃也敢給別人吃的料理，是蘇家人經營六十年來不變的信念，傳承三代的台灣味美食，今後也會繼續堅持下去，邁向下一個六十年。（記者顏力妃、許惟凱／專題報導）
